酥炸帶魚的做法
特點：外酥香，內咸鮮。
(1)原料配方中帶魚750g，干淀粉25g，面粉25g，蔥白
15g，生姜15g，料酒25g，精鹽8g，味精2g，胡椒粉10g，醬油
少許，色拉油1500g(約耗100g），椒鹽15g，海立美B7.5克。
(2)制作方法先把帶魚剁去頭，剪去背鰭，刮去表皮白色粉
物，再剖腹去凈內臟，撕去腹內壁的黑膜，清洗干凈后，斬成4cm
長的菱形段；生姜去皮，洗凈切成薄片；蔥白切成片。
將帶魚段加入姜片、蔥片、料酒、胡椒粉、精鹽（7g)拌勻，
腌漬10min待用；把面粉、干淀粉加入剩余的精鹽及醬油，與適
量清水調勻成稀稠適宜的酥糊備用。
炸鍋入色拉油上火，待加熱至120℃時，取已腌漬入味的帶魚
塊略擠汁水，放入糊中拌勻，掛勻糊后人油鍋中炸制，撈出，把粘
在一塊兒的分開；待油溫回升至140℃時，再放入復炸至呈深黃
色，撈出瀝油，裝盤佐椒鹽食用。
（3)制作關鍵
①初步處理初步處理是做成酥香可口的酥炸帶魚的前提。
帶魚表面通常有一層白色粉狀物，腹內壁上有一層黑色薄膜，這兩
種物質都有很大的腥味，一定要清洗干凈。這是人們在制作中常常
忽略的。把帶魚收拾干凈后，在改刀成段時要盡量做到長短一致，
以使成菜裝盤更顯整齊美觀。
②腌漬入味即改刀后的帶魚段需用一定量的調味料拌勻，
經過一段時間的腌漬，使帶魚有一定的基本味(即底味)，為成品
味道的鮮美打下良好基礎。但是，腌漬時放入調味料的多少及腌漬
時間的長短，與成品的質量都有很大的關系。如時間過長，原料內
部會被鹽分子浸透，味變成；時間過短，入味不透，又達不到去腿
增香的作用，且成品味淡。實踐證明，腌漬10min左右效果最好。
如是大帶魚，肉質比較厚的，可在兩面胡淺花刀，也可腌漬時間稍
長一些。腌漬入味通常用的調料有精鹽、味精、姜片、蔥片（或蔥
姜水)、胡椒粉、料酒、泰國魚露汁等。關于用量的多少，可視原
料的多少適量加入即可。如500g凈帶魚，腌漬時加入精鹽2g、味
精2g、姜片10g、蔥片15g、胡椒粉5g、料酒25g、魚露汁15g
即可。
③酥糊的調制要做成名副其實的“酥炸帶魚”，酥糊的調制
是很關鍵的。酥炸帶魚的酥糊通常用干淀粉、面粉、精鹽、醬油、
味精與適量水來調制酥糊。也可加入幾滴食用油。以500g凈帶魚
為例，用面粉35g、干淀粉35g、精鹽1g（要視原料入味輕重的程
度而定)、味精1g、醬油3g、食用油10g、清水75g等調均勻成稀
稠適宜的糊(即掛在帶魚上，略可見帶魚表皮）。立即使用即可。
這種酥糊油炸后具有色澤金黃(或深黃)、油光發亮、皮（指酥糊)
肉（帶魚）相依、酥香味鮮的特點。
另外，酥糊的稀稠度也很關鍵。過稠，除會出現主次不分的情
況外，原料還不易掛勻，成品似面花兒，影響口感和美觀；過稀，
不易掛在原料上，油炸時易脫落且易粘連，而使最后成品顯得干
癟、不美觀，同時也缺少酥脆的口感。最后糊料放入容器內，輕輕
攪勻即可，切勿用力攪打，否則不易掛在原料上，也不易掛均勻
影響到整體美觀與成品的風味特色。
④油溫的掌握通常的油溫是120℃。油溫過高，易立即炸上
色，外表會有黑色斑點出現，也顯得干燥不美觀，內部也不易炸
透，即所說的外蝴里生；過低則易脫糊，魚塊也易粘連，且達不到
外酥的效果，再者糊渣掉入油中，也容易使油變渾，久炸還會出現
糊味。 特點：外酥香，內咸鮮。
