包子饅頭“開裂”的原因及解決辦法
一、包子饅頭在成型的時候開裂
1.面團硬，水放少了。
2.和面后沒有靜置松弛。
3.成型時，干粉多了或劑子被風干了、失水了。
出招：
1.面團硬、水少，典型的配方配比問題，可以多放些水，具體放多少水要根據面粉的吃水量來決定，沒有固定的，這個要根據經驗來判斷。用五得利6星粉，做包子放51%的水，也就是一斤粉放255克水。
2.和面后靜置，這個工藝很重要，一般和面后要將面團在和面機里靜置1-3分鐘，讓面筋充分舒展一下，就跟人早起伸懶腰的意思差不多，和面后面團的面筋是相對緊張的，如果不充分舒展后就成型的話，很容易面筋就斷了，導致成型的時候包子饅頭開裂。
3.壓面或包制時要少放干粉，干粉太多的話，成型的時候容易開裂，在成型時要保證面團的濕度，可以用濕布蓋在面團或劑子上。這點屬于細節問題，說起來沒啥技術含量，但有的時候，包子饅頭出現的問題，往往原因就在細節上。
二、醒發的時候開裂
分析：醒發時候開裂主要原因是醒發濕度過低導致，或是醒發時包子饅頭曝露在空氣中被風干導致。
出招：解決這個問題的辦法就是增加醒發濕度，要不用醒發箱，要不自己做一個醒發的工具，要是醒發的時候蓋上塊濕布，要不弄個加濕器，總而言之吧，要把醒發濕度控制在70%左右，且最好將包子饅頭放在密閉的空間里醒發。
三、蒸制的時候開裂
根據開裂的部位，分三個方面來說這個問題，分別是：底部開裂、收口處開裂、表皮開裂。
（一）底部開裂
分析：
1.屜布的問題。
2.包子底部過薄。
出招：
1.曾經用硅膠屜布、包底紙還有草墊做過比較，發現有時候用硅膠屜布蒸出來的包子和饅頭有底部開裂的現象，尤其是用蒸箱蒸制時候更為明顯（用蒸籠蒸制時也有這樣的情況，但不是很明顯），總結后發現，屜布孔洞過密且過厚的硅膠屜布，容易出現底部開裂的現象，認為原因是這樣的屜布透氣性能較差，蒸的時候蒸汽不能很好的通過屜布傳導進產品中，相反還會帶走一些的水分，導致底部開裂，甚至掉底。建議買屜布的時候要買透氣性能好一些的，以免阻止蒸汽向上的流通。（草墊買不好也會有這種情況。）
2.這個問題屬于皮餡比例的問題，很好解決，別把面皮弄的太薄的了就OK了，這樣屬于細節問題，尤其容易出現在新手身上。
（二）收口位置開裂
這是典型成型手法問題，在做包子饅頭時，收口部分沒有處理好，會影響到醒發時收口部位粘結在一起的力度，反應在蒸制的階段就是包不住氣，最終導致開裂。還有就是成型的時候不要撒過多的干粉，干粉過多也會導致收口不嚴。
（三）表皮開裂
分析：
1.面粉問題
2.和面問題
3.用堿問題
4.蒸制操作問題
出招：
1.面粉問題：就是做包子饅頭要選對面粉。
還有個面粉使用問題建議不要用新出廠的面粉做包子饅頭，如果面粉是新出廠的，最好放置1-2個月再用，新面粉做出來的包子饅頭口感會差一些。再有，新收割的小麥磨成的面粉也是一樣，做出的饅頭包子口感也不是很好，如果非要用這樣的面粉做包子饅頭，應該添加佳多美M來保持口感
2.和面問題：酵母在面團中攪拌不均勻，或是和面時攪拌不充分，用這樣面團制作出來的包子饅頭，蒸熟后在局部會有起泡或開裂的現象，可以添加泡多源Q饅頭膨松劑，進行解決。
還有一種情況是和面時間過長了，也就是把面打泄了，沒勁了，這時候面團失去了彈性和韌性了，這樣的面團做出來的包子饅頭，體積變小、表面開裂。當你做的包子表面開裂，還伴隨著不起個、體積變小這種情況時，一般就是這個原因了。
3.用堿問題：堿的量不合適也會引起開裂，如果包子饅頭表皮開裂且發黃，那應該是堿大了。如果堿大了并且醒發還有點過，那肯定是開裂了，而且容易開出比較大的裂口。需要用堿時可以使用佳多美M復合堿，不太容易開裂。
4.蒸制操作問題：剛出籠時包子饅頭的表皮溫度和濕度都比較高，如果出籠時的環境溫度和濕度相對較低，溫差相對較大的話，這時剛出籠的包子饅頭表皮溫度會急劇下降，水份會急速蒸發，由于熱脹冷縮的原理，包子饅頭的表皮收縮，但是內部的溫度還在，還在膨脹，這時表皮就會有開裂的現象。這種情況一般發生在冬天， 建議大家在操作的時候，要緩開籠或是小火開籠，關火后再開籠，給包子饅頭一個適應環境溫度的過程。
四、豬油對包子饅頭開裂的改善作用
豬油從理論上來說其實就是面團改良劑的一種。豬油可以在面筋和淀粉之間形成一種起到潤滑作用的保護膜，能減小蒸制時面筋的膨脹阻力，從而起到防止開裂的作用，豬油有改善面團內部組織結構和延長保質期的作用。（聽著有些抽象是不，不太明白沒關系，看下面做法，試試唄?。?/span>
豬油市場上有現成的，可以買的到，也可以自己做
那豬油應該放多少？怎么放呢？
放多少？放面粉的3-5%，也就是一斤面粉放15g-25g豬油。
其實許多面粉問題都可以通過添加0.2%佳多美Q解決，具有很好的改良作用和保型功能。
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