【小吃】逍遙鎮胡辣湯的由來和做法
逍遙鎮胡辣湯是河南小吃系列中的一絕。它最早可以追溯到宋徽宗年間，源于明朝嘉靖年間，之后花樣不斷翻新。經現代醫學研究，胡辣湯具有消食開胃，化痰止咳，祛風祛寒，活血化淤，清熱解毒，行氣解瘧，祛蟲滯泄，利尿通淋，除濕疹、祛搔癢等功效。至今你若行走在河南大街小巷，隨處都能見到它的身影。小小一碗胡辣湯，即能暖身驅寒，又風味獨特，味美低廉，最終成為人們早餐時的首選。 逍遙鎮胡辣湯的由來：明朝嘉靖年間，閣老嚴嵩為了討皇帝歡心，從一個道士手中得到一付助壽延年的調味藥獻給皇帝，以燒湯飲之。該湯美味無窮，龍顏大喜，命名為"御湯"。明朝亡后，御廚趙紀攜帶此藥逃至逍遙（今西華縣逍遙鎮），受逍遙胡氏之恩，遂將此方傳授于胡氏。因此湯香辣味美，并為胡氏所經營，后慢慢被當地老百姓傳稱為“胡辣湯”。
正宗逍遙鎮胡辣湯的做法：
主料：面粉、熟牛\羊肉
調料：八角 3斤、小茴香3斤、大紅袍花椒4.5斤、桂皮1斤、良姜0.5斤、干姜2斤、草果0.8斤（冬天用1斤）、玉果0.7斤（冬天0.8斤）、白扣0.4斤（夏天0.5斤 、 砂仁0.2斤、丁香0.8斤、黑胡椒2斤、白胡椒1斤、三奈0.2斤、蓽卜0.4斤 配料：粉條、豆皮、木耳、面芡、味精、精鹽、香油、醋
做法：
1、把鹽參入面粉中,加少許水攪揉成團,然后不斷加水，直到揉出粘稠而有彈性的面筋和面筋水。
2、鍋置火上加水燒開,放入面筋。
3、待面筋熟后將面筋水和各種調料倒入鍋中,
4、湯汁變稠時，放入粉條、豆皮、木耳、面芡、味精、精鹽，旺火燒沸即成。
5、出鍋后適量加入香油、醋即可，味道辣、咸、香，回味無窮。
京遙胡辣湯
主料：牛肉丁 花生豆筋（切絲） 海帶 輔料：干黃花菜（水發開切段） 粉條
調料：胡椒粉 生姜粉 十三香 鹽淀粉 味精或雞精 香油
烹飪方法：
1、鍋里加水燒開把牛肉丁煮熟，下入花生（說明一下，胡辣湯的紅色是來自花生仁的紅色外皮，街上賣的湯，看不見幾粒花生，那顏色可想是從哪來的。）
2、煮到花生仁顆粒飽滿，想吃脆點的花生，這時就可下入海帶絲、豆筋絲、黃花菜段，再煮十來分鐘，放入粉條（想吃面點的花生就晚點下海帶絲、豆筋絲、黃花菜段）
3、出鍋前加入輔料胡椒粉、生姜粉、十三香、鹽、淀粉、攪勻。最后點些味精或雞精。喝時淋點香油。味道是美的說，辣、咸、香回味無窮，（超市有現成的胡辣湯料也省事，想喝辣點的可多放點胡椒粉、生姜粉）
面筋胡辣湯
主輔料 ： 面粉250克，粉絲50克，海帶50克，豆腐皮25克，菠菜15克，雞蛋黃2個（生的）。
調料 ： 精鹽15克，味精5克，香油20克，香醋30克，胡椒粉5克，姜末10克。 制法 ：
將面粉拌成稠糊狀，以筷子能攪動為宜，隔20分鐘順一個方向攪3分鐘，叫－3次后面團比較有勁后，放入有2千克水的盆中，用手輕輕的攥擠面團，直至成面筋，后放在碗中加水醒著，洗過面筋的水待用。海帶泡發后洗凈切絲，豆腐皮切成絲。菠菜擇洗后切末。雞蛋黃吊皮后切絲。將粉絲、海帶、豆腐皮、雞蛋皮，放入鍋中加水2千克燒開，將面筋拉成薄餅后，在開水中來回蕩，使面筋成絲后落入鍋中。將洗面筋的水攪勻，徐徐勾入鍋內。待其稀稠均勻，加入食鹽、味精，胡椒粉、姜末、菠菜末攪勻，湯開即成，食用時淋入香醋及香油。
羊肉胡辣湯
主輔料： 熟羊肉100克，面粉150克，粉皮60克，海帶15克，炸豆腐15克，菠菜15克，羊肉鮮湯1.2千克。
調料 ：精鹽6克，香油20克，香醋30克，胡椒粉4克，五香粉1克，鮮姜2克。
制法 ：將熟羊肉切成1厘米大小的丁。粉皮泡軟后切成絲。海帶泡發后洗凈切絲，用開水煮熟，洗凈。炸豆腐切成絲。菠菜擇洗后，將洗面筋沉淀的面芡（上面的清水濾出）攪成稀糊，徐徐勾入鍋內。待其稀稠均勻，加入五香粉、胡椒粉、姜末攪勻，撒入羊肉丁、菠菜，湯開即成，食用時淋入香醋及香油。
烹調提示
洗面筋的面和得要軟，要有勁，這樣才能把面筋洗好。勾芡時要邊勾邊用手勺攪動湯鍋，使其面芡勾得均勻。
肉丁糊辣湯：
原料：（制30碗）熟羊肉1.6公斤，羊肉鮮湯10公斤，面粉1.5公斤，粉皮（或粉條）500克，海帶100克，油炸豆腐150克，菠菜250克，胡椒粉15克，五香粉8克，鮮姜20克，鹽10克，香醋500克，芝麻油150克。
制作原料加工、洗面筋、制湯三道工序。
（1）原料加工：熟羊肉切成小骰子丁；粉皮泡軟后切成絲；海帶脹發后洗凈切成絲，用開水煮熟淘去粘液，再用清水浸泡；油炸豆腐切成絲；菠菜揀去黃葉，削根，洗凈切成約2厘米長的段；鮮姜洗凈切成或剁成米粒狀。
（2）洗面筋：將面粉放入盆內，用清水約1公斤調成軟面團，用手蘸上水把面團揉上勁；餳幾分鐘，再揉上勁，然后兌入清水輕輕壓揉，至面水呈稠狀時換上清水再洗。如此反復幾次，直到將面團中的粉汁全部洗出，再將面筋用手攏在一起取出，浸泡在清水盆內。
（3）制湯。鍋內加水約5公斤，加入鮮羊肉湯，再依次放入粉皮絲、海帶絲、油炸豆腐絲和鹽，用大火燒沸，然后添些涼水使湯鍋呈微沸狀。將面筋拿起，雙手抖成大薄片，慢慢地在盆內涮成面筋穗（大片的面筋用搟杖攪散）。鍋內燒沸后，將洗面筋沉淀的面芡（將上面的清水瀝去）攪成稀糊，徐徐勾入鍋內，邊勾邊用搟杖攪動，待其稀稠均勻，放入五香粉、胡椒粉，攪勻，再撒入菠菜，湯燒開后即成。食用時淋入香醋、芝麻油。
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