烘焙熟記這幾個(gè)比例
01
食譜重要還是配比更有用？
小天身邊很多烘焙師傅說(shuō)：食譜固然重要，但配比更有用。因?yàn)槭匙V，就是由各種原料比例的配比組成的。所以，當(dāng)你熟知配比的運(yùn)用，你可改變?nèi)魏问匙V的材料，做出最適合自己的口味。
你想想，去培訓(xùn)或在網(wǎng)上買一節(jié)課程，老師都讓你記食譜，而不會(huì)主動(dòng)跟你說(shuō)配比的魅力，相同的面包或蛋糕，他們能迅速調(diào)整做出獨(dú)特的味道，這就是專業(yè)與業(yè)余的區(qū)別。
其實(shí)掌握配比是很基礎(chǔ)的東西，但熟能生巧，你也可以掌握并像大師邁進(jìn)呀！
02
學(xué)比例，你最需要的一個(gè)東西
—— 廚房秤
沒(méi)錯(cuò)，玩烘焙的你想要變身專業(yè)、做不失敗，真的需要精確的材料稱重。
沒(méi)有人會(huì)跟你說(shuō)一碗面粉、一杯果汁這種中式名詞，烘焙是精準(zhǔn)到g（克）的廚藝，所以想要玩好比例，就必須買一個(gè)廚房秤哦！
除此之外，你還需要了解熟背一些量級(jí)單位，比如一盎司=28.3g，1Ts=15ml，1ts=5ml等等。
因?yàn)槟阒挥惺煜び?jì)量方式的換算，才能在試驗(yàn)中找到最合理的配比。
03
8寸方子，想做6寸，怎么配比？
我們先來(lái)比較簡(jiǎn)單的。很多都說(shuō)8寸配方想做成6寸，6寸想做成10寸，怎么配比材料是個(gè)大問(wèn)題。
大家可以看看下面這張表▼
表格中，藍(lán)色即為你當(dāng)前的蛋糕尺寸，粉色即為你需要換算的尺寸。
舉個(gè)例子，一個(gè)8寸配方的蛋糕換成6寸：在藍(lán)色區(qū)域找到8寸，然后在粉色區(qū)域找到6寸，他們交叉的數(shù)字為0.56，就將8寸的量X0.56，就得到6寸蛋糕的量了。
10寸換6寸，他們交叉的數(shù)字為0.36，將10寸X0.36，就是6寸的量。
同樣的，10寸換12寸，他們交叉的數(shù)字為1.44，將10寸X1.44，就是12寸的量。
ok，是不是很簡(jiǎn)單？除了蛋糕，烘焙世界還有各種面包餅干等，但他們的基本比例也沒(méi)你想的復(fù)雜。
04
面 食 類 配 比
上表的基本比例涵括了面包、面食、餡餅、餅干和曲奇，現(xiàn)在我們來(lái)逐一說(shuō)清楚。
制作面包的面團(tuán)配比：
面粉:水＝5:3
如果沒(méi)有食譜給你看，你現(xiàn)在就能稱出面粉，加入3成的水?dāng)嚭汀?/span>
如果要加鹽，比例是將所有面粉總重量X2%，一般我們只需要2-4g鹽，也就是一小撮就夠。
然后就是發(fā)酵了。如果用發(fā)酵粉發(fā)酵（小蘇打、泡打粉），則每約142g面粉加入約5g發(fā)酵粉；如果要用酵母發(fā)酵，則每約454g面粉加入約5g干酵母。
是不是很清晰了！做好上面的比例面團(tuán)后，加堅(jiān)果、果干、糖就能做出一份屬于自己創(chuàng)作的面包啦！
制作面食的配比：
面粉：雞蛋＝3:2
這個(gè)面食的比例是說(shuō)一個(gè)完整配方中，面粉與雞蛋的比例，所以建議稱量后再搭配其余配料。
曲奇餅干的配比：
面粉: 脂肪: 糖=3:2:1
這個(gè)餅干的配比非常實(shí)用，它適用于大部分基礎(chǔ)餅干的面粉脂肪糖粉配比。
如果你做的不是原味黃油餅干，并且想添加巧克力、楓糖漿等甜料，你就得將糖的比例降低一些。
制作煎餅的配比：
面粉:液體:蛋:脂肪（黃油）＝2:2:1:½
煎餅的基本配比，如面粉、牛奶/水、蛋液、植物油/黃油一起混合，在此基礎(chǔ)上，入鍋你要甜味，就加幾勺砂糖或紅糖，加鹽、蘇打粉等發(fā)酵。
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