北京甜醬黃瓜制作
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(2)制作方法
①選料黃瓜分秋黃瓜和伏黃瓜兩種，以秋黃瓜為好。每年處暑開始進原料，到白露收齊，進廠后需進行挑選分類，選條直、長短一致、粗細均勻、長度在15厘米左右、每千克重10~14條的黃瓜，并要求顏色翠綠、頂花帶刺。
②鹵鹽經過挑選的黃瓜用清水洗凈后，黃瓜每25千克下鹽4千克，一層黃瓜一層鹽放人缸內，然后加入咸湯少許，每天倒缸2次。開始倒缸時要用手抄著倒，避免黃瓜折斷，并要控湯散熱，促使鹽粒全部溶化。黃瓜入缸鹵鹽48小時后即可出缸腌制。
③腌制將鹵過的黃瓜撈出，黃瓜每25千克下鹽4.5千克，一層黃瓜一層鹽，不用倒缸直接封缸灌滿湯，貯存備用。黃瓜經腌制后，出品率約為85%。黃瓜在腌制時要避免陽光照曬，否則黃瓜會由綠色變成老黃色，影響制品質量。
④撤咸醬制前先將腌黃瓜入缸撤咸，冬季換3次水，夏季換2次水即可。換水時要輕撈輕放，以免瓜體折斷。撤咸后將黃瓜撈出，控凈余水，入缸鹵醬。
⑤鹵醬將腌黃瓜用次醬鹵醬2~3天，每天打杷3~4次，再用甜面醬醬制。如在夏季醬制，換醬時要用清水把次醬沖凈，以免成品發缸。
醬制鹵醬黃瓜每25千克冬季只用甜面醬15千克，夏季
改用甜面醬10千克，另加黃醬5千克混合使用。每天打杷4次。
冬季醬制20天左右，夏季10天左右即為成品。
（3）產品特點顏色黑亮，醬味濃厚，味道香甜，質地脆嫩。
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