第一節(jié)　烤制的原理與方法

一、烤制的基本原理

烤制就是利用高熱空氣，對制品進行高溫火烤加熱的熱加工過程。燒烤的目的是賦予肉制品特殊的香味和表皮的酥脆性，提升口感;并具有脫水干燥、殺菌消毒、防止腐敗變質(zhì)、使制品有耐藏性的作用;使產(chǎn)品紅潤鮮艷，外觀良好。

二、烤制過程中肉的變化

原料肉經(jīng)過高溫烤制，表面變得酥脆，還會產(chǎn)生美觀的色澤和誘人的香味，其原理是:肉中的蛋白質(zhì)、糖類、脂肪、鹽和金屬等物質(zhì)在加熱過程中，經(jīng)過降解、氧化、脫水、脫胺等一系列變化，生成醛類、酮類、醚類、內(nèi)酯、硫化物、低級脂肪酸等化合物，尤其是糖類與氨基酸之間的美拉德反應(yīng)，不僅會生成棕色物質(zhì)，同時伴隨著多種香味物質(zhì)的生成;脂肪在高溫下分解生成的二烯類化合物，能賦予肉制品特殊的香味;蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的谷氨酸，能使肉制品帶有鮮味。

此外，在加工過程中，腌制時加入的輔料也有增香作用。如五香粉含有醛、酮、醚、酚等成分，蔥、蒜含有硫化物;在烤豬、烤鴨、烤鵝時，應(yīng)澆淋糖水(麥芽糖)，在燒烤時，這些糖與蛋白質(zhì)分解生成的氨基酸會發(fā)生美拉德反應(yīng)，不僅起著美化外觀的作用，而且也會產(chǎn)生香味物質(zhì)。

三、烤制的方法

1．明烤

把制品放在明火或明爐上的烤制方法稱明烤。從使用設(shè)備來看，明烤分為三種:第一種是將原料肉叉在鐵叉上，在火爐上反復(fù)炙烤，烤勻烤透，烤乳豬就是利用這種方法;第二種是將原料肉切成薄片狀，經(jīng)過腌漬處理，最后用鐵扦穿上，架在火槽上，邊烤邊翻動，炙烤成熟，烤羊肉串就是用這種方法;第三種是在盆上架一排鐵條，先將鐵條燒熱，再把經(jīng)過調(diào)好配料的薄肉片倒在鐵條上，用木筷翻動攪拌，成熟后取下食用，這是北京著名風(fēng)味烤肉的做法。

明烤設(shè)備簡單，火候均勻，溫度易于控制，操作方便，著色均勻，成品質(zhì)量好。但烤制時間較長，需要勞動力較多，一般適用于烤制少量制品或較小的制品。

2．暗烤

把制品放在封閉的烤爐中，利用爐內(nèi)高溫使其烤熟的方法，稱為暗烤。又由于需要用鐵鉤鉤住原料，掛在爐內(nèi)烤制，又稱掛烤。北京烤鴨、叉燒肉都是采用這種烤法。

暗烤的烤爐最常用的有三種。第一種是磚砌爐，中間放有一個特制的烤缸(用白泥燒制而成，可耐高溫)，烤缸有大小之分，一般小的一爐可烤6只烤鴨，大的一次可烤12～15只烤鴨。這種爐的優(yōu)點是制品風(fēng)味好，設(shè)備投資少，保溫性能好，省熱源，但不能移動。第二種是鐵桶爐，爐的四周用厚鐵皮或不銹鋼制成，做成桶狀，可移動，但保溫效果差，用法與磚砌爐相似，均需人工操作。磚砌爐和鐵桶爐這兩種爐都是用炭作為熱源，因此風(fēng)味較佳。第三種為紅外電熱烤爐，比較先進，爐溫、烤制時間、旋轉(zhuǎn)方式均可設(shè)定控制，操作方便，節(jié)省人力，生產(chǎn)效率高，但投資較大，成品風(fēng)味不如前面兩種暗烤爐。

