香嫩里脊做法
1,里脊腌制配方以10斤里脊肉為例
(1)水4斤,雞蛋6個.
(2)小蘇打1兩,鹽一兩,糖1.5兩,味精2.5兩
(3)芝麻少許,紅椒素定量.
(4)淄然粉,咖喱粉,雞粉,雞肉香精,各6兩
(5)五香粉,胡椒粉少許,十三香四分之一包.
(6)料酒1兩,淀粉3兩.
2,制作流程
(1)先將買來的成條里脊肉剔除筋膜,切割分段,最后片成約三指長,二指寬的薄片,放入保鮮盒內.
(2)將配方調味料依次加入,紅椒素后放,試著擱.同時用手拌勻.手法要特殊一些.手掌放平,按在成盒的里脊片上,稍稍用力,攪拌.防止因肉片太薄手指攪動給攪碎了.
(3)調好后色澤紅中泛黃,純正自然.腌制40分鐘.
（4）持25簽,一手掐根部,留四指.將肉片穿針一樣穿上,手上用勁要巧,一簽穿兩片.穿好后,展平鋪在保鮮盒內,一串串摞起.裝滿放入冰柜.
(1)先將買來的成條里脊肉剔除筋膜,切割分段,最后片成約三指長,二指寬的薄片,放入保鮮盒內.
(2)將配方調味料依次加入,紅椒素后放,試著擱.同時用手拌勻.手法要特殊一些.手掌放平,按在成盒的里脊片上,稍稍用力,攪拌.防止因肉片太薄手指攪動給攪碎了.
(3)調好后色澤紅中泛黃,純正自然.腌制40分鐘.
（4）持25簽,一手掐根部,留四指.將肉片穿針一樣穿上,手上用勁要巧,一簽穿兩片.穿好后,展平鋪在保鮮盒內,一串串摞起.裝滿放入冰柜.
3,備注說明
(1)里脊串是上海香嫩里脊炸串的招牌主打,沒有里脊的只是普通炸串不敢叫上海的,一定要精心工作.
(2)里脊肉一定要鮮的,不注水的.必須用品牌肉,金鑼,華正之類的,華正貴一些,金鑼價格與市場價相差無幾,都是預冷排酸的.
(3)里脊一定要先剔筋,否則非常影響口感.在片成薄片時需要一點刀功,不會也沒關系.慢慢練就會了.分解的里脊肉塊放置在案板上,一掌壓住,一手持刀貼案板慢慢片削,越薄越好.
(4)配料的比例要精確一些,雞粉,香精一定要用好的,其他一定要用真的.紅椒素要試著放,一定要適量.
(5)炸制時,油溫不要過高,時間要短,保持鮮悶.
(6)碎料留做壓排之用. (1)里脊串是上海香嫩里脊炸串的招牌主打,沒有里脊的只是普通炸串不敢叫上海的,一定要精心工作.
(2)里脊肉一定要鮮的,不注水的.必須用品牌肉,金鑼,華正之類的,華正貴一些,金鑼價格與市場價相差無幾,都是預冷排酸的.
(3)里脊一定要先剔筋,否則非常影響口感.在片成薄片時需要一點刀功,不會也沒關系.慢慢練就會了.分解的里脊肉塊放置在案板上,一掌壓住,一手持刀貼案板慢慢片削,越薄越好.
(4)配料的比例要精確一些,雞粉,香精一定要用好的,其他一定要用真的.紅椒素要試著放,一定要適量.
(5)炸制時,油溫不要過高,時間要短,保持鮮悶.
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