加堿的掌握

加堿的目的 加堿中和有機酸，消除了酸味，產生有機酸鹽而帶有香味。同時，面團發酵過程產酸使面筋蛋白質帶正電荷增加，不利于它們聚合成微纖結構，減弱了他們的強度也使面團延伸性下降，從而使饅頭容易萎縮。因此，過夜發酵后必須加堿中和面團中的酸。碳酸鈉（食用堿）與酸相遇能夠產生二氧化碳，也起到了蒸制過程的再啟發作用

加堿過多過少的后果 加堿適度，饅頭柔軟潔白，富有發酵的香甜味。加堿不足，饅頭發青發暗，組織僵硬，口味發酸，甚至出現萎縮現象。而加堿過量，饅頭發黃，容易裂口，堿味重，有可能出現一種苦澀味，同時也造成大量B族大量維生素的破壞。

加堿量的判斷 面團發酵的老嫩差異很大，加堿量在每100kg面粉150-600g。如何判斷加堿量合適與否是老面發酵法的技術關鍵。生產第一線的工人師傅在長期的實踐中探索出了一套實用的判斷技術，常用驗堿方法有以下幾種。

聞：又稱聞堿，將酵面揪下一塊，放在鼻前一聞，有酸味既是堿小，有堿味則是堿大了。,若聞著有正常的面香氣味，就是加堿適當。此方法要求嗅覺靈敏的操作人員，并且需要長期訓練才能掌握。

嘗：取一小塊面放在嘴里嚼一下，有酸味，粘牙，則是堿小;有堿味，則是堿大。沒有酸味而有面香味則是適量。或把面用舌舔一下，發甜就是用堿正常；發澀就是堿大；發酸就是堿小。

看：在和面機和面接近終點時，用刀將酵面切開看其蜂窩，其孔洞如芝麻大小，分布均勻則正常；孔洞大而不均勻則是堿小；孔洞小而長甚至出現黃色則是堿大。

堿的加入與面團pH值調節 直接加入堿面可能難以拌勻，產品出現黃色斑點，俗稱“酵花”，會影響成品外觀。因此，將堿面用少許水溶解后再加入，或在堿水中加一點干面粉搓成面絮加入面團在充分攪拌均勻為宜。當加堿過量時可以加入適量白醋增加酸度。

拍聽法

用手拍打面團，如果發出“嘭嘭”的聲音，說明酸堿合適；如果發出“空空”的聲音，說明堿放少了；如果拍打之后發出“叭達、叭達”的聲音，說明堿放多了。

剖看法

用刀將面團切開，看其剖面，如果剖面出現有芝麻粒大小的孔洞，而且分布均勻，說明堿放得合適；如果剖面出現的孔洞小，而且是細長條形，面團色澤發黃，說明堿放多了；如果剖面出現孔洞大，而且不均勻，面團色澤發暗，說明堿放少了。

嗅味法

用手扒開面團，嗅其原味，如果有酸味，說明堿放少了；如果有堿味，說明堿放多了；如果只聞到面團的香味，說明堿放得正合適。

抓感法

用手抓面團，如果面團發沉，沒有彈性，說明堿放得多了；如果面團不發粘，又不發沉，而且有一定彈性，說明堿放得正好。

嘗味法

最簡單的方法是用嘴來嘗味。揉好堿液的面團，放入嘴中少許，如果感覺有酸味，可再投入堿液；如果感到一種堿澀味，說明堿放多了；如果覺得有甜味，就是堿放得合適。

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