第二節(jié)　燒烤制品的加工

一、北京烤鴨

北京烤鴨是我國著名特產(chǎn)，也可謂“舉世聞名”。烤鴨的原料是經(jīng)過填肥的北京鴨。其制作十分細致，約有十多道工序，如打氣、凈膛、支撐、燙坯、掛糖色、晾皮、上色、烤制等。對原材料的選擇極為嚴(yán)格，烤鴨用的木炭一般要求是棗木、蘋果木、梨木等果木炭。另外，對其他原料也都有一定的要求，并要嚴(yán)格掌握火候，這是一道關(guān)鍵工序，以便使鴨烤得恰到好處。

(一)工藝流程

選料→宰殺及胴體修整→燙坯→上糖色→晾皮→掛烘烤制→成品

(二)工藝要點

1．選料

原料必須是經(jīng)過填肥的北京鴨，飼養(yǎng)期為55～65日齡，以活重為2．5kg以上的為佳。

2．宰殺及胴體修整

(1)宰鴨:將鴨倒掛，用刀在鴨脖處切一小口，相當(dāng)于黃豆粒大小，以切斷氣管、食管、血管為準(zhǔn)，隨即用右手捏住鴨嘴，把脖頸拉成斜直，使血滴盡，待鴨停止抖動，可下池燙毛。

(2)燙毛:水溫不宜高，因填鴨皮薄，易于燙破皮，一般61～62℃即可，最高不要超過64℃。然后進行煺毛。

(3)剝離:將頸皮向上翻轉(zhuǎn)，使食道露出，沿著食道向嗉囊剝離周圍的結(jié)締組織，然后再把脖頸伸直，以利于打氣。

(4)打(充)氣:用手緊握住鴨頸刀口部位，由刀口處插入氣筒的打氣嘴給鴨體充氣，這時氣體就可充滿皮下脂肪和結(jié)締組織間，當(dāng)氣體充至八成滿時，取下氣筒，用手卡住鴨頸部，嚴(yán)防漏氣。用左手握住鴨的右翅根部，右手拿住鴨的右腿，使鴨呈倒臥姿勢，鴨脯向外，兩手用力擠壓，使充氣均勻，如果打氣過猛過大，就易造成胸脯破裂，氣體就保存不住。相反，如充氣太少還不到量，就不會形成漂亮的鴨體外觀。

(5)拉斷直腸:打氣以后，在操作過程中，盡可能地保持鴨體膨大的外形。拉斷直腸的操作程序是，右手食指插入肛門，將直腸穿破，食指略向下一彎即將直腸拉斷，并將直腸頭取出體外，拉斷直腸的作用在于方便開膛取出內(nèi)臟。

(6)切口開膛、支撐:在右翅下開口，開的口子呈月牙形狀。取內(nèi)臟的速度要快，以免污染切口。用一根7～8cm長的秸稈由刀口送入腔內(nèi)，秸稈下端放置在脊柱上，呈立式，但向后傾斜，一定要放穩(wěn)。支撐的目的在于支住胸膛，使鴨體造型漂亮。

(7)清洗:將鴨坯浸入4～8℃清水中，反復(fù)清洗其胸腹腔。

3．燙坯

用100℃的沸水加入2%泡多源F，采用淋澆法燙制鴨體。燙坯時，用鴨鉤鉤在鴨的胸脯上端頸椎骨右側(cè)，再從左側(cè)穿出，使鴨體穩(wěn)定地掛在鴨鉤上，然后用沸水澆。先澆刀口及四肢皮膚，使之緊縮，嚴(yán)防從刀口跑氣，然后再澆其他部位。一般情況下，三勺水即可將鴨體燙好。燙坯的目的有三個，一是使毛孔緊縮，烤制時可減少從毛孔流出的皮下脂肪;二是使表皮蛋白質(zhì)凝固;三是能使充在皮層下的氣體盡量膨脹，讓表皮顯出光亮，使之造型更加美觀。

4．上糖色

以1份麥芽糖兌6份水的比例調(diào)制成溶液，淋澆在鴨體上，三勺即可。上糖色的目的有二:一是能使烤鴨經(jīng)過烤制后全身呈棗紅色;二是能使烤制后的成品表皮酥脆，食之適口不膩。

