說(shuō)到鹵水，我比起人家專業(yè)的鹵水專家來(lái)，難以望其項(xiàng)背，本身就是個(gè)浮躁的人，也達(dá)不到人家那么高的水平，所以反倒沒有了很多顧忌，自己定的標(biāo)準(zhǔn)是：好玩兒就行，好吃就行。

大家都知道，鹵水按照區(qū)域性的特點(diǎn)，可以分5大流派：東北醬湯，北方紅鹵，江浙糟鹵，潮州鹵水，川湘辣鹵，各有特色，各領(lǐng)風(fēng)騷。

而我弄的這個(gè)鹵水屬于什么？我自己都說(shuō)不清，可能還是我自己擅長(zhǎng)的“野路子”，只是在市場(chǎng)上根據(jù)顧客的需要而調(diào)整出來(lái)的一套東西，反正大家反映好吃就是了。

下面就把這款鹵水使用中的幾個(gè)環(huán)節(jié)，給大家說(shuō)一下，都是我自己實(shí)戰(zhàn)中的總結(jié)：

1、食材組合

之所以鹵制的食材是五花肉、雛雞、棒骨、脊骨，雞架、兔架等，原因是這些食材的交替鹵制，可以保持鹵水的鮮和香，慢慢地把鹵水養(yǎng)厚，另外還有一些搭配的效果，例如說(shuō)雛雞和大骨頭，雞架和兔架等，都可以起到一加一優(yōu)于二的效果。

2、食材預(yù)處理

五花肉類的處理相對(duì)簡(jiǎn)單，一般我們是進(jìn)當(dāng)天的鮮肉，沒有太多的血污和雜質(zhì)，清洗一下就可以下入鹵湯中，注意撇凈浮沫就行；

而骨頭類的就稍微復(fù)雜些，因?yàn)楣撬枥镅哿舸姹容^多，如果處理不好，會(huì)形成口味上的失敗，一般有專業(yè)設(shè)施的酒店等，會(huì)采用活水，冰鎮(zhèn)等方法，但畢竟這個(gè)條件不是人人具備；

我們一般就是采用先放少量小蘇打浸泡，不斷換水的方法，等水基本不變紅之后，下入冷水鍋焯水，放少量高度酒，一些蔥段姜片等，重點(diǎn)是加溫要中小火，慢慢升溫才可以把里面的血污盡量析出，不斷撇凈浮沫，也有比較好的效果。

3、香料預(yù)處理

這一步也很重要，香料如果不經(jīng)過(guò)出香處理的話，效果會(huì)大打折扣，眾多出香方法中，我覺得效果好，還簡(jiǎn)單的就是把香料60-70度的溫水（點(diǎn)幾滴高度酒）泡30分鐘，然后炒干出香的方法；

更簡(jiǎn)單和實(shí)用的，是我那個(gè)自創(chuàng)的“微波爐出香法”，我自稱是懶人出香法，就是香料溫水泡過(guò)裝入料包，微波爐中小火1分鐘，開爐門就是滿屋香，這個(gè)出香效果好，也不必注意火候等，很實(shí)用！

4、鹵制

按照鹵肉50斤，清水80斤作參考，調(diào)料老姜250克，蔥結(jié)250克，鹽1000克，一品鮮醬油300克，冰糖300克（150克炒糖色，150克放進(jìn)鹵水），海天草菇老抽100克，味達(dá)蕾89號(hào)肉精油20克，味達(dá)蕾牌味特鮮30克，紅曲米100克，基本就是這些，大家使用的話根據(jù)自己口味調(diào)整好即可；

鹵制時(shí)間，根據(jù)食材的大小等為參考條件，一般水燒開后鹵肉等要中大火半小時(shí)，之后小火1小時(shí)，加入味達(dá)蕾89號(hào)肉精油、味達(dá)蕾牌味特鮮，關(guān)火燜制3-4小時(shí)，而雞架、兔架等水開半小時(shí)關(guān)火，再泡半小時(shí)足夠，總之根據(jù)食材情況來(lái)靈活掌握，達(dá)到口感好，入味即可；

鹵肉可以做夾饃，加上老湯可以組合鹵肉飯（我們菜單上就叫“老湯鹵肉飯”，味道不是一般的好！）；

棒骨和脊骨，有時(shí)還有排骨等，可以做下酒的“大菜”；

雛雞出鍋后放涼，可以做涼菜使用；

雞架、兔架等出鍋后可以直接上桌，撒上料粉，作為下酒的“小菜”，這個(gè)可是頗受歡迎，還可以鹵制好二次加工，再出特色，例如熏雞架，麻辣兔架等。

這些都是我在實(shí)踐中總結(jié)出的一些經(jīng)驗(yàn)，比較詳細(xì)的分享給大家，只愿能給大家提供些參考！

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