上海香嫩里脊炸串制作技術(shù)
香嫩里脊炸串系列口感鮮香、外觀誘人。
點評：
這個配方少加了一些粉料 和調(diào)料， 比如 增加洋蔥粉 大蒜粉 更能提高風(fēng)味。
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無論在消費者歡迎程度上和經(jīng)營效益上都遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過其他普通炸串品種和大多數(shù)小吃，主要是因為它的調(diào)味配方特色化、科學(xué)化、制作技術(shù)工藝化、流程化。這使得上海香嫩里脊炸串系列易學(xué)易做，口感、質(zhì)量能保證始終如一。
具體講解如下：
（一）整體制作流程：
營業(yè)前：確定經(jīng)營品種___調(diào)味品采購___原料采購___原料加工(改刀)___原料腌制___穿串___(預(yù)先炸制)___冷藏
營業(yè)中：擺盤展示___炸制___瀝油___刷料___盛盤出品
營業(yè)前：確定經(jīng)營品種___調(diào)味品采購___原料采購___原料加工(改刀)___原料腌制___穿串___(預(yù)先炸制)___冷藏
營業(yè)中：擺盤展示___炸制___瀝油___刷料___盛盤出品
備注說明:
1、要根據(jù)消費者口味選定一下經(jīng)營品種，如在北方口味偏重，葷菜就多些，在南方好清淡則素菜多些，適當(dāng)選擇海鮮、蔬菜、豆制品類。
2、根據(jù)所選品種去采購調(diào)味品，原料，第一次可少買些，每樣多看幾個牌子，多走幾家，比較一下價格、質(zhì)量，能嘗的最好親口嘗一嘗。
3、改刀加工直接決定了原料成品率(如3斤里脊肉能出35串)，決定了成本效益，切的大一分，成本便高一分，收入便少一分，并且還影響出品的美觀.要多多練習(xí)，掌握好規(guī)律。
4、腌制時一定要嚴(yán)格按照配方比例和操作方法的要求去做，保證腌制的時間。
5、穿制工藝的要求是既要美觀，引人食欲，又要節(jié)約成本節(jié)省原材料，就是要看著挺多、挺大、挺實惠，肯定挺好吃,實際利潤也不少。
6、冷藏是為了防止生鮮的半成品變質(zhì)，溫度不要很低，別凍結(jié)實了。
7、擺盤展示是方便供顧客點選，包保持成品的最佳觀感，看著就想吃。
8、炸制過程至關(guān)重要，要根據(jù)不同原材料，選擇不同油溫和炸制時間，要做到炸熟炸透而不焦或浸油。
9、刷料同炸制一樣影響出品口味，要細(xì)致耐心。
1、要根據(jù)消費者口味選定一下經(jīng)營品種，如在北方口味偏重，葷菜就多些，在南方好清淡則素菜多些，適當(dāng)選擇海鮮、蔬菜、豆制品類。
2、根據(jù)所選品種去采購調(diào)味品，原料，第一次可少買些，每樣多看幾個牌子，多走幾家，比較一下價格、質(zhì)量，能嘗的最好親口嘗一嘗。
3、改刀加工直接決定了原料成品率(如3斤里脊肉能出35串)，決定了成本效益，切的大一分，成本便高一分，收入便少一分，并且還影響出品的美觀.要多多練習(xí)，掌握好規(guī)律。
4、腌制時一定要嚴(yán)格按照配方比例和操作方法的要求去做，保證腌制的時間。
5、穿制工藝的要求是既要美觀，引人食欲，又要節(jié)約成本節(jié)省原材料，就是要看著挺多、挺大、挺實惠，肯定挺好吃,實際利潤也不少。
6、冷藏是為了防止生鮮的半成品變質(zhì)，溫度不要很低，別凍結(jié)實了。
7、擺盤展示是方便供顧客點選，包保持成品的最佳觀感，看著就想吃。
8、炸制過程至關(guān)重要，要根據(jù)不同原材料，選擇不同油溫和炸制時間，要做到炸熟炸透而不焦或浸油。
9、刷料同炸制一樣影響出品口味，要細(xì)致耐心。
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