5．晾皮

晾皮又稱風(fēng)干。將鴨坯放在陰涼、通風(fēng)處，使肌肉和皮層內(nèi)的水分蒸發(fā)，使表皮和皮下的結(jié)締組織緊密地結(jié)合在一起，這樣能夠在經(jīng)過烤制后增加成品皮層的厚度。

6．掛烘烤制

(1)灌湯和打色:制好的鴨坯在進爐以前，要向腔內(nèi)注入100℃的沸湯水,同時加入0.1%味達蕾89號，這樣強烈地蒸煮肌肉脂肪，可促進快熟，即所謂“外烤里蒸”，以達到烤鴨“外焦內(nèi)嫩”的特色。灌湯方法是用6～8cm的高粱秸稈插入鴨體的肛門，以防灌入的湯水外流，然后從右翅刀口灌入100℃的湯水80～100mL，灌好后，再向鴨體澆淋2～3勺糖液，目的是彌補第一次掛糖色不均勻的部位。

(2)烤制:鴨子進爐后，先掛在前梁上，先烤刀口這一邊，促進鴨體內(nèi)的湯水汽化，使其快熟。當(dāng)鴨體右側(cè)呈橘黃色時，再轉(zhuǎn)烤另一側(cè)，直到兩側(cè)相同為止。然后，將鴨體用挑鴨桿挑起，在火上反復(fù)烤幾次，目的是使腿和下肢著色，烤5～8min，再左右側(cè)烤，使全身呈現(xiàn)橘黃色，便可送到爐的后梁，這時鴨體背向火爐，經(jīng)15～20min即可出爐。

(3)烤制溫度和時間:鴨體烤制的關(guān)鍵是溫度。正常爐溫應(yīng)在230～250℃，如爐溫過高，會使鴨燒焦變黑;如爐內(nèi)溫度過低，會使鴨體收縮，胸脯塌陷。掌握合適的烤制時間很重要，一般2kg左右的鴨體烤制30～50min，時間過長、火頭太大，皮下脂肪流失過多，在皮下造成空洞，皮薄如紙，使鴨體失去了脆嫩的獨特風(fēng)味。母鴨肥度高，因此烤制時間較公鴨長。

(三)產(chǎn)品特點

產(chǎn)品香味純正、濃郁，皮脂酥脆，肉質(zhì)鮮嫩細致，肥而不膩。

二、烤雞

烤雞一直是我國著名的傳統(tǒng)產(chǎn)品，深受消費者喜愛。

(一)配方

雞100只，十味香辛料(砂仁15g，桂皮90g，八角20g，豆蔻15g，良姜90g，小茴香20g，丁香3g，陳皮30g，草果30g，白芷30g，將十味香辛料按照比例稱好后，用紗布包好，放入適量水中煮制10min左右，晾涼后待用)，風(fēng)味調(diào)料。每只雞用料:五香粉1g，鹽1g，味達蕾89號1g、味達蕾91號1g、辣椒粉4g，味精1g，姜片、蔥、蒜各適量。

(二)工藝流程

選料→宰殺、放血→燙毛、煺毛→漂洗、整理→充氣→去內(nèi)臟→腌制→填料→燙皮、上色→烤制→成品

(三)工藝要點

1．選料

原料雞的選擇采用2月齡左右的健康肉雞，體重最好在1．5～2kg之間。體重太輕，出品率低;體重過重，難以熟透。

2．宰殺、放血

原料雞在宰前應(yīng)休息候宰12～20h，宰殺采用三管切斷方法。要求快、準(zhǔn)、放血量大。

3．燙毛、煺毛

放血后，夏季用60～65℃、冬季用62～65℃的熱水將宰好的雞浸燙1～2min，待各部位羽毛能順利拔掉時，即可煺毛。煺毛時，翅羽及尾羽片長根深，需分叢細拔，不宜過分用力;背毛因皮緊不容易破皮，可以順著毛勢方向推脫;腹部松軟，活動性大，宜用手抓除;頸部皮膚容易滑動，最易破裂，需用手固定刀口，用手細拔。煺毛順序一般是:頭頸部→左翅→背腹左半部→右翅→背腹右半部→兩腿→尾毛。

