脆香藕合

一．原料處理：雞肉7-8mm攪碎，加入以下原料腌制后混勻。

配料：雞碎肉100份，味達蕾73#（藤椒腌料）8份，富磷聯(lián)B0.8份,味達蕾13#（雞肉精膏）0.16份,冰水40份,醬油2份,耗油2份,香油0.5份,味達蕾81#（功能淀粉）4份,味達蕾63號（秘制魚湯料）0.5份,木薯淀粉2份。

1.將富磷聯(lián)B,味達蕾13#,冰水,醬油,耗油,香油投入滾揉機混合均勻。

2.將雞碎肉，味達蕾73#投入滾揉機真空滾揉30分鐘，停10分鐘（5-6轉(zhuǎn)/分鐘）。

3.再加入味達蕾81#混合均勻（根據(jù)原料干稀決定是否二次真空）。

4.加入味達蕾63號混合均勻。

5.加入木薯淀粉混合均勻（先加入水），靜止8-12小時，即為藕合肉餡。

二.打漿粉: 水:24份，味達蕾77#（雞排漿粉）:8份

三.預(yù)上粉：把藕合加入制作好的肉餡，先在味達蕾77#干粉中上一遍粉，再在漿粉內(nèi)上一遍，然后在用味達蕾80#（咔吱脆裹粉）手工反正面排粉.

四.油炸：棕櫚油油炸：180-185℃ 40-50秒，速凍，包裝。

備注：藕合的成品比例為  藕片1：餡料1：裹漿粉1，成品的原料可根據(jù)此參考比例確定規(guī)格。