小吃西安臘汁肉夾饃的配方及做法

西安臘汁肉夾饃是繼陜西羊肉泡饃之后， 又一款享譽全國的西北風味小吃。

西安臘汁肉夾饃是由鹵汁臘肉與白吉饃組合在一起的小吃。 鹵汁臘肉肥腴  軟，鹵汁香醇；白吉饃筋道細嫩蓬松，頗有中式“漢堡牛肉”的味道。

鹵汁臘肉的制作：

平常我們把農歷臘月間腌漬的畜禽原料 （經 過反復多次 的腌 ——晾—— 腌 ） ， 稱 之 為 臘肉。 而 西安臘汁肉 則 是把 豬五花 肉 先 制 成 臘肉， 然后 再放入兌 制 好 的鹵汁當中鹵制 而成 的。

１．選 料與 刀工

臘汁肉要 選用豬肋排下面五層以上 的 帶皮五花肉。這樣的五花肉肥瘦相間，在鹵制好了以后，口感 肥腴軟。 另外 ， 五花肉還應改刀成15厘米長、10厘米寬的大塊 。 若改刀太小的話 ，原料經長時間的鹵煮會 吃 進過量 的 咸 味， 后 面 夾饃 時再加進去 一 些 鹵汁的 話 ， 那 就難以食用了 。

２．  腌漬風 干

這里以 5  千克豬五花 肉 為例 。 先將其整理干凈，放入瓷缸里 。 用干鍋將加 有香料（香 葉、桂皮、大 料 ） 的 粗鹽 750克炒干水 分。

富磷聯B40克，亞硝酸鈉1克，加入純凈水2千克，攪拌溶解，再加入鹽和調味料攪拌均勻。 撒 在肉 上面 腌制。 春秋 季腌 腌 3 ～4  天 ，冬季 4 ～5  天 ， 夏季 1 ～2  天 。 每天須翻缸 缸 1 ～2  次 ， 待 腌 至 肉 色變紅時 ， 撈出 來 用 鐵絲串 起， 掛陰涼通 風 處 風 干 。

３ ． 鹵 熟

將 腌 好 的臘肉 放 溫 水 中 浸 泡 回軟，  然 后 用 開 水 汆燙 一 下， ，  放入 鹵 桶中，摻 入 高湯 12  千克 ， 加 蔥節 85  克、 姜塊 70  克、 白酒 30  克、 精鹽 200克、味達蕾85號100克、 味精 750  克、 冰糖 25  克、 黃酒 15  克、干 辣椒 5  克 和香料 包 （肉桂 桂 3  克、 八角 3  克、 小 茴香 香 5  克、 甘草 2  克、 丁香 香 2  克、 白芷 芷 2 、 克、山柰 2  克、花椒 椒 3  克、 廣桂 桂 2  克、 白蔻 蔻 5  克、 香葉 葉 3  克、 草果 果 3  克） ，

大 火燒 開后 打 去 浮沫， ，  再 轉 小 火 鹵煮 煮 2  小 時，加入味達蕾69號80克 ，燜1-3小時  這樣 臘汁肉 就 算做 成了。 。

制作要 點 ：

１．五花 肉應 選 夾 層 較 多 的 部位 ， 改刀 不宜 太 小。

２．  腌制 時 要 適 當 加 一 些純凈水， ，  使 鹽 在 水 分 子 的作 用下 很快 吃 到 肉里面去 。

３ ． 鹵 煮時 須 先將干 臘肉 浸 泡 回 軟， 然 后 再 鹵。

白吉饃的制作：

和 面 的 配方 為 ：

面粉5千克 ，水2.5千克 ，鹽20克 ，面欣酥A50克，油100克 。

工藝：

1.選用 高 筋 面 粉與面欣酥干拌均勻。 加水 及少 量 的 油 和 鹽， ，  然 后 揉 和起 勁 成 軟 面 團，  餳置約30-60分 鐘。

2.揪劑 （ 每 千克面 粉出 10  個 ）  ， 再 逐個揉拉 成長 薄條 ， 抹 一層 香 油 ， 撒 適 量 椒 鹽 。

3. 隨 后 卷 起來， 立 置 案 上 按 成 餅狀 ， 再用 搟 面 杖搟 成 圓形 ，制 成 生 面 坯 將面 坯 置 爐 口 烙板 上， 烘烙定型并 變色變 硬。

4. 再 靠立 在 烙板 下面 的爐 口 內壁 ， 直 到 烘烤 熟 。 以上 說 明 就 是白吉饃的正宗制法。

制作 關鍵 ：

１． 制作白吉饃的 面 團 中 不 能 加面 肥（起 子） ）  ， 因 為這樣 烤 出 來的饃才 筋道 、 蓬松。

２．面 團 里 邊也 不 能 加太多 的 鹽 ，之 所 以 要 加 適 量 的 油 ，那是 為了 使饃起 酥 。

３ ． 烤爐 要 用大缸 制作， 上 有 鐵 板 ， 鐵 板 下面為 爐膛 ， 這樣 烤 出 來的饃 比餅鐺烙 制的 好 吃。

在吃饃 時， ，  可 以先用 薄 刀 順著 饃 邊 拉 一 刀， ，  然 后 撈 一 塊 熱 的臘汁肉 用刀 斬碎 ， 直接塞 入 拉 開 口 的饃 里 邊 ， 澆 少 許 鹵汁，一款西安臘汁肉夾饃 就成了  

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