灌腸灌肚配方
 自制香料A：煙臺產腌制劑一袋（粉狀，每袋2斤裝）、豬肉香精753，100克、麥芽酚10克、明膠5克，調勻即成，成品為白色粉末狀。
自制香料B： 青島產腌制劑一袋（每袋1斤裝）757，25克脆彈素25克上海愛普牌麥芽酚8克、“AA-4”10克，成品為白色粉末狀。 藥料水配方：花椒粒250克八角50克清水5斤，香葉50克，孜然50克，小茴香100克，姜片100克，山奈40克千里香50克，熬約半小時濾汁使用。 蒜香腸配方：精肉餡5斤，鹽50克，味精50克，紅曲粉30克，綠豆粉750克，藥料水3斤，蒜粉50克，姜末30克，蔥末50克，香油50克，自制香料A100克。 肉要用絞肉機攪勻、攪細，然后拌入鹽、味精、紅曲粉、蒜粉自制香料粉先用溫水拌和開與藥料水一起打進肉里綠豆粉必須要打完水后再放進肉里拌勻綠豆粉必須要選濕的成坨的不能選面狀的白的。最后拌入蔥姜末、香油，蔥姜必須剁得很細。灌腸時選用11路腸衣用灌腸器灌完后下入80度水中煮25-30分鐘。 小肚配方：精肉丁4斤，肥肉丁1斤，鹽50克，綠豆粉650克，紅曲粉35克，藥料水2.8斤，姜末20克，蔥末30克，香油50克，自制香料B100克肉必須選用豬前槽精肉不能用里背，腌制：在灌制的前一天晚上將精肉和肥肉均切成丁，要切成大拇指甲蓋大小，加入鹽、紅曲粉、拌勻，然后打入藥料水包括自制香料B，封上保鮮膜入保鮮箱內，提前腌一晚上腌透，第二天上班后再調入綠豆粉，加蔥、姜、香油拌勻灌制一般選用干小肚灌制前將小肚用涼水多泡多沖幾遍，然后用鹽和醋洗一下去掉邪味。煮制：灌好的小肚要開水下鍋，下鍋后將火開到最小保持水80度，煮約90分鐘等小肚浮上來就可以撈出小肚下入開水變圓后立即用牙簽扎上十幾個眼放氣，此后每隔10-20分鐘扎一次，共扎三次，直至90分鐘后漂上水面熏制：注意一定不要熏得顏色重了。小肚煮好后撈出，用凈毛巾擦干，熏鍋底部放白糖、茶葉、大米，小肚擺在熏架上，蓋上蓋，大火燒，開始冒煙后2分鐘關火，再停2分鐘就可以取出風干1小時即可 自制紅腸配方：精肉餡5斤，鹽50克，味精50克，乳化劑100克，紅曲粉30克，藥料水3斤，綠豆料750克，7909：30克，姜末20克，蔥末30克，香油50克。雞絲卷配方：前槽精肉5斤（瘦肉4斤，肥肉1斤），鹽75克，食霸-4：5克，保立林10克，芳味肉精20克，脆彈素50克，蛋白25克，藥料水2斤，清水1斤，姜40克，蔥米50克，香油50克，濕綠豆淀粉750克，紅曲粉15克。 蛋皮配方：雞蛋15枚，濕綠豆淀粉650克，水100克，檸檬黃適量，鹽3克。 藥料水配方：良姜5克，草果10克，千里香10克，透骨草8克，大小茴香各30克，孜然40克，花椒80克，八角5個，桂皮15克，香草10克，山楂15克，羅漢果1個，丁香25克，姜段50克，蔥段50克，水1750克，小火煮制40分鐘即可。 臺灣貢丸：肉餡5斤（瘦4斤肥1斤），淀粉250克，糖24克，鹽20克，食霸-4：5克，太美-4：20克，米藍20克，脆彈素10克，貢丸調料1克，7909肉精30克，水750克。 免責聲明：本資料來源于網絡，如果侵犯了你的版權或其他權利，請通知我們及時刪除。 |
魯公網安備 37083202370913號