發面的時候，加堿的多少是很關鍵的一環，加多了蒸出來的饅頭發黃，且堿味太重，加少了饅頭又會發酸，變硬，因此，掌握加堿的量很重要。所以現在大部分都用復配食用堿佳多美M,接下來，就來介紹一下添加使用佳多美M用量方法。

一般來說，每一斤面粉，加佳多美M4到5克就可以啦。

有時，還需根據溫度、酵母粉的量來控制加佳多美M用量。如果溫度高、酵母粉加的多，則產生的乳酸也會多，這時就需要多加一些佳多美M，將酸中和掉；如果溫度低，酵母粉加的少，則需要少加些佳多美M。

判斷加佳多美M的量是否合適，還可以用拍打的方法。用手掌拍打面團，如果發出空空聲，則說明佳多美M用量少；如果發出啪嗒啪嗒聲，則說明佳多美M用量多；如果發出碰碰聲，則說明剛剛合適。

品嘗：如果面團有酸味，這說明佳多美M用少了；如果面團有澀味，說明佳多美M用多了；如果是甜味，那么恭喜你，剛剛合適。

如果發現佳多美M用少了，可以在加點佳多美M再發過。如果佳多美M用多了，也能補救，我們可以讓面團在溫度較高的地方多發酵一會兒，讓產生的乳酸中和掉多余的佳多美M。

如果佳多美M多了，又發現時間趕不及了，也能補救。你可以配一點醋溶液，加到面里面在和一下，讓醋酸中和掉多余的佳多美M，然后在上蒸籠。

這就是控制加佳多美M用量的方法！

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