油炸肉制品的基本知識

1、油炸肉制品的概念

油炸肉制品是指經過加工調味掛糊后的肉（包括生原料、半成品、熟制品）或只經過干制的生原料以食用油為加熱介質，經過高溫炸制或澆淋而制成的熟肉類制品。

2、炸油的選擇

油炸用油一般要求熔點低、過氧化值低的新鮮植物油，如使用不飽和脂肪酸含量較低的花生油、棕櫚油、亞油酸含量低的葵花籽油，在油炸時可以得到較高的穩定性。未氫化的大豆油炸出的產品帶有豆腥味，但炸后馬上食用，異味并不大。大豆油如果進行氫化，去掉一些亞麻酸，更易被消費者所接受。目前肉制品炸制用油主要是大豆油、菜籽油和葵花籽油。

3、油炸的作用

油可以提供快速而均勻的傳導熱。油炸傳熱的速率取決于油溫和食物內部之間的溫度差和食物的熱導率。將食物置于一定溫度的熱油中，食物表面溫度迅速升高，水分 汽化，表面出現一層干燥層，形成硬殼，水分汽化層便向食物內部遷移，當食物表面溫度升至熱油的溫度時，食物內部的溫度慢慢趨向100℃，同時表面發生焦糖化反應及蛋白質變性，產生獨特的油炸香味。

在油炸熱制過程中，食物表面干燥層具有多孔結構特點，其空隙的大小不等。油炸過程中水和水蒸汽首先從這些大孔隙中析出。由于油炸時食物表層硬化成殼，使其食物內部水蒸汽蒸發受阻，形成一定的蒸發壓，水蒸汽穿透作用增強，致使食物快速熟化，因此油炸肉制品具有外脆里嫩的特點。

油炸還可以殺滅食品中的微生物，延長食品的貨架期。同時，改善食品風味，提高食品營養價值，賦予食品特有的金黃色澤。

4、油炸溫度及油炸時間

油炸的有效溫度一般控制在100-230℃。手工生產通常根據經驗來判斷油溫。根據油面的不同特征，可分為溫油、熱油、旺油和沸油。一般溫油溫度控制在70-100℃，油面較平靜，無青煙、無響聲；熱油溫度在110-170℃，油面微有青煙，四周向中間翻動；旺油溫度為180-220℃，油面冒青煙，攪動時有爆裂響聲；沸油溫度達到230℃以上，全鍋冒青煙，油面翻滾并有較劇烈的爆裂響聲。油溫的控制最好使用自動控溫裝置。

油炸時應根據成品的質量要求和原料的性質、切塊的大小、下鍋數量的多少來確定合適的油炸溫度和油炸時間。只有恰當的掌握油炸溫度和油炸時間，才能生產出合格的產品，否則就會出現產品不熟、不脆不嫩、過焦等情況。

5、油炸對食品的影響

1）感官品質的變化

油炸的主要目的是改善食品色澤和風味。在油炸過程中食品發生美拉德反應和部分成分降解，同時，可吸附炸油中揮發性物質而使食品呈現金黃色或棕黃色，并產生明顯的炸制芳香氣味；食品表面形成一層硬殼，從而構成了油炸食品的外形。但當持續高溫油炸時，常產生揮發性羰基化合物等，這些物質會產生不良風味，甚至出現焦糊味，導致品質低劣，商品價值下降。

2）營養價值的變化

油炸對食品營養價值的影響與油炸工藝條件有關。油炸溫度高，食品表面形成干燥層，這層硬殼阻止了熱量向食品內部傳遞和水蒸汽外逸，因此，食品內部營養成分保存較好，含水量較高（下表）。同時，制品含油量明顯提高。

肉制品在油炸過程中，維生素的損失較大，食物中的脂溶性維生素在油中的氧化會導致營養價值的降低，甚至喪失；視黃醇、類胡蘿卜素、生育酚的變化會導致風味和顏色發生變化；水溶性維生素在油炸的過程中也會發生不同程度的損失，例如維生素B1在不同種類的油炸肉制品中的損失率是不同的（下表）。維生素C在油炸過程中也很容易被氧化，不過維生素C的氧化對油脂起了一定的保護作用。

蛋白質消化系數是評價食品營養價值的重要指標之一。油炸對蛋白質消化系數的影響與產品組成和肉品種類有關，例如，對牛肉、豬肉之類的肉制品如果不加輔料進行油炸，則制品的蛋白質消化率一般不會改變。但如果肉品中加入輔料（如淀粉）后進行油炸，則制品的蛋白質消化率會降低。采用西班牙莫雷拉斯等的研究結果為例進行說明（下表）

