揚州醬蘿卜頭制作
醬蘿卜頭是揚州醬菜中的一個傳統產品。
（1）原料配方鮮蘿卜50千克，食鹽3~4千克，醬油25千
(2)制作方法
①選料與分級鮮蘿卜頭主要取料于揚州市郊所產的晏種、無纓等品種，因為這些品種收獲期晚，肉質緊密、水分適中、口脆、皮薄、沒有糠心和辣味現象。鮮蘿卜頭每千克有50個左右。脆制前應按大、中、小分成3個等級。
②清洗腌制前應將蘿卜頭清洗干凈。
③脆制 擺一層蘿卜頭撒一層鹽，12小時后進行倒缸。倒4次缸后進行晾曬脫水，一般晾曬4~5天，曬至蘿卜頭表面呈現皺紋時為適合。
④燙鹵蘿卜頭脫水后要用鹵汁燙浸。腌制蘿卜頭的鹽鹵燒開再冷卻至70℃~80℃時，浸燙蘿卜頭，浸泡4小時后晾曬去水分，這時便可以保存或醬制。
⑤醬制一是醬油浸泡：蘿卜頭咸坯在醬制前應剔除霉斑及不合格的部分，剪去須根后放在醬油中浸泡4小時。二是醬制：浸泡后的蘿卜頭按50千克原料加原汁稀甜面醬20~25千克進行醬制，經10~20天即為成品。鮮蘿卜頭50千克加工后可出成品19~20千克。
（3）產品特點金黃色，醬香氣濃郁，酯香味突出，具有蘿卜頭的固有香氣，鮮甜味美，質脆可口。
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