【小吃】優質淮揚蟹黃湯包制作工藝
蟹黃湯包具有稠而不粘、油而不膩、皮薄如紙、湯多味美的特點。湯包柔如軟殼雞蛋，制作工藝十分復雜，最傳統的蟹黃湯包講究“放在盤里如座鐘，夾在筷上像燈籠”，每個包子33個褶，還有“輕輕提，慢慢移；先開窗，后吸湯”的食用要訣。怎樣才能做出優質蟹黃湯包？共有3大步巧個關鍵點。
第一步----小火熬蟹油
原料：
活湖蟹800克。
調料：
蔥末、姜末、紹酒各10克，鹽、香醋各4克，白胡椒粉3克，熟豬油50克。
制作：
1、將活螃蟹刷洗干凈，用繩子捆綁好，上籠大火蒸20分鐘至熟，取出放涼，去殼取蟹肉、蟹黃備用。
2、鍋入熟豬油，燒至三成熱，人蔥末、姜末炒香，入蟹肉和蟹黃，翻炒至出蟹油，加紹酒、鹽、白胡椒粉調味，打去浮沫，淋上香醋，起鍋裝盤即可。
六大關鍵：
1、螃蟹要選鮮活的、江南水質較好的湖里出產，黃多，比較肥美的，這樣才能制出更多蟹油。一般而言，陽澄湖蟹最好，固城湖、高郵湖蟹效果也不錯。目前，多數酒店為了控制成本凡選單個重量低于75克的湖蟹。
2、蟹有很濃的腥味，制作時要特別注意祛腥。姜末、紹酒、白胡椒粉、香醋都有祛腥作用。其中，姜末可以適當多放一點。白胡椒粉要少放，以免制好的蟹黃產生辣味。紹酒要選江浙一帶生產的，酒精度在7度左右，祛腥效果最好，香醋不要淋多，也不要直接淋在原料上，而是要沿著鍋邊淋下去，使之遇熱迅速產生香味，否則蟹黃就會有酸味。
3、豬油要選用自己熬制的優質品，最好不要用成品豬油。因為成品豬油含水量較大，熬制蟹黃時容易產生水分，導致蟹黃香味不足。
4、炒蟹黃時，油溫不要超過三成，否則蟹黃就會被炒干，熬不出蟹油。
5、熬制蟹油時，一定要小火熬，熬出的蟹油多，顏色也好看。火大了則很快將湯汁收干，熬不出蟹油，蟹黃也會發苦，無法使用。
6、調味時，不要添加過多咸味調料，即不要調全口。因為蟹黃還要與皮凍等一起制成餡料，鹽放多了則導致餡料過咸，鮮味不足。
第二步----雞湯熬皮凍
原料：
活母雞2500克，豬肉皮1500克。
調料：
蔥、醬油各50克，姜、紹酒、蝦子、食用堿各20克，蔥花、鹽各15克，白糖3克，雞精、白胡椒粉各10克。
制作：
1、將母雞宰殺，去內臟，用清水洗凈，冷水下鍋，大火燒開，汆去血水，撈出，用熱水洗凈。
2、將豬肉皮洗凈，冷水下鍋，大火燒開，燒5分鐘至肉皮斷生，待肉皮卷曲時撈出。
3、在盆中放入50℃左右的溫水3千克，加食用堿調勻，放入肉皮，洗掉油脂，取出沖洗掉堿味，去掉殘留的豬毛和油脂，漂洗干凈。
4、將豬皮、母雞一同放鍋中，入清水10千克，放入蔥、姜，大火燒開，改小火燜制2小時撈出，用絞肉機絞碎肉皮，制成豬皮蓉。
5、將雞湯過濾，放入鍋中，下入豬皮蓉，大火燒開，改小火熬制50分鐘，打去浮沫，待湯汁約剩7千克時，依次放入蝦子、醬油、鹽、白糖、紹酒調味，待湯稠濃時，調入雞精、白胡椒粉，撒上蔥花，2分鐘后起鍋，趁熱過濾，將湯汁放在盤中，并不斷攪拌，待湯汁冷卻，凝固后捏碎即成皮凍餡。
三大關鍵：
1、母雞要選隔年的農家雞，因為當年的母雞生長時間短，肉質嫩，鮮味不足，生長時間過長的母雞，肉質老，熬制時間較長，往往會出現豬皮已經熬好了雞肉的鮮味還沒有完全析出，影響成品的味道。
2、豬皮永水時要冷水下鍋，大火燒開，汆去血水后用熱水沖洗一次，再用熱堿水洗掉油脂，去掉殘留的豬毛。用熱堿水洗掉油脂是十分重要的步驟，很多師傅往往會忽略掉，或者洗不干凈，這將直接導致蟹黃湯包十分油膩。用熱堿水清洗油脂的道理與洗碗時去油脂的道理一樣，用冷水加食用堿的效果遠遠沒有用熱堿水的效果好，盡管用洗潔精的去油效果也很好，但這種方法不健康，也會使豬皮殘留洗潔精的味道。
