潮汕肉脯的創制，已有近百年歷史。采用傳統工藝精工制作，挑選豬、牛的背肌或腿肌肉加工、切片，配以優質白砂糖、芝麻醬、魚露及香料，經攪拌、腌漬、攤篩、焙烙、烘烤脫水而制成，風味獨特，色、香、味俱佳。

1、生產工藝

豬后腿一修整一冷卻一刨片一調味一貼肉一烘干一烤熟一冷卻一包裝

2、參考配方：

鮮后腿肉10kg，糖0.8kg，亞硝酸鈉1.5g，鹽0.1kg，山梨糖醇0.2kg，味達蕾牌味特鮮0.2kg，富磷聯B30g，味精30g，紅曲紅1g，味達蕾89號20g,味達蕾69號50克、佳多美A5g、水性辣椒紅1g，美久亭A30g。

3、工藝要點

1）修整 

肉脯需要較大的肉塊，而且肉塊中不能有油脂，因此，修整對于肉脯至關重要。修整時要求不能破壞肉纖維，筋膜、油脂要去除干凈。

2）冷卻

刨片之前，需要對肉塊進行冷卻，目的是使下一道的刨片能順利進行。肉經過冷卻后，肉質變得比較硬，所刨出的肉片會比較均勻，肉片不容易出現破裂的現象。

3）刨片

采用專門的刨片設備，刨片厚度為1mm~1.5mm之間。刨片時，需要加水來潤滑刀片。

4）調味

將各種調味料放入肉片中，攪拌均勻，注意不能大力攪動，以免肉片破裂，要求各種調味料分散均勻并完全溶解。為更好的入味，需要進行2~4h的靜置腌漬或采用短時(15min)真空滾揉。真空滾揉機的作用是在真空狀態下，將肉塊通過傾斜式滾揉的循環運動，起到使肉質嫩化、充分吸收鹽水、使蛋白質溶解的作用。增加了真空呼吸循環系統及真空吸料裝置，使滾揉效果更趨完美，使用更為方便。還可以防止鹽溶性蛋白質氧化。

5）貼肉

將肉片一片接著一片貼在竹制的貼板上，要求連接處緊密、平整。此過程勞動量大，員工的熟練程度決定產品的質量和效率。

6）烘干

采用熱烘的方式，溫度控制在55℃~60℃左右，烘烤2~3 h。通過烘烤，產品的水分含量大大降低，可以從竹制的貼板中取下。

7）烤熟

在專門的電熱或燃氣烤板上逐一將肉脯烤熟。這道工藝可產生熟肉的香味，并將水分進一步減少。

8）冷卻，包裝

產品經過對流強制冷卻到室溫，即可進行切割、包裝。

9）銷售、貯藏

肉脯在售賣過程中常會出現霉變現象，這通常是由于水分控制沒有達到要求所至。通過添加山梨糖醇，可以在較大含水量的情況下保持制品在一定時間內不發生霉變。另外，采用真空包裝也可以延長保質期。

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