烤豬蹄鹵水、醬料、蘸料制作技術(shù)
烤豬蹄擁有迷人的炭燒香味。豬蹄烤得恰到好處的話，入口以后能感覺到明顯的膠質(zhì)，肉質(zhì)外焦里嫩，撒上孜然辣椒等作料，才是打開一個烤豬蹄的正確方式。
秘制的烤豬蹄經(jīng)過多道工序，吃起來又軟又糯，涼拌豬蹄擁有獨特的滋味，爽口而不膩，吃完一只讓人不禁再想來一只！
今年火了烤豬腳，烤豬腳又稱烤蹄，本是云南的一種地方小吃，經(jīng)過簋街一家名為“豬腳巷”的小店全新改良之后大放光彩。三五成群的食客來到簋街，尋尋覓覓找到“豬腳巷”，品嘗著外干香內(nèi)鮮美多汁的豬蹄，喝著自釀啤酒，再搭配一點云南小菜，愜意、過癮自不必說。
豬蹄本身肉多油膩，經(jīng)過鹵、烤后，內(nèi)部入味，油脂被烤出一部分，成菜就不膩了。此菜制作起來也不復(fù)雜，燒烤店可信手拈來，而對于普通廚房來說，如果使用炭火不便，可以使用烤箱烤制：將烤箱上下火調(diào)到200度，,將鹵好的豬蹄放入烤盤，烤15分鐘左右即可達(dá)到外熱香的效果。
烤制過程中可以取出豬蹄刷上調(diào)料或者撒上點辣椒粉等，這樣可以豐富豬蹄的口感。烤豬腳”在云南是一道旺銷名菜，但它的做法并不復(fù)雜，我有很多朋友都想上這個菜，更有很多外地?zé)镜甑呐笥迅掖蚵犡i蹄的烤法。
本文中的做法翔實準(zhǔn)確，不過在云南本地，蘸碟一般只有兩種：一種是椒鹽加辣椒面，另一種是腐乳碟：將王致和腐乳碾碎，加入少許清湯、味精、香菜末、辣椒面調(diào)勻即成。
原料：
豬蹄4千克(最好用前蹄，其骨頭小肉多)，富磷聯(lián)B50克，泡多源Q200克，水6千克。
特制鹵水配方：
高湯6干克，鹽100克，味精50克，雞粉20克，味達(dá)蕾69號30克，味達(dá)蕾85號40克，味達(dá)蕾牌焦香型麥芽酚(出焦香味)10克，甘草10克，肉蔻5克，陳皮5克，八角3-5個，南姜10克，香茅草5克，香葉3克，花椒5克，干辣椒4個，冰糖50克，紅曲粉20克，豬肥肉250克。
醬料及蘸料的調(diào)制：
1.原味蘸碟：
鹽2克，美極鮮味汁20克，香醋(或陳醋)10克，雞粉3克，香油3克，辣椒油3克，味精2克，鮮姜汁10克，小米椒末15克，蔥末3克，香菜末5克，白糖1克。將以上所有配料兌成汁，即成。
2.檸檬蘸碟：
鮮香茅草3克，洋蔥10克(將以上兩種料絞碎成醬泥)，鮮姜汁10克，鮮檸檬汁20克，鹽3克，味精5克，白糖5克，香醋10克，雞粉3克，檸檬香精一滴。將以上所有配料兌成汁蘸食，也可以刷在豬蹄上再食用。
3.蜜汁味蘸碟：
蜂蜜30克，檸檬汁10克，白糖10克，李錦記烤肉醬10克，香油5克。將以上所有配料調(diào)成汁，可蘸食也可以刷在豬蹄上一起食用。
3.蜜汁味蘸碟：
蜂蜜30克，檸檬汁10克，白糖10克，李錦記烤肉醬10克，香油5克。將以上所有配料調(diào)成汁，可蘸食也可以刷在豬蹄上一起食用。
制作方法：
(1)將買回來的豬蹄清洗干凈，用噴槍噴5分鐘左右至表皮發(fā)黑發(fā)焦，然后入淡鹽水浸泡半小時，用刀刮凈黑焦的外皮，沖洗干凈，這樣豬蹄就光溜了，而且表面是黃色的，非常美觀。富磷聯(lián)B和泡多源Q用6千克常溫水溶解，放入豬蹄低溫腌制5-8小時。
(2)鍋下寬油，燒到六成熱，下豬蹄小火炸5秒左右至金黃、外皮起泡為止(豬蹄炸后再鹵，其表皮就變厚了，而且味道更香)。
(3)鍋下鹵水(其中加入半斤肥肉可以增加鹵水的香味)，大火燒至似開非開時，下豬蹄轉(zhuǎn)小火，一直保持“蝦眼”水狀態(tài)約1小時，關(guān)火，讓豬蹄在熱鹵水鍋中繼續(xù)浸泡20分鐘，撈出放涼。
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