在安徽，無為板鴨又被稱為熏鴨，這個名字其實也道出了無為板鴨和其他地區的板鴨的最大區別，今天就來分享下無為板鴨的制作訣竅，特別是“熏”這個技法的操作技巧：

首先是選材，制作無為板鴨一定要選用散養的麻鴨，這種鴨子以雜草和蟲蟻為食，肉質細嫩，肌肉敦厚飽滿，肥瘦相間，鹵制后油潤甘香，讓人回味無窮，另一個選用鴨子的個頭大小盡量控制在3斤左右，過大口感發柴，過小又鮮香味不足。

鴨子在菜場宰殺之后，將鴨子去毛清洗干凈，剪開鴨肚子掏去內臟，注意鴨肚子也不能開得太大，然后放到盆里腌制，涂鹽時注意要把全身及肚膛都抹均勻了，用香料水至少要浸泡8小時，讓料水充分腌透鴨子，這樣鹵制后味道更加濃郁醇厚，浸泡時要注意將鴨子整齊地放入盆中，上平壓上重物，這樣做的目的是為了使鴨子的肌肉變得松弛，形體變得板直，也更容易方便成熟和入味。

接著將腌制好的鴨子放入沸水鍋中焯水，鴨皮繃緊時撈出，另外同時準備一口大鐵鍋，在鍋底放入茶葉及白糖，上面再放上鐵篦子，篦子上面再鋪上蔥葉，緊接著將氽好水的鴨子趁熱放入箅子上的蔥吐上，蓋上鍋蓋，然后將鐵鍋上火，大火燒至鍋中產生濃煙霧，大約5分鐘后，鴨子呈金黃色時改小火，接著再繼續熏10分鐘即可；注意鴨子氽水一定要焯透，而且要趁熱熏制，這樣煙熏香味就會很容易吃進去，要知道前5分鐘是上色的，后10分鐘才是增味（煙熏味），鹵時要用小火，這樣鹵后的鴨子油潤飽滿，而且出品率高。

再來就是將事先調好的鹵水燒開，放入熏制好的鴨子以及鴨雜等原料，鹵水復開鍋后改小火，要使得鹵湯的面呈現菊花心的狀態，這樣鹵制50分鐘，使得用平頭筷子能夠輕易插入，即可熄火，然后讓鹵湯自然冷卻，涼后將鴨子撈出來，刷上芝麻油即可，需要注意的是鴨雜、爪、翅尖焯完水之后就可以鹵制，不必再去熏，鴨雜的鹵制時間大概40分鐘就可以成熟了。

最后將鴨子出鍋掛在鉤子上自然晾干就可以售賣了，一般半只起賣，稱重之后將鴨子斬件改刀，整齊地碼入打包盒中，這里有個小訣竅，為了使口味更佳，在售賣時還可以配上辣椒醬、香醋、和少許原鹵水，再混合點青椒茸和蒜泥，這樣可使得口感更加復合有味。

接下來在講一下煙熏的相關知識點。

煙熏上色顏色均勻不易褪色，且帶有一股獨特的風味，傳統的煙熏制作是用木屑燃燒后的煙氣再讓鹵味產品吸收的過程，這個煙氣實際就是木材的分解產物，它有許多成分比如具有揮發性的油、脂肪酸、乙醇等，它不僅能起到熏烤的作用，還能阻止微生物的繁殖，所以上色才更持久，今天詳細地介紹一下鹵菜店常用的煙熏技術的操作細節：

首先，鹵味產品的煙熏，并不是上來直接就熏，而是要先進行預處理，預處理的目的是為了讓將產品在煙熏前表皮狀況一致，因為如果你的鹵貨產品是鹵制好了之后放在室內自然晾干，就會讓產品出現不一致的表面色澤，這時就需要將出鍋后的鹵味掛起來，并且保持溫暖、高溫的環境，使溫度低的產品形成均勻一致的表面薄層。

