老面加堿操作圖解
加堿是老面的關鍵性技術，對堿不勻（“花堿”），面團出現黃一塊（堿多）、白一塊（喊少）的花斑，嚴重影響成品質量，常用的對堿方法是“搋（chuai）堿法”。具體做法如下：
1.在案板扮均勻地撒上一層千面粉。
2.將酵面放在干面粉上攤開。
3.均勻地澆入堿液，并進一步抹均勻，折疊好。
4.雙手用拳頭或掌跟將面團向四周搋開。
5.搋開后卷起來再搋，反復幾次后再使勁揉搓，直至堿液均勻地分布在面團中。
注意
(1)堿液量需根據面團發酵程度和氣候條件而定。發酵足的多加，發酵嫩的少加。熱天發酵又快又足，且容易“跑堿”，加堿量可稍多一些；冬季發酵慢且不易發透，不易“走堿”，加堿量可適當減少。
(2)如果堿加少了，就再把面團攤開，揪一小塊面蘸一些堿液，均勻地抹在面團上繼續搋揉，直至堿量合適為止。
(3)如果堿加多了，可加些酵面搋勻，或將面團放在溫暖處醒一會兒，使堿”跑掉”一部分再成形，也可加適量食醋來中和多余的堿。
魯公網安備 37083202370913號