6、油炸食品的安全性

在一般烹調加工中，加熱溫度不高而且時間較短，對油炸用油的衛生安全影響不大。但是，在肉品油炸過程中若加熱溫度高，炸油反復使用，致使油脂在高溫下發生熱聚反應，可能形成有害的多環芳烴類物質，如環狀單聚體、二聚體及多聚體。這些物質會導致人體麻痹，產生腫瘤，誘發癌癥。

為了防止油脂在高溫長時間下產生的熱變作用，油炸食品時，應避免溫度過高和時間過長，最好不超過190℃，時間以30s-60s為宜。同時，在使用中應除去油脂中的漂浮物和底部沉渣，減少使用次數，及時更換新油，保證油炸肉制品的食用安全。

油炸的方法及其特點

根據油炸壓力不同可分為常壓油炸、真空油炸和高壓油炸。

1、常壓油炸

常壓油炸是在常壓、開放式容器中進行。常壓油炸根據油炸介質的不同分為純油油炸和水油混合油炸。

1）純油油炸

油炸容器內全部是混合食用油，油溫根據產品要求有所不同。所以純油油炸又可分為以下幾種。

①清炸

取質嫩的肉，適當處理后，切割成一定的形狀，按配方稱取精鹽、料酒及其他香辛料與肉制品混合腌制，主料不掛糊，用急火高溫油炸3次。成品外脆里嫩，清爽利落。

②干炸

取原料肉，經過加工成型，用調料入味，加水、淀粉、雞蛋，掛硬糊，用 190-220℃熱油炸熟即可。如干炸里脊，干炸豬排等。特點是干爽利落，外脆里嫩，色澤紅黃。

③軟炸

選用質嫩的豬里脊、鮮魚肉、鮮蝦等經細加工成型后，上漿入味，蘸干粉面、掛蛋白糊，放入90-120℃的熱油內炸熟即可。成品表面松軟，質地細嫩、清淡，味咸麻香，色白微黃美觀。

④酥炸

將原料肉經刀工處理后，入味、蘸面粉、掛全蛋糊、蘸面包渣，入150℃的熱油內，炸至表面呈深黃色起酥。成品外酥里軟熟，細嫩可口。如酥炸帶魚、香酥仔雞。酥炸技術是要嚴格掌握好火候和油的溫度，油溫不能太高或太低，太低原料入鍋易脫糊；太高原料入鍋易粘連，外表易煳。

⑤松炸

松炸是將原料肉加工成一定幾何形狀后，經入味蘸面粉掛上全蛋糊，放入150一160℃的熱油內，慢炸成熟的一種加工方法。成品表面金黃，質地飽滿，口感松軟質嫩，味咸不膩。

⑥卷包炸

卷包炸是把質嫩的肉料切成大片，入味后卷入各種調好口味的餡，包卷起來，根據要求有的掛上蛋粉糊，有的不掛糊，放入150℃熱油內炸制成熟的一種方法。成品外酥脆、里鮮嫩，色澤金黃，滋味鮮美。應注意的是，凡需改刀的成品，包裝或裝盤要整齊。凡需掛糊者必須卷緊封住口，以免炸時散開。

⑦脆炸

將光禽除去內臟洗凈，再用沸水燒燙，使表皮膠原蛋白遇熱縮合繃緊，然后在表皮上掛一層含少許飴糖的淀粉水，經過晾坯后，放人200-210℃高熱油鍋內炸制，至禽體表面呈紅黃色時出鍋。產品皮脆、肉嫩，故名脆炸。如脆皮鵪鶉，脆皮雞，脆皮乳鴨等。

⑧紙包炸

將質地細嫩的豬里脊、雞鴨脯等高檔原料肉切成薄片、絲或細泥子，入味上漿，用糯米紙或玻璃紙等包成一定形狀（如三角形，長方形，包袱形等）后投入80-100℃的溫油中炸熟撈出。特點是形狀美觀，包內含鮮汁，質嫩不膩，味道香醇，風味獨特。操作應注意：包得好，不漏湯汁。

2）水油混合式油炸

純油油炸在加熱過程中常常造成局部油溫過熱，加速油脂氧化，并使部分油脂揮發、發煙，污染嚴重。另外，油炸過程中產生的大量食品殘渣沉入油鍋底部，使其反復油炸，不但使炸油變得污濁，縮短了炸油使用壽命，污染油炸食品，還會生成一些致癌物質，嚴重影響消費者的健康。而水油混合式油炸從根本上解決了上述難題，使油炸食品向著節油、健康、環保方向發展。