(1)原料配方中帶魚750g，干淀粉25g，面粉25g，蔥白
15g，生姜15g，料酒25g，精鹽8g，味精2g，胡椒粉10g，醬油
少許，色拉油1500g(約耗100g），椒鹽15g，海立美B7.5克。
(2)制作方法先把帶魚剁去頭，剪去背鰭，刮去表皮白色粉
物，再剖腹去凈內臟，撕去腹內壁的黑膜，清洗干凈后，斬成4cm
長的菱形段；生姜去皮，洗凈切成薄片；蔥白切成片。
將帶魚段加入姜片、蔥片、料酒、胡椒粉、精鹽（7g)拌勻，
腌漬10min待用；把面粉、干淀粉加入剩余的精鹽及醬油，與適
量清水調勻成稀稠適宜的酥糊備用。
炸鍋入色拉油上火，待加熱至120℃時，取已腌漬入味的帶魚
塊略擠汁水，放入糊中拌勻，掛勻糊后人油鍋中炸制，撈出，把粘
在一塊兒的分開；待油溫回升至140℃時，再放入復炸至呈深黃
色，撈出瀝油，裝盤佐椒鹽食用。
（3)制作關鍵
①初步處理初步處理是做成酥香可口的酥炸帶魚的前提。
帶魚表面通常有一層白色粉狀物，腹內壁上有一層黑色薄膜，這兩
種物質都有很大的腥味，一定要清洗干凈。這是人們在制作中常常
忽略的。把帶魚收拾干凈后，在改刀成段時要盡量做到長短一致，
以使成菜裝盤更顯整齊美觀。
②腌漬入味即改刀后的帶魚段需用一定量的調味料拌勻，
經過一段時間的腌漬，使帶魚有一定的基本味(即底味)，為成品
味道的鮮美打下良好基礎。但是，腌漬時放入調味料的多少及腌漬
時間的長短，與成品的質量都有很大的關系。如時間過長，原料內
部會被鹽分子浸透，味變成；時間過短，入味不透，又達不到去腿
增香的作用，且成品味淡。實踐證明，腌漬10min左右效果最好。
如是大帶魚，肉質比較厚的，可在兩面胡淺花刀，也可腌漬時間稍
長一些。腌漬入味通常用的調料有精鹽、味精、姜片、蔥片（或蔥
姜水)、胡椒粉、料酒、泰國魚露汁等。關于用量的多少，可視原
料的多少適量加入即可。如500g凈帶魚，腌漬時加入精鹽2g、味
精2g、姜片10g、蔥片15g、胡椒粉5g、料酒25g、魚露汁15g
即可。
③酥糊的調制要做成名副其實的“酥炸帶魚”，酥糊的調制
是很關鍵的。酥炸帶魚的酥糊通常用干淀粉、面粉、精鹽、醬油、
味精與適量水來調制酥糊。也可加入幾滴食用油。以500g凈帶魚
為例，用面粉35g、干淀粉35g、精鹽1g（要視原料入味輕重的程
度而定)、味精1g、醬油3g、食用油10g、清水75g等調均勻成稀
稠適宜的糊(即掛在帶魚上，略可見帶魚表皮）。立即使用即可。
這種酥糊油炸后具有色澤金黃(或深黃)、油光發亮、皮（指酥糊)
肉（帶魚）相依、酥香味鮮的特點。
另外，酥糊的稀稠度也很關鍵。過稠，除會出現主次不分的情
況外，原料還不易掛勻，成品似面花兒，影響口感和美觀；過稀，
不易掛在原料上，油炸時易脫落且易粘連，而使最后成品顯得干
癟、不美觀，同時也缺少酥脆的口感。最后糊料放入容器內，輕輕
攪勻即可，切勿用力攪打，否則不易掛在原料上，也不易掛均勻
影響到整體美觀與成品的風味特色。
④油溫的掌握通常的油溫是120℃。油溫過高，易立即炸上
色，外表會有黑色斑點出現，也顯得干燥不美觀，內部也不易炸
透，即所說的外蝴里生；過低則易脫糊，魚塊也易粘連，且達不到
外酥的效果，再者糊渣掉入油中，也容易使油變渾，久炸還會出現
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