老面饅頭篇～酯化力
日期：2019-08-29
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538 評論：0 核心提示：老面饅頭篇～酯化力中國的發酵面食歷史源遠流長，其中饅頭更是被譽為中華面食文化的象征，面團發酵劑作為發酵面食的重要原料之一
老面饅頭篇～酯化力
中國的發酵面食歷史源遠流長，其中饅頭更是被譽為中華面食文化的象征，面團發酵劑作為發酵面食的重要原料之一，在2000 多年的歷史發展中也經歷的多次改進和變革。“酒酵”大約是最早用于發酵面食的面團發酵劑。老面是一種多菌種混合發酵的發酵劑，除了酵母菌外，還含有一定數量霉菌及細菌菌種復雜多樣，酶系豐富。米酒老面饅頭，層次感分明，口感嚼勁，表皮色澤自然，潔白似玉，特別是濃濃的麥香味，米酒香甜味令人贊不絕口。深受百姓喜愛。
米酒老面中富含酵母菌，霉菌，乳酸菌等菌群。酵母、霉菌、細菌中均含有酯酶，紅曲霉、根霉中許多菌株有較強的己酸乙酯合成能力酯類，是食品中主要的風味物質。有50多種的酯可以由酶合成，由于老面中富含各種霉菌，研究其酯化酶活力的大小，直接關系到老面饅頭風味大小。
酯化力一般指老面經發酵后固有的催化生酯的能力，酯化力越高，合成的酯量相對越高，是形成老面饅頭風味物質的基礎。老面微生物是發酵面團中的菌源和酶源，不同品種的老面足以讓饅頭的品質風味天壤之別。
當今酵母發展勢頭猛烈，也無形中暴露出不足，尤其味道的不足，欠發酵香味，而老面作為傳統的發酵劑一直被沿用下來，也正是填補了酵母的這點不足。老面饅頭發酵及風味形成機理研究：在適宜的營養物質、水分、溫度、酸堿度等條件下，老面中酵母、霉菌及細菌開始繁殖，并且不斷分泌酶類，促進生化反應迅速開始。酵母便低分子糖分解變化為二氧化碳和酒精，同時乳酸菌、醋酸菌發生乳酸發酵及醋酸發酵
等生化反應，便面團內酸度增高。所產生的有機酸可與酒精發生酯化作用，面團的發酵也可以產生出氨基酸、低分子糖、醇類、醛酮類、酸類等風味物質而改善饅買的風味。
一方面，老面中因富含大量的菌種成為形成風味兒物質的優勢，而單酵母發酵是不足以形成大量風味兒物質的。另一方面，脂類物質的生成是非常緩慢的，必須有足夠的時間形成酯類，而酵子發酵緩慢延緩了發酵時間，無疑中為酯的形成提供了條件。適當的發酵周期是穩定酸度的有效措施，延長發酵周期可以提高酸度，而且是不揮發性的酸，結合無酸不成酯的理論，即酸是形成香味成分的前驅物質，是各種酯類的主要組成部分，因此不難看出，適當的發酵周期或者相對較長的發酵時間是酯形成的必須條件。相反，縮短發酵時間可以降低酸度，酸度不夠時，產酯香單調，而且純酵母發酵力極強，短時間內饅頭成型較好，不能長時間的發酵，自然產酯不足。
酵母菌是老面主要的功能微生物之一，主要有酒精酵母和產酯酵母，生香酵母等，其中酒精酵母主要產酒功能菌，生香酵母，產酯酵母可產多種醇、醛、酯等芳香物質。
酵母、霉菌、細菌中均含有酯酶。目前已經發現，紅曲霉、根霉中許多菌株有較強的己酸乙酯合成能力，酯類是食品中主要的風味物質。用酯酶可以催化酯化反應、酯基轉移反應和內酯化反應，以進行風味酯的合成。到目前為止，已有50 多種的酯可以由酶合成，米酒老面其酯化酶活力的大小，直接關系到老面饅頭風味大小。
酵母、霉菌、細菌中均含有酯酶。目前已經發現，紅曲霉、根霉中許多菌株有較強的己酸乙酯合成能力，酯類是食品中主要的風味物質。用酯酶可以催化酯化反應、酯基轉移反應和內酯化反應，以進行風味酯的合成。到目前為止，已有50 多種的酯可以由酶合成，米酒老面其酯化酶活力的大小，直接關系到老面饅頭風味大小。
酵母饅頭在饅頭制作發酵中酵母起到一個重要的作用就是產氣，是饅頭成型的基本保證，但是在產酸、產香、產酯方面是遠遠不及米酒老面富含多菌種微生物的。所以酵母饅頭味道寡淡，無發酵香味，而老面饅頭酒香麥香，香氣濃郁
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