都知道川菜涼菜缽缽雞好吃，但很少人知道這里面有一個最重要的調料，那就是拌菜的紅油。缽缽雞和川味涼拌菜的靈魂就是紅油，那么很多朋友說這么簡單的菜能在家里做該多好，但是紅油不會做啊，怎么做才好吃呢？怎么樣的紅油才是正宗的紅油啊？不是做事煉紅油！其實巫建要告訴你無所謂正宗不正宗的，味無定味適口為佳。

要煉出又紅又香的紅油，選好適合煉紅油的辣椒是第一步。辣椒的品種很多，各種辣椒的色澤和辣的程度各不相同。煉制紅油的辣椒，以選用四川盆地產的“二荊條”為佳。這種辣椒形狀細長、顏色鮮紅而有光澤，辣味適中而有香味。用它制成辣椒面后再煉成紅油，不但色澤紅亮，而且辣而不燥，香氣濃郁，故川菜行業(yè)中一般都選用“二荊條”來煉制紅油。當然，我以前在做巫哥酸辣粉時的紅油的一定要辣，所以就加了一些子彈頭辣椒也就是四川人說的朝天椒制成的辣椒面（注意要買四川或者貴州的子彈頭河南子彈頭辣味不夠）。不同的方法加工辣椒面，也會在一定程度上影響紅油的口味和質量。傳統(tǒng)的辣椒面，一般都是先將干辣椒剪成短節(jié)在鍋中炒香，再用人工碓窩中舂出來的。用這種辣椒面煉出來的紅油，色澤紅亮，味道很香。嫌麻煩的可以去市場買現(xiàn)成辣椒面，愛折騰的可以試著自己做。

煉制紅油的方法也很多，紅油香型也不一樣，今天這一節(jié)巫建來分享一個二十二年前我的師傅傳給我的煉制川味紅油的秘方，直接上個大比例的配方同學們可以根據(jù)自己實際情況縮小比例。在家里也可以很容易做到的。

主料：辣椒面（二荊條）7.5斤 菜油25斤 色拉油25斤

輔料：姜250克 大蔥1斤 洋蔥2個 香菜 100克 青椒 300克 熟芝麻 1.6斤

香料秘方：八角50克 桂皮 30克 香葉 20克 草果50克 三奈10克 （拍破熱水泡上）

煉制紅油溫度很重要

方法：

1.菜油下鍋煉熟至220度下色拉油降溫至180度炸大蔥、洋蔥、生姜、泡水的香辛料切記把水瀝干哦，不然油翻 出來了被怪我沒說。蔥姜炸黃炸干撈起。香料可以繼續(xù)泡里面。關火把油溫降一降

2.把辣椒面分成三份，第一份用水拌濕，待油溫在160度時下辣椒或者是把辣椒放不銹鋼盆里，把油倒進去把辣椒沖出香味，注意：一定選用金屬容器。可別閑我啰嗦，你信不信我要是不說用不銹鋼肯定有人用玻璃缸去裝咧。

3.待第一批辣椒下去，油溫降到140度左右把第二批辣椒和芝麻放下去，攪拌一下讓他出辣味。

4.待第二批辣椒和芝麻下了后油溫將至100至110度下第三批辣椒上色。

紅油煉好以靜置12至24小時候可以用，切記放的時間長顏色香味才好。

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