①水油混合式油炸的原理

水油混合式油炸是指在同一容器內加入油和水，相對密度小的油占據容器的上半部，相對密度大的水則占據容器的下半部，在油層中部水平裝置加熱器。加熱管采用調溫器、溫控器自動調整火力使油溫恒定在預設溫度，有效地控制炸制過程中上下油層的溫度，避免食品在炸制中發生過熱干燒現象，減緩了炸油的氧化程度。在炸制過程中油炸食品處于上部油層中，食品的殘渣則沉入底部的水中，同時殘渣中所含的油可經過分離后返回油層中，這樣，殘渣一旦形成便很快脫離高溫區油層進入低溫區水中，隨水放掉，不會發生焦化、炭化現象。

②水油混合式油炸的特點

a. 制品風味好、質量高

水油混合式油炸通過限位控制、分區控溫，科學利用植物油與動物油的相對密度關系，使所炸肉類食品浸出的動物油自然沉入植物油下層，這樣中上層工作油始終保持純凈，可同時炸制各種食物，互不串味，一機多用。該工藝能有效控制食品含油量，所炸食物不但色、香、味俱佳，外觀干凈漂亮，而且提高了產品品質，延長貨架期。

b. 節省油炸用油

該方法采取從油層中部加熱的方式，控制上下油層的溫度，有效緩解炸油的氧化程度，抑制酸價的產生，從而延長炸油的使用壽命。更重要的是，沒有與食物殘渣一起棄掉的油，也沒有因氧化變質而成為廢油，從而所耗的油量幾乎等于被食品吸收的油量，補充的油量也接近于食品吸收的油量，節油效果顯著，比傳統油炸機節省炸油50%以上。

c. 健康及環保

該方法使炸制食品過程中產生的食物殘渣很快脫離高溫區沉入低溫區，隨水排掉，所炸食品不會出現焦化、炭化現象，能有效控制致癌物質的產生，保證食用者的健康。同時，水油混合式油炸所排油煙很少，利于操作者的健康；對大氣污染減少，有利于環境保護。

2、真空油炸

常壓油炸食品一系列問題的提出與發現，使低溫真空油炸技術脫穎而出。該技術將油炸和脫水作用有機地結合在一起，使其具有許多獨到之處和對加工原料的廣泛適應性。

1）真空油炸的原理

真空油炸其實質是在負壓條件下，食品在食用油中進行油炸脫水干燥，使原料中的水分充分蒸發掉的過程。隨著壓力的降低，水的沸點亦顯著下降。在1330-13300Pa真空度下，純水的沸點在10-55℃。假使油炸時油溫采用80、120℃，食品中水分汽化溫度降低，能在短時間內迅速脫水，實現在低溫低壓條件下對食品的油炸。因此，真空油炸工藝可加工出優質的油炸食品。

2）真空油炸的特點

①溫度低、營養損失少

一般常壓深層油炸的油溫在160℃以上，有的高達230℃以上，這樣高的溫度對食品中的一些營養成分具有一定的破壞作用。但真空深層油炸的油溫只有100℃左右，因此，食品中內外層營養成分損失較小，食品中的有效成分得到了較好的保留，特別適宜于含熱敏性營養成分的品油炸。

②水分蒸發快、干燥時間短

在真空狀態下油炸，產品脫水速度快，能較好保持食品原有的色澤。采用真空油炸，由于油炸時油溫低，故油炸食品不易褪色、變色、褐變。采用真空油炸的制品，其色澤要較一般的鮮麗，這是因為制品表面覆蓋有油脂層的緣故。

③原料風味保留多

采用真空油炸，原料在密封狀態下被油脂加熱，原料中的呈味成分大多為水溶性，在油脂中并不溶出，并且隨著脫水，這些呈味成分進一步濃縮。所以真空油炸制品可很好地保存原料本身具有的香氣和風味。

④產品復水性好

在減壓狀態下，食品組織細胞間隙中的水分急劇汽化膨脹，體積增大，水蒸氣從孔隙中沖出，對食品具有良好的膨松效果，因而，經真空深層油炸的食品具有良好的復水性。如果在油炸前，進行冷凍處理，效果更佳。

⑤油耗少

真空油炸的油溫較低，且缺乏氧氣，油脂與氧接觸少，因此，炸油不易氧化，其聚合分解等劣化反應速度較慢，減少了油脂的變質，降低了油耗。

⑥產品耐藏

常壓油炸產品的含油率高達40％一50％，但真空油炸產品含油率則在20％以下，故產品保藏性較好。

3、高壓油炸

高壓油炸是使油釜內的壓力高于常壓的油炸方法。由于壓力提高，炸油的沸點也提高，從而提高了油炸的溫度，縮短油炸時間，解決了常壓油炸因時間長而影響食品品質的問題。該法溫度高，水分和油的揮發損失少，產品外酥里嫩，最適合肉制品的油炸。如炸雞，炸雞腿，炸羊排等。但該法要求設備的耐高壓性能必須好。

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