一、豆瓣辣醬 工藝程流

1.制大豆曲

大豆→洗凈→浸泡→蒸熟→冷卻→面粉混合→種曲接種→培養(yǎng)→大豆曲

大豆首先清洗，以除泥沙污物。然后在大份量水中常溫浸泡2小時，使豆粒充分潤水，接著在普通蒸鍋內(nèi)常壓蒸熟30分鐘或在1公斤/厘米2壓力下蒸熟10分鐘左右，直到豆粒軟透及食后無酸味為止。這對提高蛋白利用率和提供微生物的營養(yǎng)源有意義。面粉混合時面粉不預(yù)先蒸熟或焙炒，這對制曲繁殖有利，故用生面粉。制曲操作時原料配比為：大豆100份，標(biāo)準(zhǔn)面分40～60份，曲種用量0.15～0.3%。把這些料充分拌合后用于制曲。制曲方法中包括接種，培養(yǎng)工序與醬油制曲法相同。

2.制豆瓣醬

大豆曲料→入池發(fā)酵→升溫發(fā)酵→鹽水混合→醬坯保溫發(fā)酵→第二次加鹽→發(fā)酵翻醬→成品

3.制干辣醬

4.由豆瓣醬和干辣醬制辣豆瓣醬

上述所制得的豆瓣醬與干辣醬1∶1的比例混合后放入大鍋內(nèi)，加熱至50～55℃時移出倒入發(fā)酵池內(nèi)，在室溫上發(fā)酵15～20天左右，最好室溫控制在40～45℃，則10天左右就發(fā)酵完畢。發(fā)酵前為防止染菌或產(chǎn)膜菌侵入，池面鋪一層白布并放一層干鹽。此辣豆瓣醬貯藏或裝瓶前必須進(jìn)行滅菌及采取防腐措施。滅菌方法為產(chǎn)品放入大鍋內(nèi)，邊攪拌邊加熱(防止焦糊)，中心溫度80℃以下，10分鐘就立即出鍋，盛在配料缸內(nèi)，稍冷后加入0.1%苯甲酸鈉或0.5%丙酸鈣攪混后裝瓶或裝入滅過菌的干凈壇內(nèi)封蓋入庫。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) (1)感官指標(biāo)

色澤：呈醬紅色，鮮艷而有光澤。

口味：鮮美而辣，無苦味、霉味。

雜質(zhì)：無小白點，無僵瓣，無黑疙瘩，無其它雜質(zhì)和辣椒椒籽等。

(2)理化指標(biāo)

水分＜60%，食鹽14～15%，全氮含量＞1.18%，氨基酸＞0.7%，總酸(乳酸汁)＜1.3%

二、辣芝麻醬和辣葵花醬 辣芝麻醬和辣蔡花醬，為國內(nèi)市場上尚屬少見的新產(chǎn)品，芝麻醬本身油香、味美、屬高級調(diào)味醬，若再加以獨特的辣味會別具一格。葵花醬是美國最盛行和受歡迎的調(diào)味醬。葵花醬比花生醬含鐵多3倍，含維生素E多3倍，含鈣也多于花生醬。此醬改制成辣醬時辣味濃郁，香、咸、辣比例適度，很適北方口味。

原料配方 1.辣芝麻醬：豆瓣辣醬55% 芝麻醬20% 二級醬油17% 白糖3% 大蒜泥4% 胡椒粉少量 味素少量 苯甲酸鈉0.1%

2.辣葵花醬：豆瓣辣醬50% 葵花醬25% 二級醬油18% 白糖2% 黑胡椒粉0.1% 蔥汁、味素適量 熟花生油5% 苯甲酸鈉0.1%

制作方法 芝麻仁和脫殼后的葵花仁在大鍋內(nèi)焙炒，同時勤加攪拌，然后用石磨或小型砂輪磨磨成醬體，裝壇備用。再用豆瓣辣醬等按配方搭配而成。

三、各種肉未辣醬 南方肉末辣醬在北方市場很暢銷，但其口味不適北方口味。尤其北方人不喜歡酸味及芥茉味重的調(diào)味醬。故按北方口味，為降低含酸量、甜味、油膩感，改進(jìn)了原工藝及配方，制出牛肉辣醬、雞肉辣醬、香腸辣醬、豬肉辣醬等。

牛肉辣醬配方 豆瓣辣醬40% 干辣醬15% 面醬18% 芝麻醬6% 二級醬油10%白糖3% 香油或熟花生油5% 大蒜泥2% 胡椒粉0.05% 生姜泥1% 味精少量 苯甲酸鈉0.1%

制作方法 肉末由生肉煮熟后，切塊，再磨碎成肉泥后配入味素、香油、苯甲酸鈉后加入，裝瓶前在鍋內(nèi)加熱80℃，10分鐘滅菌。