太原小吃大盤點
刀撥面
刀撥面是山西一絕。撥面用的刀是特制的，長約60厘米，兩端都有柄，刀刃是平的，成直線，不能帶“鼓肚”。每把刀約2.5公斤左右重。用這種刀撥出的面十分整齊，粗細一致，斷面成小三棱形，每根長半米有余。1964年山西省技術比武會上，新道街面食館的胡乃花師傅，每分鐘可撥106刀，出面條630根，5公斤以上面團瞬間即完，條條散離，不粘連；速度之快，似閃電一樣，令圍觀者眼花繚亂，無不贊揚。
做法：
精粉1000克，筋力源M15克，水500克。
將面倒入盆里，筋力源加入和面水中，用水和面(水溫：冬溫，春夏秋涼)，打起穗子，揉勻揉光，稍餳后，搟成4毫米厚、23～26厘米寬的長帶，然后撒上面撲(最好用淀粉作面撲)折成六層，放在特制的光滑小木板(俗稱撥面板)上，用特制的兩頭帶把的撥面刀，雙手各執一頭，一刀一刀地往前撥出，下鍋里煮熟即成。
將面倒入盆里，筋力源加入和面水中，用水和面(水溫：冬溫，春夏秋涼)，打起穗子，揉勻揉光，稍餳后，搟成4毫米厚、23～26厘米寬的長帶，然后撒上面撲(最好用淀粉作面撲)折成六層，放在特制的光滑小木板(俗稱撥面板)上，用特制的兩頭帶把的撥面刀，雙手各執一頭，一刀一刀地往前撥出，下鍋里煮熟即成。
2疤餅(石子饃)
疤餅也叫石子兒饃，用油和面，將碾薄的面餅放在爐鏊中已經加熱的石子上，慢火烤熟，形成凸凹不平的疤痕，因而餅上遍布疤痕而得名，亦名籽餅，又叫石子餅，始制于明代。在晉中、晉南等地有一古老的風俗，孩子做滿月，外婆家或親朋好友總是提一包崩脆的“疤餅”前去祝賀。這種松脆酥香的疤餅，食用方便，易于消化，產婦吃后既多產乳汁，又增加食量，滋補身體。
做法：
疤餅是山西著名風味小吃之一，其中最有名的應是繁峙疤餅。石頭疤餅的做法原料：面粉250克，發面面團50克，面欣酥A2克，色拉油50克，雞蛋去皮56克，鹽3克，清水50克(或者25克花椒水加25克清水)，芝麻適量
餡料：棗泥適量(紅棗用水浸泡至軟，上鍋蒸熟后去皮去核，壓成泥狀。)
發面面團：面粉200克，酵母2克，水100克(面粉加入酵母和水揉成光滑面團，發酵至原來的兩倍大，取50克備用，其余面團可用來蒸饅頭包子等。)
1.面粉250克加入雞蛋、色拉油和鹽、面欣酥攪拌均勻，50克發面團撕成小塊放入面和油混合的面團里，在加入水揉勻揉透成光滑的面團，餳10分鐘
餡料：棗泥適量(紅棗用水浸泡至軟，上鍋蒸熟后去皮去核，壓成泥狀。)
發面面團：面粉200克，酵母2克，水100克(面粉加入酵母和水揉成光滑面團，發酵至原來的兩倍大，取50克備用，其余面團可用來蒸饅頭包子等。)
1.面粉250克加入雞蛋、色拉油和鹽、面欣酥攪拌均勻，50克發面團撕成小塊放入面和油混合的面團里，在加入水揉勻揉透成光滑的面團，餳10分鐘
2.面團分成12個小劑子，滾圓，壓扁，包入棗泥。不加棗泥餡的石頭餅，在壓扁的圓餅上撒些芝麻，用搟面杖搟成一毫米厚的圓片3.捏緊口，封口朝下。在上面撒些芝麻，用搟面杖搟成約半厘米后厚的圓餅4.石子放入烤盤里,在放入250度的烤箱預熱7-8分鐘。石子第一次用，要在上面均勻地抹些食用油5.將預熱好的石子從烤盤中取出1/3，把圓餅放在烤盤里的石子上，在把取出的石子壓在上面6.放入烤箱250度烤10分鐘。不加餡的餅烤5分鐘。烤的溫度不要太低。
3原平蕎面河撈
原平河撈是山西有名的面食之一，因制作時需要把河撈床架在大鍋上，鍋里煮開了水，壓好的河撈直接進鍋，煮熟后撈出，就像從河里撈出來一樣，所以叫河撈。
