甜辣醬萵苣制作
（1)原料配方萵苣咸坯、甜面醬各25千克，辣椒油2.5千克。
(2)制作方法
①選料多選用綠葉萵苣為原料，腌制前需削去苣皮，去除尾梢及老根。
②腌制采取三腌法腌制。加工整理后的鮮萵苣要及時下缸腌制。第一次腌漬按鮮萵苣重量的10%加鹽，一層萵苣一層鹽，均勻碼列，每隔12小時翻倒1次。2~3天后，撈起放入竹籮，壓去苦鹵，再下缸復脆。第二次腌漬可按鮮菜重量的7%加鹽，每天翻倒1次，腌漬4~5天后即可并缸，然后進行第三次腌漬，按鮮萵苣重量的5%比例加鹽，缸面用棍棒壓緊，然后加入18~20保林度的食鹽水浸泡、貯存備用。
③切分取腌制好的菜坯，選取中段，別除老筋、黑疤及空心苣段，加工改制成長8厘米、寬與厚約為4毫米的筍絲。
④漂洗將切好的筍絲入清水浸泡，漂洗脫鹽后，撈出壓干水分，然后置于陽光下晾曬。曬時菜坯不能鋪得太厚，并要及時翻料，曬至微脆發癟時，即可人缸醬制。
⑤醬制將處理好的筍絲放人稀甜面醬中浸泡，待筍絲吃透醬汁、外形飽滿時即可撈出，瀝凈醬汁。
⑥拌油將醬筍絲25千克加入辣椒油2.5千克，反復拌和均勻即為成品。
（3）產品特點色澤微黃，口味甜鮮微辣，脆嫩爽口
免責聲明：本資料來源于網絡，如果侵犯了你的版權或其他權利，請通知我及時刪除。
魯公網安備 37083202370913號