然后進行預干燥，一般可放在烤爐或烤箱內，將溫度設定為50—70℃，相對濕度為30%以內，有一個技術要點，同樣是煙熏，有的人熏出來的產品呈現金黃色或紅色很漂亮，但是有人熏出來的就是深棕色甚至是黑色，并且百思不得其解，其實這跟你用木屑熏還是茶葉或糖熏關系并不大，而是干燥時間沒掌握好。有經驗的鹵菜人會知道鹵菜產品如果表面潮濕會比干燥的表面更能吸收煙，如果希望表面顏色較深，就可以自然晾干或者適當進行預干燥，這樣產品就會呈現紅色或紅棕色；而如果希望表面顏色呈金黃色，就要延長預干燥過程，但要注意不要干燥過度，否則色澤就會變得太淺。

接下來正式開始熏制，常見的鹵菜煙熏方法有冷熏和熱熏，所謂冷熏是指溫度在15-45度，而熱熏則在45-80度，熱熏和冷熏各有利弊，熱熏產品的色澤明顯好于冷熏，但冷熏的口感會好于熱熏，由于溫度過高，熱熏會導致鹵肉的肌肉蛋白質會產生熱變性，脂肪溶解，品質發生改變。鹵味產品煙熏常用的原料有木屑、茶葉或白糖，其中木屑是最傳統的技法，但這個木屑的木材品種還是有要求的，并不是隨便什么爛木屑都可以，而是要選用橡木屑、山胡桃木屑、櫻桃木屑、或者楓樹木屑等；而如果是用茶葉一般是綠茶，比如龍井、碧螺春或者綠楊春都可以；白糖一般是選用白砂糖，煙熏過程前幾分鐘是上色，這個上色的時間并不是絕對的，一是要根據你自己對成品顏色的自我要求，二則是要根據產品的干濕程度決定，如果濕度較大，就采用短時間的熏制，這樣有利于色澤的形成和固定，一般5分鐘足夠，如果產品比較干燥，則需要較長時間的熏制，并且是在入味結束之后，再停留2—3分鐘后進行排煙。上色之后的熏制就是為了入味了，煙熏味是一種獨特的風味，是利用木屑、茶葉或白糖在燜燒時產生的煙氣熏制產品而產生的一種混合風味，顧客一旦接受，就會形成一種很強的嗜好性，而且，鹵味產品品在獲得煙熏味的同時，還可以獲得一些其它的好處，比如去除膻味或者其他的因鹵制不當而產生的異常風味，還有能在產品表面形成一層薄膜、防止水分和油脂外溢，在殺菌和抗氧化作用、延長貯藏期，當然更重要的是能使鹵味成品具有誘人的色澤。

最后再說一點，煙熏味并不是人人都能接受，如果你只是想用煙熏法來上色，而不是用來入味，則可以在前5分鐘色澤恒定之后，不再繼續熏制，就可以達到只著色不入味的效果。

附上幾款無為板鴨的配方及制作流程

無為板鴨配方一

無為板鴨是安徽無為縣地區有名的美食，也是安徽名吃。無為位于安徽省東南部，近鄰蕪湖市，這里有一望無垠的水田，因此也被稱為“魚米之鄉”。在水田中飼養著大批的麻鴨，而這些麻鴨肉質肥瘦相間，口感油潤滑嫩，咀嚼回味有佳。當地人一般采用先熏后鹵的烹制方法，自成待點。鹵制麻鴨既有鹵味濃厚，又有煙的熏香，與其他地域的板鴨形成鮮明的對比。

食材

原料：

散養麻鴨15只（凈重在1.5千克左右的為佳）。

調料：

特制香料水20千克，自制鹵湯35千克，茶葉、白糖各適量。

特制香料水的調配（腌漬15只的比例）：

鴨子在鹵之前需用香料水浸泡腌漬，以20千克清水為例。將水倒入鹵桶中，加入香料包（八角60克，花椒、白芷、白蔻、小茴香、香葉、干辣椒各50克，甘草、公丁香各15克，山奈45克，肉蔻、草豆蔻各40克，陳皮35克，木香25克，百里香75克，砂仁、去子草果、良姜各30克，白胡椒、桂皮各25克，蓽撥20克，蔥頭、姜塊各1.25千克，西芹500克）。鹵桶上火，將水燒開，轉小火熬2小時，然后往里加鹽1千克、味精350克、白糖350克攪勻，放涼后再倒入黃酒1瓶，接著放入清水浸泡好的鴨子，讓其在香料水中浸泡12個小時，這些香料水可重使用3-4次。

