油炸麻辣杏仁的做法
(1)工藝流程
杏仁一初加工一杏仁脫苦一煮制一脫水→油炸一冷卻一甩油一包裝
麻辣水配制
(2)工藝要點
①杏仁的初加工原料杏仁要求籽粒飽滿、整齊，表皮呈黃
褐色，質干，無雜質，無霉爛，無蟲蛀，碎仁不超過3%。干杏仁
于沸水中燙煮2~3min，撈于冷水中冷卻后，去皮。
②脫苦鍋中加入清水，并按水重的0.2%加入檸檬酸，煮沸
后加入杏仁，保持煮沸10min，并注意攪拌、上下翻動促使有毒物
質揮發，然后撈于清水中浸泡。第2天重復操作。第3天改用清水
煮沸2min，撈出后清水冷卻、漂洗。
③麻辣水配制清水100kg加入花椒6.5kg，熬煮60min，加
入干辣椒(剁碎)9kg，再煮10min出鍋過濾。加水調整重量
至100kg。
④杏仁煮制清水100kg加入精制食鹽3kg，煮沸后加麻辣
水20kg。每次加入杏仁5kg煮10min出鍋。每鍋預煮水煮3次杏
仁后酌量補加鹽和麻辣水。
⑤脫水將煮好的杏仁置離心機中于1600r/min甩1min，以
去掉余水。這對于縮短油炸時間和防止沸油外溢很有作用。
⑥油炸、甩油食用植物油加入抗氧化劑，抗氧化劑按油重
配比如下：沒食子酸丙酯0.03%、檸檬酸0.015%、乙醇0.09%，
將三者攪拌成溶液后加入油中。將油加熱至160~170℃時開始油
炸。為了保證油炸時間一致，應將杏仁平鋪于篩網中下鍋，油炸
3~4min至杏仁上浮并呈淺褐色時將篩端出，冷卻并瀝油。將炸
后、冷卻的杏仁置離心機中于1600r/min甩油約1.5min，甩去
浮油。
⑦包裝將成品定量裝于經消毒的玻璃瓶或復合薄膜袋中、
抽真空密封。
(3)產品質量要求杏仁顆粒大致整齊，呈淺褐色，咸味及麻
辣味適宜，香酥可口，無浮油、雜質。
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杏仁一初加工一杏仁脫苦一煮制一脫水→油炸一冷卻一甩油一包裝
麻辣水配制
(2)工藝要點
①杏仁的初加工原料杏仁要求籽粒飽滿、整齊，表皮呈黃
褐色，質干，無雜質，無霉爛，無蟲蛀，碎仁不超過3%。干杏仁
于沸水中燙煮2~3min，撈于冷水中冷卻后，去皮。
②脫苦鍋中加入清水，并按水重的0.2%加入檸檬酸，煮沸
后加入杏仁，保持煮沸10min，并注意攪拌、上下翻動促使有毒物
質揮發，然后撈于清水中浸泡。第2天重復操作。第3天改用清水
煮沸2min，撈出后清水冷卻、漂洗。
③麻辣水配制清水100kg加入花椒6.5kg，熬煮60min，加
入干辣椒(剁碎)9kg，再煮10min出鍋過濾。加水調整重量
至100kg。
④杏仁煮制清水100kg加入精制食鹽3kg，煮沸后加麻辣
水20kg。每次加入杏仁5kg煮10min出鍋。每鍋預煮水煮3次杏
仁后酌量補加鹽和麻辣水。
⑤脫水將煮好的杏仁置離心機中于1600r/min甩1min，以
去掉余水。這對于縮短油炸時間和防止沸油外溢很有作用。
⑥油炸、甩油食用植物油加入抗氧化劑，抗氧化劑按油重
配比如下：沒食子酸丙酯0.03%、檸檬酸0.015%、乙醇0.09%，
將三者攪拌成溶液后加入油中。將油加熱至160~170℃時開始油
炸。為了保證油炸時間一致，應將杏仁平鋪于篩網中下鍋，油炸
3~4min至杏仁上浮并呈淺褐色時將篩端出，冷卻并瀝油。將炸
后、冷卻的杏仁置離心機中于1600r/min甩油約1.5min，甩去
浮油。
⑦包裝將成品定量裝于經消毒的玻璃瓶或復合薄膜袋中、
抽真空密封。
(3)產品質量要求杏仁顆粒大致整齊，呈淺褐色，咸味及麻
辣味適宜，香酥可口，無浮油、雜質。
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