老面饅頭篇之～復合食用堿的用法
食用堿，也叫食堿，是指有別于工業用堿的純堿，食堿呈固體狀態，圓形色潔白易溶于水，食堿并不是一種常用調味品，它只是一種食品酥松劑和肉類嫩化劑，能使干貨原料漲發軟化纖維，去除發面團的酸味，適當使用可使食品帶來極佳的色香味，以增進人體的食欲。佳多美牌復合食用堿（佳多美M）大量應用于食品加工上如面條、面包，饅頭等，效果比較好。
在發面的過程中會有微生物生成酸，面團發起后會變酸，必須加堿中和，才能制作出美味的面食。食用堿能去掉發面團的酸味，并可使饅頭蓬松潔白，但不能加入過多，否則饅頭會變成黃色，味道變得苦澀。食堿性熱，味苦澀屬于無機物，本身沒有什么營養成分。
面團的用堿量不太好掌握，下堿是發酵面團的重要環節，是面點白案的關鍵技術，要做到正堿受多種因素影響，并無一定的配方。因面團的發酵程度受季節溫度影響很大，且每一種面團的酸度也不一樣，因此加堿量沒有固定的公式計算大小，主要憑個人經驗。
用堿量可參考以下七條經驗：
1、“聞”：發好的面團用刀切開，并同時迅速用鼻子聞嗅酸度，參考酸度估算堿量。
2，“嘗”：發起的面團用嘴嘗一點，嘗試酸度，參考酸度估算堿量。
3、“看”：看發好的面團是否發起至2—3倍之間的大小。參考大小估算堿量。
4、根據夏冬季節：夏天一般每斤面用2至3.5克堿，冬天一般每斤面1.2至2.5克堿。
5、根據當天發面環境溫度，可參考溫度估算堿量。
6、根據發面時老面與鏈接新面粉的比例，比例越大酸度越小，可參考比例估算堿量。
7、一般連續3次或3天左右可修正用堿量，就可計算出最準確的加堿量了。（在時間、溫度、比例不變的環境下）
面團發酵10小時左右就會變成體積膨大表面略見小孔洞帶有酸味的酵面，面團發酸，所以必須加堿中和面團的酸味性，酸堿中和后堿對人體無害且能帶來老面饅頭的芳香風味。加堿準確饅頭饅頭麥香色百味甜，加堿不足饅頭顏色發暗味道發酸，加堿過量饅頭發黃，帶堿味甚至苦味，不酸不堿而有面香味就對了。
用米酒老面制作的老面饅頭口感嚼勁、層次分明、潔白似玉、麥香味濃。
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