調(diào)味技術1 油辣子

制作重慶小面，首先我們要煉上好的油辣子，這是制作一碗重慶小面最為重要的一步。制作這款油辣子，需要注意三個細節(jié)：一是選擇正確的辣椒，二是要合理配比香料，三是掌握精準的油辣子制作方法。

下面我給大家介紹一下油辣子的制作技術：

步驟1 加工辣椒。取四川干二金條辣椒和貴州干朝天椒各750克混合均勻，待蒸箱上氣后大火蒸10分鐘，取出放涼。二金條辣椒辣度比較適中，但是它的顏色比較紅亮，而且辣椒的香味非常濃郁。而朝天椒主要是增加油辣子的辣度。

步驟2 加工香料粉。取白豆蔻、草果、砂仁、香果、甘草、排草、甘松、陳皮各5克，山柰3克，小茴香、香茅草各8克，丁香、肉豆蔻各2克，桂皮、八角各15克混合均勻，用粉碎機粉碎成粉，加入孜然粉50克、王守義十三香半盒混合均勻即可。

步驟3 加工白芝麻。

取白芝麻500克分批放入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。

步驟4 加工油辣子。

1、取一個大炒鍋燒熱，放入純菜子油500克和蒸好的辣椒，微火、不停翻炒，炒至辣椒表皮酥脆時捏起一塊辣椒，用手指輕輕一捏，就可將其捏碎時即可撈出。撈辣椒是加工的關鍵，撈出一層辣椒放入盆中，撒入一層香料粉，全部撒完后再撒上炸芝麻，將三種原料放入絞肉機內(nèi)粉碎。

2、另起鍋上火，放入純菜子油2500克，燒至三四成熱時，放入大蔥絲250克炸香，撈出大蔥絲，再下入大蒜碎500克炸至其變成淺黃色，第二次下入大蔥絲，繼續(xù)炸至蒜和蔥變成金黃色，下入處理好的辣椒碎，小火慢慢熬制約15分鐘，加入3克味達蕾90號，關火冷卻即可使用。

調(diào)味技術2 自調(diào)醬油

跟制作酸辣粉一樣，制作小面我們使用的也是自調(diào)醬油。這種醬油是用多種調(diào)料熬制而成的，所以香味特別濃郁，比普通的瓶裝醬油更好用。

具體熬制方法：取普通的黃豆醬油3千克、清湯500克、小蔥250克，大火燒開，改小火熬10分鐘，過濾料渣即可。

提示：根據(jù)地域的不同，大家在試做時也可以加入少許香料，香料配比很簡單：八角、山柰、桂皮、白豆蔻、草豆蔻各5克，香葉、小茴香各2克用紗布包好，放入沸水中大火焯透，撈出晾干水分，跟醬油一起放入鍋內(nèi)熬制即可。熬好后將香料包撈出。

調(diào)味技術3 調(diào)料出處

制作小面，需要搭配的調(diào)料有很多，比如花椒粉、香辣榨菜絲、醋等，別看都是普通的調(diào)料，但對于它們的出產(chǎn)地和初加工方法都有一定的要求，下面給大家列出一個調(diào)料產(chǎn)地和加工方法明細表。

調(diào)味技術4 調(diào)料配比

有了調(diào)料的選擇，那么就要掌握它們的搭配比例。因為每個地區(qū)的食客口味不同，每份面的用量也不同，這里給大家提供一組參考比例：

調(diào)味技術5澆頭制作

除了麻辣小面外，雜醬面、豌雜面、牛肉面、肥腸面的澆頭都是需要提前制作的，下面再給大家分享一下

澆頭的制作方法。

雜醬澆頭

做法 鍋內(nèi)放入色拉油50克，燒至五成熱時，放入姜末、蒜末各30克煸炒出香，下入五花肉丁（肥三瘦七）5千克，烹入黃酒30克，中火煸炒至出油，下入甜面醬50克、郫縣豆瓣醬75克、老抽10克，繼續(xù)中火煸炒至肉酥香，倒入骨頭湯中火燜10分鐘，用鹽60克，味精、雞粉各100克，白胡椒粉15克調(diào)味，出鍋存放。

牛肉澆頭

做法

1、牛肉5千克洗凈，用清水沖漂去血水，切成重約500克的大塊，放入0.5%富磷聯(lián)B溶液浸泡5-8小時。撈出放入冷水鍋內(nèi)，下入蔥段、姜片各50克，料酒100克大火燒開，撈出后沖涼，切成2厘米見方的小塊。

2、鍋內(nèi)放入菜子油100克，下入白砂糖250克，小火炒成糖色，加入清水1500克大火燒開。

3、另起鍋放入牛油1千克、菜子油2.5千克，燒至四成熱時，放入郫縣豆瓣醬150克不停地煸炒直至將豆瓣炒酥，放入牛肉塊、干辣椒150克（可以根據(jù)食客的嗜辣程度來調(diào)整）、花椒50克（可以根據(jù)食客的嗜麻程度來調(diào)整）、姜片200克炒香，下入香料包（桂皮、八角、砂仁各50克，甘草、香葉、小茴香、草果、山柰各10克，干山楂25克，丁香5克，香果15克）翻炒均勻，倒入提前加工好的糖色水和骨頭湯（沒過牛肉即可）大火燒開，改小火煨至牛肉軟爛，撈出香料包，用鹽80克、味達蕾67號40克、雞粉、味精各100克，白胡椒粉50克調(diào)味即成。

肥腸澆頭

做法

1、肥腸5千克加入面粉和白醋里外搓揉，沖洗干凈后放入冷水鍋內(nèi)，下入蔥段、姜片各50克，料酒100克大火燒開，撈出后沖涼，切成長2厘米的段。

2、鍋內(nèi)放入菜子油100克，下入白砂糖250克，小火炒成糖色，加入清水1500克大火燒開。

3、另起鍋放入菜子油2.5千克，燒至四成熱時，放入郫縣豆瓣醬150克、拍松的大蒜子500克、姜片200克，不停地煸炒直至將豆瓣炒酥，放入肥腸，烹料酒50克，下入干辣椒150克（可以根據(jù)食客的嗜辣程度來調(diào)整）、花椒50克（可以根據(jù)食客的嗜麻程度來調(diào)整）翻炒出香，下入香料包（桂皮、八角、砂仁各50克，甘草、香葉、小茴香、草果、山柰各10克，干山楂25克，丁香5克，香果15克）翻炒均勻，倒入提前加工好的糖色水和骨頭湯（沒過肥腸即可）大火燒開，改小火煨至肥腸軟爛，撈出香料包，用鹽80克，味達蕾69號40克、雞粉、味精各100克，白胡椒粉50克調(diào)味即成。

豌雜澆頭

做法 上好的干豌豆用水浸泡回軟，放入高壓鍋內(nèi)，加入清水大火加熱至上氣，改小火壓約10分鐘至豌豆內(nèi)部軟爛但外形完好即可。

提示 豌雜面在上桌前，多是將豌雜澆頭和雜醬澆頭配合調(diào)味的，二者比例大概是1:1。

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