圖解老面饅頭的制作方法
問題1：從沒做過老面，老面從哪里來？
一開始沒有老面沒關(guān)系，可以用酵母發(fā)的面團留下一塊作為酵頭，剛開始一兩次，由于有酵母的作用，發(fā)酵時間比較快，風(fēng)味也略差，隨著面團不斷的更新，多次以后就成了老面酵頭了。當(dāng)然還有很多其他的辦法，淘寶上也有賣老面、酵子的。
問題2：關(guān)于用堿的量
我做老面的時候一次醒發(fā)的時間并不是很長，所以就放了這些堿，但是堿的用量是根據(jù)發(fā)酵程度的變化而變化的，本身沒有固定的比例，應(yīng)該靈活掌握用堿的量。如果你對加堿的量控制不好的話，剛開始可以少加點嘗嘗，沒放堿之前面團肯定是酸的，加了堿之后，酸味被中和了，加堿和面后，面團最好有一些微微堿味，在二次醒發(fā)之后，微微的堿味就會被二次發(fā)酵產(chǎn)生的酸味中和掉了。堿最好用一點點水調(diào)開后再和面，不然不容易揉勻稱。佳多美M屬于復(fù)合食用堿，更易操作，還有技術(shù)人員進行指導(dǎo)應(yīng)用。
問題3：戧面是什么？
戧面就是在揉一次發(fā)酵后的面團時，在已發(fā)好的面團里再揉進去一些干面，吸收一部分發(fā)面里的水分，這樣蒸出來的饅頭吃著筋道。這是山東的做法，也稱戧面饅頭，如果當(dāng)?shù)叵矚g吃吃有嚼勁緊實的饅頭，一次醒發(fā)后要嗆些生面，如果當(dāng)?shù)乜谖妒窍矚g吃松軟的饅頭就不用嗆面了。
其他注意事項：
1.用老面發(fā)面比用酵母發(fā)面時間要長，判斷面團是否發(fā)好，要撕開面團觀察面團是否布滿氣孔，不能機械地只算時間。
2.二次醒發(fā)時間不要太長，饅頭明顯開始變大就可以了，否則饅頭容易松懈變形，影響口感。
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