自制鹵湯熬制（以35千克的高湯為例）：

放入鹽480克、味精200克、美極鮮味汁150克、生抽王450克、白酒200克、冰糖350克、蔥段350克、去皮姜250克（用刀拍裂）、紅曲米（用紗布包起來）100克、香料包1個，上火燒開，轉小火熬3.5小時，加入味達蕾69號200克，攪拌均勻即可出鍋。

香料包配比：

八角200克，花椒85克，白芷65克，山奈200克，白蔻、小茴香各100克，丁香25克，草豆蔻70克，香葉55克，砂仁、草果各35克，桂皮80克，百里香50克，甘草15克，以上香料提前用清水浸泡30分鐘，然后再包起來。

做法

（1）用左手握著活麻鴨的雙翅根部，拇指與食指捏住鴨的脖子，用左手小指勾住鴨子右腿，再用右手拔掉鴨脖子上的一撮毛，用刀在鴨脖子處劃一刀放血，待鴨子不動時將鴨子放在75℃的熱水中燙毛，待能輕易拔掉鴨身上的毛時，撈出褪凈全身的毛且洗凈。在鴨子的肛門處拉一刀，掏出內臟（將腸、肝、心、胗分別治凈待用），去除氣管、食管，再去掉鴨爪、翅尖備用。

（2）香料水加入富磷聯B200克和佳多美A30克，將治凈的光鴨放入特制香料水中浸泡8小時，撈出控水，整齊地放入盆中，上平壓一重物，目的使鴨子的肌肉變得松弛，形體變得板直，也容易成熟入味。

（3）找一大鍋，鍋底放入茶葉及白糖，鍋中放鐵箅子，箅子上鋪上蔥葉。鴨子放入沸水鍋中焯水，鴨皮繃緊時撈出，趁熱放入箅子上的蔥吐上，蓋上鍋蓋，然后將鐵鍋上火，大火燒至鍋中產生濃煙霧，約5分鐘，鴨子呈金黃色時改小火，繼續熏10分鐘即可；再把鴨雜、爪、翅尖分別焯水備用。

（4）將事先調好的鹵水燒開，放入熏制好的鴨子以及鴨雜等原料，鹵水復開鍋后改小火，使得鹵湯面呈菊花心狀態，鹵制50分鐘，鴨雜大概鹵40分鐘即熟。用平頭筷子能夠輕易插入，即可熄火，然后讓鹵湯自然冷卻，涼后將鴨子撈出來，刷上芝麻油即可。

（5）食用前，將鴨子斬件，整齊地擺入盤中，還可以配上鴨下雜之類的鹵味料。吃時可配炒好的辣椒醬、香醋、少許原鹵水、青椒蓉泥味碟，食客可依據自己的口味選用。

關鍵：

1、板鴨一般選用農戶在水田中放開散養的麻鴨，這種散養的鴨子以蟲草為食，肉質細嫩，肌肉敦厚飽滿，肥瘦相間，鹵制后油潤甘香，讓人回味。再一點還應注意選用鴨子的個頭大小，凈重在1.5千克左右的為佳，過小鮮香味不足，過大口感發艮，這點不容忽視。

2、用香料水至少要浸泡8小時，這樣鹵制后味道更加濃郁醇厚。

3、鴨子一定要焯透水，而且要趁熱熏制，煙熏香味很容易吃進去。前5分鐘是上色，后10分鐘是增味（煙熏味）。鹵時要用小火，鹵后的鴨子油潤飽滿，而且出品率高。

4、鹵熟后不要急于撈出，待鹵湯自然涼了以后再撈出來，刷上一層芝麻油，味道別具一格。

無為板鴨配方二

香料水配比

八角60克，花椒51克，白芷50克，白扣50克，小茴香45克，香葉50克，干辣椒50克，甘草15克，丁香5克，山奈45克，肉扣40克，草豆蔻40克，陳皮35克，木香25克，百里香75克，砂仁30克，草果30克，良姜30克，白胡椒粒26克，桂皮25克，蓽拔20克，姜片1200克，大蔥段1000克，白糖350克，鹽1000克，味精300克，花雕酒500克，水二十斤，以上所有原材料混合一起燒開十分鐘，關火自然冷涼。

