北京冬菜的做法
（1)成品特色北京冬菜也稱京冬菜，色澤金黃，風味香甜。按其加工方法可分為葷冬菜和素冬菜，前者香味濃郁，后者香氣清淡。
（1)成品特色北京冬菜也稱京冬菜，色澤金黃，風味香甜。按其加工方法可分為葷冬菜和素冬菜，前者香味濃郁，后者香氣清淡。
（2)配料比例大白菜10公斤，鹽360克，大蒜泥350~400克（加工輩冬菜用）。
(3)加工方法葷冬菜的制法為：砍掉大白菜老根，擇去老葉，洗凈，晾干。然后順著菜體切成寬1厘米左右的長條，再橫切成方形或菱形塊。置葦席上攤開晾曬，勤翻動。晾曬至鮮菜脫水80%左右（即10公斤鮮菜曬到2公斤左右時為度)。這種經過晾曬的菜塊稱為菜坯。再按每10公斤菜坯加鹽1.8公斤，充分揉搓，使之受鹽均勻。然后裝入缸中，隨裝隨壓，壓緊壓實，上面撒一層蓋面鹽，加蓋封閉。腌漬2～3天后取出，再按每10公斤經過腌漬的菜坯加入大蒜泥1.8~2公斤，使蒜泥與菜坯充分混合后裝壇。裝壇時隨裝隨壓，壓緊壓實，裝滿后加蓋，用水泥或粘土密封壇口，置室內使其自然發酵，100天左右即成。素冬菜的制作方法與葷冬菜基本相同，只是不拌入大蒜泥。其操作方法是，在菜坯腌漬2~3天后，將菜取出，晾曬2~3小時，然后按制葷冬菜的方法裝壇封口。
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