3、熬制皮凍的另一個關鍵是把握皮凍的粘稠度，皮凍過稠則餡心易老，湯汁少，成本高；皮凍過稀則餡心難以凝固，容易破皮。一般加10千克水能得7千克湯汁，因為生原料經過汆水、去油脂等加工后，重量會減輕不少，再經過50分鐘左右的燉制，湯汁變稠，就很容易凝固了，為保險起見，湯汁可以稍微濃稠代點。
第三步----高筋粉成形
原料：
紅牡丹牌高筋面粉500克，皮凍蓉400克，制好的蟹黃100克。
調料：
陳村枧水2克，鹽3克，香醋20克，姜絲5克。
制作：
1、將皮凍蓉和制好的蟹黃放入盆中，向一個方向拌勻，制成蟹黃餡備用。
2、將鹽、陳村枧水放入碗中，加清水275克凋勻，制成混合水。
3、將高筋面粉放在案板上，逐次倒入混合水，揉和成面團，搓成粗條，放在案板上，用干凈的濕毛巾蓋好，場制20分鐘。
4、將場好的粗條搓細，下重約25克的小面劑30個，均搟成直徑約16厘米，中間稍厚，周邊略薄的圓形面皮。
5、取面皮1張，放在手心，五指收攏，包入蟹黃餡100克，將面皮對折，左手夾住，右手推捏收口，成圓腰形湯包坯。
6、將湯包坯置于籠屜中，每只間隔3.3厘米，置于沸水鍋上，旺火蒸制7分鐘即熟。
7、將裝湯包的盤子用開水燙過、瀝干，用右手五指把包子輕輕提起，左手拿盤隨即插于包底，配醋、姜絲，帶吸管上桌。
六大關鍵：
1、制作蟹黃湯包最怕破皮漏湯，所以面粉一定要用筋度高的高筋粉。和面時添加少量陳村枧水和鹽，場制20分鐘，可以有效增加面粉的筋度。和面時，也要一邊攪拌一邊加水，讓水和面充分接觸，以增加面團的韌性。
2、制作面皮時，一定要做到面皮中間略厚，邊緣薄。這樣一來可以避免蒸好的包子裝盤時“掉底”’，二來可以避免食用到最后面皮被泡透，沒有咬勁。
3、給包子收自時要擰緊，千萬不能有空隙，否則蒸制時面皮回縮，包子開口漏湯。
4、蒸蟹黃湯包時，蒸汽不能過猛，否則會沖破面皮，導致湯汁外漏，因此最好用老式蒸籠。如果用蒸箱，蒸汽量控制在中等即可。
5、蟹黃湯包裝盤前，要用開水將盤子燙一遍，一再瀝干水分，這樣既有保溫作用，又能避免面皮與盤子粘在一起，夾不起來。
6、姜絲和醋必不可少，蟹黃湯包鮮味十足，客人吸完湯汁后，很難馬上嘗出餡料的鮮香，必須加點姜、醋調和一下。
變式
蟹黃湯包的面皮變化不大，很多師傅在餡心上大下功夫，制作出了許多新餡心。
蟹黃湯包餡心的比例不是固定的，蟹黃和皮凍的比例有4種：1:1, 1:2, 1:3, 1:4都是可以的，但我個人認為，1：4效果最好，成本也好控制。
有的酒店除了添加蟹黃和皮凍，還增加一點肉泥，減少蟹粉的用量，制成皮凍湯包。或者添加蝦仁工筍丁等，調整口味。
現在也有一種河豚蟹黃湯包很受歡迎，即將河豚肉制成蓉，調味后添加在餡心中，鮮美異常。
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淮安蟹黃湯包餡料多樣
制作湯包餡心的各種原料要求新鮮，并按比例配成：豬五花肉、凈豬皮、大河蟹、豬筒子骨、凈老母雞的比例為1:1:1:1:2。也有酒店配入蝦仁、海參、鮮筍、蝦米，調料為鹽、味精、白糖、胡椒粉、料酒、蔥花、姜末、熟豬油。
靖江蟹黃湯包五花肉增香
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