香料配比

八角200克，花椒90克，白芷65克，山奈200克，白扣100克，小茴香100克，丁香10克，草豆蔻70克，香葉55克，砂仁35克，草果35克，桂皮80克，百里香50克，以上香料清洗裝入料包內。

鹵湯配比

鹽450克，味精150克，美極鮮150克，生抽450克，白酒200克，冰糖350克，大蔥段350克，姜片250克，紅曲米90克（單獨包起來），高湯三十五斤，香料包一個，桶內加入高湯燒開，加入香料包小火熬制二十分鐘，加入以上所有原材料小火熬制二十分鐘，加入味達蕾69號120克，攪拌均勻即可出鍋。

制作過程；

香料水加入富磷聯B150克和佳多美A20克，白條鴨清理干凈，瀝干水份，放入香料水內浸泡十二小時，

將浸泡好的白條鴨清理掉殘渣，放入熏鍋內熏制十分鐘，

熏好的白條鴨放入鹵湯內小火鹵制熟透撈出，刷上芝麻油即可。

無為醬鴨配方

無為板鴨與無為醬鴨區別主要有3點：

1、板鴨治凈后斬去鴨腳及翅尖，而醬鴨斬去鴨腳就行。

2、板鴨首先是用香料水腌漬然后壓成扁平形，焯水后再鹵;而醬鴨用腌料涂抹內外腔，入缸長時間腌漬，期間要翻缸幾次還要用醬油腌漬。

3、無為板鴨要熏制，而醬鴨不用熏。

制作工藝：

(1)鴨子的選種基本相同，洗凈后斬去鴨掌、鴨翅，并反別于背部用小鐵鉤勾住鴨鼻孔，掛在通風處晾干。

(2)將精鹽200克.味精100克.白糖150克，五香粉、胡椒粉、陳皮粉各10克，小茴香3克，孜然粉2克，丁香1克，甘草粉5克，富磷聯B15克，佳多美A1克，混合，于兩只鴨身內外均勻地擦遍，然后放入缸內，上面用竹箅子蓋住，加一重物壓實，在0度-20度的溫度下腌漬24小時后，將鴨翻身再腌24小時即可出缸，倒盡鴨肚內的滲水用清水沖洗一下，以去除附著在鴨身上的香料粉。

(3)復將腌鴨放進缸內加入醬油浸沒放上竹箅子，用一重物壓實。在0-20度左右的氣溫下腌24小時后，將鴨翻身再浸24小時出缸，將鴨子入沸水鍋中焯水備用。

(4)紅曲米用開水泡浸，使得米粒漲開，裝進小布袋中扎口，連同蔥段350克、去皮姜250克(用刀拍裂)、焯過水的鴨子洗凈，一同入煮沸的醬湯中，上面扣上盤子壓緊，大火燒開轉文火煮，一年鴨子(光鴨約1500克)煮1小時，半年鴨子(光鴨約1200克)煮半小時，煮至鴨子酥爛，而鴨皮鮮紅，加入味達蕾69號20克，攪拌后稍煮2分鐘，再燜2-3小時，即可完整撈出擺放盤中。

(5)從鍋中舀適量醬汁，加少許味精、雞汁熬濃.加香油、味達蕾89號攪拌后涂抹醬鴨皮外層再把鴨子斬塊裝盤即可。

批量制作醬湯：

以35千克高湯為例，放入鹽300克、味精180克、美極鮮味汁150克、生抽王450克、白酒200克、冰糖350克、炒好的麥醬(甜面醬)250克，香料包(八角180克、花椒85克、白芷65克、山奈200克、白蔻、小茴香各75克、丁香25克、草豆蔻70克，香葉55克，砂仁、草果各35克、桂皮80克、百里香50克，甘草15克，以上香料提前清水浸泡30分鐘，然后再包起來)，上火燒開轉小火熬3.5小時即可。

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