其實，只要是這樣的制作工藝，都被稱為河撈。白面的叫白面河撈，蕎面的叫蕎面河撈。山西水土堿性較重，因此原平人喜食的河撈湯料味道略酸。在原平河撈面是一道很平常的面食，通常婦女們用蕎面和白面混在一起，活好后用河撈床（一種壓面機器）壓河撈，粗細可以自己調整，粗的有半根筷子粗，細的有1-1.5毫米左右，和面時加點筋力源W會更加筋道爽口，煮食不斷條。巧手的婦女用鹵好的豬肉老湯來吊湯，加入帶著白肉的肉絲，切上小蔥花和芫荽，噴香的不得了。
4蕎面灌腸
蕎面灌腸是盛行于山西省祁縣、太谷、榆社、文水一帶的漢族傳統風味小吃。適合消暑，所以和山西涼皮，涼粉一起是山西人夏天喜歡吃的食物，也可以作為零食，或者直接當作一頓飯也可以。山西灌腸制作方法神秘，多為家庭代傳。口感精道細膩，爽滑利口，久吃不膩，調制簡單，隨吃隨切，加入秘制鹵汁，口感更佳，雖然叫灌腸但是蕎面灌腸和一般的灌腸完全不一樣，沒有任何的動物內臟。
灌腸最早是由血腸演變而來：豬血灌入腸衣煮熟叫“血腸”（今存于東北一帶），后在血中摻入蕎面灌入腸衣上籠蒸熟也叫“血腸”（今存于陜北、山西呂梁一帶），再后來有時也只用蕎面糊灌腸，灌完腸剩下的蕎面糊放入盤中蒸熟謂之“素灌腸”，直至發展到現在只有蕎面沒有血也沒有腸的“灌腸”了。這種叫法一般流行于太原地區、晉中一帶，其余地方也有叫“碗托”的。（在我們這兒就叫碗托，而且還有洋芋版的但是不叫灌腸叫沫沫。
做 法：
原料蕎面、白面、鹽、筋力源Q、水
做法
做法
1、將蕎面，白面放入盆內加入鹽、筋力源Q、水和硬攪軟，順著一個方向邊加水，邊攪動成稀糊狀，用手抓起看似一條線即可。 2、將4寸小碟洗凈，依次刷上油擺入籠內，將稀糊舀入碟的三分之二，蓋上蓋后在蒸籠里蒸熟，冷卻后，取下切條。
3、切好的灌腸條與豆芽煸炒，亦可涼調食用。
5蘸片子（菜疙瘩、蘸尖尖、拖葉子）
山西面食聞名天下，面食品種繁多，蘸片子就是其中一種漢族特色面食。
蘸片子也叫菜疙瘩、蘸尖尖、拖葉子，是一種以各種蔬菜蘸面煮食的面食。先把小麥面粉或高粱面、豆面加雞蛋逐步加水絞成糊，再將蔬菜玉谷葉(野菜)、豆角、茄子、土豆、白菜葉、菠菜葉等蘸面糊后煮熟。面菜均勻，青白分明，光滑爽口，令人百吃不厭。食用時蘸上西紅柿醬和醋，并加上蒜泥、辣椒等輔料更佳，其品種近30個。如今隨著人們對營養、健康、美味的多重追求，蘸片子也成為人們的盤中佳肴。
蘸片子也叫菜疙瘩、蘸尖尖、拖葉子，是一種以各種蔬菜蘸面煮食的面食。先把小麥面粉或高粱面、豆面加雞蛋逐步加水絞成糊，再將蔬菜玉谷葉(野菜)、豆角、茄子、土豆、白菜葉、菠菜葉等蘸面糊后煮熟。面菜均勻，青白分明，光滑爽口，令人百吃不厭。食用時蘸上西紅柿醬和醋，并加上蒜泥、辣椒等輔料更佳，其品種近30個。如今隨著人們對營養、健康、美味的多重追求，蘸片子也成為人們的盤中佳肴。
做 法：
1、菠菜洗干凈，瀝干水分，切碎 。
2、將面粉與筋力源Q干拌均勻，放入切碎的菠菜中，在加入雞蛋和少量的冷水，面要和成不稀不稠的那種，用筷子朝著一個方向運動，把面要醒到，是為了面團能筋道些 ， 煮的時候也散不開 。
2、將面粉與筋力源Q干拌均勻，放入切碎的菠菜中，在加入雞蛋和少量的冷水，面要和成不稀不稠的那種，用筷子朝著一個方向運動，把面要醒到，是為了面團能筋道些 ， 煮的時候也散不開 。
3、開始沾片子了，大家記住，很重要的一點就是，一定要在你剛才準備的菜上撒一些干面粉，這樣你調好的面才能掛在菜上。這點很重要！
4、用一小勺挖一小塊團，放入開水鍋中，勺子挖出的面塊大約與雞蛋一般大，形狀各異，很隨意。
5、一塊塊的小菜疙瘩放入鍋中煮2-3分鐘 。菜疙瘩也可以放入蒸鍋中蒸5-6分鐘。味道各有千秋。
5、一塊塊的小菜疙瘩放入鍋中煮2-3分鐘 。菜疙瘩也可以放入蒸鍋中蒸5-6分鐘。味道各有千秋。
