南京鹽水鴨是南京的著名特產，鴨皮潔白光亮、鴨肉清淡可口，肉質鮮嫩。其工藝流程如下：宰殺→干腌→摳鹵→復鹵→煮制→成品

    （1）宰殺  選用當年生肥鴨，宰殺放血拔毛后，切去兩節翅膀和腳爪，在右翅下開口取出內臟，用清水把鴨體洗凈，瀝干水分后腌制。

    （2）干腌  將食鹽與茴香按100：6的比例在鍋中炒制，將炒制好的鹽按6％～6．5％鹽量腌制，其中的3／4從右翅開口處灌入腹腔，并使鹽均勻布滿整個腔體，1／4用于鴨體表膠制，重點擦抹在大腿、胸部、頸部開口處，氣溫高低決定干脆的時間，一般為2小時左右。

    （3）摳鹵  干腌后的鴨子，鴨體中有血水滲出，此時提起鴨子，用手指插入鴨子的肛門，使血鹵水排出。

    （4）復鹵  先制成食鹽的飽和溶液，加入姜片0．1％，大茴香粉0.05％，香蔥0.l％～0.15％，這種鹵稱為新鹵。新鹵經過20～30次燒鹵，成為老鹵。老鹵使用過程中，應始終保持飽和狀態。復鹵時將鹽鹵從右翅開口處灌入腹腔，并將鴨子浸入鹵缸中，經過2小時左右，即可出缸起掛。復鹵的鴨胚，用沸水澆淋，使鴨子肌肉收縮，外皮繃緊，外形飽滿，然后用直徑2厘米、長10厘米左右的中空竹管插入肛門，并將少許生姜，大茴香、蔥放入腹腔。

    （5）煮制  清水中加入姜片、蔥、大茴香煮沸，停止燒火，將鴨子放火鍋中，蓋上蓋，燜20分鐘后加熱，水溫達到90℃停火，再燜10—15分鐘，水溫始終維持在85℃左右。

    （6）成品  煮熟后的鴨子須冷卻后食用。

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