羊(綿)肉脯是以新鮮或冷凍羊肉為原料加工而成，由于羊肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高(以瘦肉為例)，每100克中含蛋白質(zhì)17.39，脂肪13.69，碳水化合物0.59，鈣15rag，磷168mg，鐵3mg，維生素B  10.07 mg，維生素B 20.13mg。羊肉的纖維細(xì)嫩，具有特殊風(fēng)味。羊(綿)肉脯是人們喜愛的營(yíng)養(yǎng)高、安全衛(wèi)生的方便食品。

1、工藝流程

山羊瘦肉一絞碎一腌制一鋪片一定型一烤制一壓平、載片一包裝

2、參考配方(單位/kg)

1）果味羊肉脯  

羊肉100，食鹽1.6，醬油4，白糖20，亞硝酸鈉0.015，富磷聯(lián)B0.6，佳多美A0.05，味達(dá)蕾89號(hào)0.4，山梨醇3，麥芽糖2，雞蛋2，西紅柿1，土豆泥2，美久亭A0.3，水40，香辛料適量。

2）咖喱風(fēng)味羊肉脯

羊肉100，食鹽2.2，白糖10，味精0.8，亞硝酸鈉0.012，無色醬油1.2，姜粉0.4，白胡椒粉0.2，白酒0.1，葡萄糖2，富磷聯(lián)B0.6，砂仁粉0.1，佳多美A0.05，味達(dá)蕾69號(hào)8克、味達(dá)蕾89號(hào)0.4，咖喱粉1，蛋清1.6，大豆分離蛋白粉2，美久亭A0.3，綠豆汁50。

3）地方風(fēng)味羊肉脯：

羊肉100，白糖1，味精1，精鹽2~3，曲酒1，亞硝酸鈉0.015，富磷聯(lián)B0.6，佳多美A0.05，香油2，味達(dá)蕾89號(hào)0.2，味達(dá)蕾90號(hào)0.1，味達(dá)蕾69號(hào)8克、胡椒0.3，花椒油0.3，五香粉混合香料0.2，美久亭A0.3，姜水(1:4)20。按各地口味習(xí)慣，川味應(yīng)加入適量辣椒、花椒量加重，香油適量，湖南味要加入適量芝麻。

3）工藝要點(diǎn)

A. 原料與處理

將檢驗(yàn)合格的新鮮羊肉進(jìn)行人工剔骨處理，除去骨骼、皮下脂肪、筋膜、淋巴等，將純羊肉放入清水中浸泡2 h以上，除去血污，洗凈晾干。

B. 拌餡

根據(jù)配方準(zhǔn)確稱量，雞蛋去殼均勻，土豆加工成泥狀，富磷聯(lián)B用少量溫水溶化，加入亞硝酸鈉，再加入其他調(diào)味料和香辛粉料。然后將絞碎的羊肉放入斬拌機(jī)內(nèi)進(jìn)行高速斬拌，加入配好的輔料斬成肉糜。在2~4℃腌制2h?；蛘唔樇±w維走向切成2~3 m m厚的長(zhǎng)方形肉片，將肉片與輔料拌勻，腌漬30~45min。

C. 鋪片、成型

將肉糜在竹片上鋪成厚度約為1.5~2mm的薄片，放入不銹鋼架上，推進(jìn)蒸汽烘房?jī)?nèi)進(jìn)行烘烤，在7 0~7 5℃下恒溫烘烤2~3h，當(dāng)表皮干燥成膜時(shí)，剝離肉片并翻轉(zhuǎn)，再在溫度為60~65℃烘烤2h，即為半成品。如是肉片，待晾干表水后，放入40℃~50℃烘房中烘30min。烘至肉片發(fā)脆，肉片與篩及肉片之間粘連分開即可。

D. 遠(yuǎn)紅外烘烤成熟

將半成品放入200~220℃的遠(yuǎn)紅外高溫烘烤爐中烘烤1~2min，讓半成品在爐中經(jīng)過預(yù)熱、收縮、出油三個(gè)階段烘烤成熟。顏色變成紅色、有光澤。出爐后大片肉脯，立即用壓平機(jī)平整，并按規(guī)格用切塊機(jī)切成6×4 平方厘米的長(zhǎng)方塊。運(yùn)入無菌冷卻包裝車間進(jìn)行包裝。

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