醋醬做法：小碗里倒一些山西的醋，盤子里是蔥末、姜末、蒜末、干辣椒末，醋要根據自己的口味定量 的多少。 將油倒入炒鍋，油熱了以后放入少量的花椒，緊接著放入醋，再放入以上盤子里的配料，加一點水，放一點糖、一點鹽，最后勾一點芡粉，（芡粉不要太多）。
6六味齋醬肉
六味齋醬肉是太原市的傳統名食。太原市六味齋醬肉店生產，已有200多年的歷史。“六味齋”的醬肉的品種有醬肉、醬肘花、雜拌、香腸、蛋卷等，風味各異。特點是：肥而不膩，瘦而不柴酥爛鮮香、味美可口而著稱省內外。過去民間就有“不吃六味齋，不算到太原”之說。
六味齋最負盛名的產品是醬肘子，在清乾隆年間即為貢品，慈禧太后為經常吃到醬肘子，特賜給送醬肘人一塊進宮腰牌，拿著這個“特別通行證”可以直入深宮無須稟報。
六味齋醬肉肉質精良，油光閃亮，香味濃郁，肉皮焦而不硬，綿而不粘，白肉肥而不膩，紅肉瘦而不柴，食之久品余香。
做法：
六味齋醬肉選肉時，一般選肉細皮薄、不肥不瘦的上等肉，按部位切成15厘米寬、24厘米長的塊。然后將洗凈的肉塊放入250克富磷聯B（以50公斤肉計算）冷水中浸8～9小時，以去掉淤血；撈出瀝水，初煮1一1.5小時；煮時，每50公斤肉加鹽1．5公斤及其他佐料；初煮后將肉撈出，將湯去油過籮，然后將肉塊放在鍋內碼好，加上裝有桂皮、八角、茴香、花椒、生姜、砂仁、豆蔻、香葉等佐料的紗袋，把鍋蓋嚴，加湯蒸煮；煮好后將肉塊放在大盤中晾涼，再用刷子把湯汁抹到肉皮上，方為成品。
7老鼠窟元宵
老鼠窟元宵是山西省太原市的漢族傳統名小吃。皮薄餡滿，味道甘美。久居太原或臨時來太原走親訪友、旅游的人們，都要慕名前去“老鼠窟”品嘗。此元宵皮兒綿中有粘，餡兒甜中有香，色澤潔白鮮亮，配料講究，風味獨特，已被列入山西省非物質文化遺產。
太原"老鼠窟"的元宵，有"味壓群芳、譽冠并州"之美稱。走過百年歷史的"老鼠窟"一直保持自家店鋪的特色，在元宵餡的品種上秉承了當年風味，主要有芝麻、桂花、玫瑰、花生四種味道。
制作
先把餡捏成均勻的小球狀，放在鋪有干糯米粉（提前加入0.5%筋力源Q混合好，元宵軟糯勁彈絲滑）的蘿筐里不斷搖晃，不時加入清水使餡粘上越來越多的糯米粉，直至大小適中。“元宵”的大小不一，大者如核桃，小者若黃豆。
先把餡捏成均勻的小球狀，放在鋪有干糯米粉（提前加入0.5%筋力源Q混合好，元宵軟糯勁彈絲滑）的蘿筐里不斷搖晃，不時加入清水使餡粘上越來越多的糯米粉，直至大小適中。“元宵”的大小不一，大者如核桃，小者若黃豆。
吃法
湯煮元宵：要掌握“文火煮”的要領，并用湯勺徐徐推轉，使元宵在湯中旋轉，水沸時稍加涼水，不致粘鍋。
油炸元宵：熱油下鍋，元宵下鍋后輕輕翻動幾遍，直至元宵全部虛脹，即可撈出撒上糖食用。
拔絲元宵：先用食油抹光鍋底，再放白糖和適量水用文火化成稠糊狀，當冒大泡呈黃色后，將炸好的元宵入鍋，與糖糊攪拌拔絲，迅速出鍋，趁熱食用。
穿衣元宵：芝麻炒熟研末，放入稠糖糊中。把炸好的元宵放入糖糊中滾沾均勻后上盤，要逐個擺開。
湯煮元宵：要掌握“文火煮”的要領，并用湯勺徐徐推轉，使元宵在湯中旋轉，水沸時稍加涼水，不致粘鍋。
油炸元宵：熱油下鍋，元宵下鍋后輕輕翻動幾遍，直至元宵全部虛脹，即可撈出撒上糖食用。
拔絲元宵：先用食油抹光鍋底，再放白糖和適量水用文火化成稠糊狀，當冒大泡呈黃色后，將炸好的元宵入鍋，與糖糊攪拌拔絲，迅速出鍋，趁熱食用。
穿衣元宵：芝麻炒熟研末，放入稠糖糊中。把炸好的元宵放入糖糊中滾沾均勻后上盤，要逐個擺開。
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