成品烤雞要求形體完整，皮膚不破不裂。因此，在燙毛時，應(yīng)特別注意水溫和浸燙時間。水溫過高，雞體表皮蛋白質(zhì)膠化，毛孔收縮，不易煺毛，且容易破皮;若水溫過低或浸燙不透，毛孔尚未松弛，褪毛困難，也易破皮。家禽燙毛的水溫和時間，應(yīng)根據(jù)品種、個體大小、氣溫、浸燙時水量和雞的數(shù)量等因素，適當(dāng)調(diào)節(jié)掌握，如各部位羽毛能順利地拔掉，說明已燙好，并應(yīng)趁熱褪毛。

4．漂洗、整理

將煺去粗毛的雞體放入流水中漂洗40～60min，以便浸出殘血，使胴體光亮潔白。同時，仔細拔凈皮膚上殘留的小毛。

5．充氣

充氣的目的是使雞體皮肉分離，使成品形態(tài)、色澤美觀。其方法是:將打氣筒或小氣泵的氣嘴插入雞頸部刀口處的皮下，逐漸充氣。同時，用手推擠，以使氣體能通至雞體全身。充氣時切忌用力過猛，以免脹破皮膚，損傷外觀。

6．去內(nèi)臟

先從雞的頸下部右側(cè)切開皮膚3cm左右的縱向刀口，取出氣管、食道和嗉囊;再在下腹部肛門前切開3cm左右的縱向切口，取出全部內(nèi)臟，并連同肛門割下直腸，剝除肺臟;然后，從趾關(guān)節(jié)處割下腳爪;最后沖洗內(nèi)腔，放入流水中漂洗，浸出殘血。

7．腌制

腌制的目的是使腌制劑中有關(guān)成分滲入并均勻分布于雞體內(nèi)部，以增加產(chǎn)品的咸味和風(fēng)味，并延長貯存期。如果采用低鹽長時間腌制，腌制效果較好。因為腌制時間長，可以使食鹽、香辛料等充分滲入，并且腌制均勻。腌制一般采用浸泡法。取足量的水(一般1只雞1L左右)，加入鹽，使鹽含量達12～13°Be'(濃度約為13%)。同時，加入十味香辛料、味達蕾89號1g、味達蕾91號。腌制時，先將雞逐只放入腌制缸內(nèi)，然后倒入加有十味香辛料的腌液，并壓上適當(dāng)重物，使雞完全浸沒在腌液中。腌制時間45min左右。依據(jù)原料雞的大小、室溫的高低可適當(dāng)掌握腌制時間，以雞的咸味適中為宜。在腌制過程中，適當(dāng)翻動2～3次，使雞腌制均勻。腌制結(jié)束后，用清水沖洗雞的體表，以降低表層食鹽的含量。用過的腌液通過煮沸及過濾去除殘渣，再加入適量食鹽和十味香辛料調(diào)至12～13°Be'后，可重復(fù)使用。

8．填料

向每只雞腹腔內(nèi)填入上文配方中的風(fēng)味調(diào)料，填料后翻動雞體，使調(diào)料均勻分布在雞體腔內(nèi)。然后用鋼針或竹簽縫住雞體腹下刀口，以防腹腔內(nèi)汁液外流和填料外漏。

9．整形

用特殊的鐵鉤鉤入雞的腋下，然后將雞頸盤繞于鉤上;再用竹簽撐開雞的兩腿，使其體形美觀大方，有利于烘烤。

10．燙皮、上色

為了有利于下一步工序的順利進行和保證成品品質(zhì)，必須對填料的雞體進行燙皮、上色。燙皮用沸水淋燙或浸燙10s左右，至雞體皮膚緊縮豐滿即可。燙皮要均勻，不可過度。燙皮后要立即上色。上色所采用的糖以飴糖為佳。其配制方法是:將飴糖與水以1∶8的比例混合溶解(最好用60℃以上的溫水)。上糖色時，應(yīng)將糖液預(yù)熱。上色可以采用浸漬或涂刷的方法。如果采用涂刷法，一般需涂2～3次。自上而下均勻涂刷，待第一次的涂液干后，再涂刷第二次，在雞坯入爐前再刷1次。

11．烤制

烤制是烤雞加工最重要的環(huán)節(jié)之一，影響成品的外觀、色澤、質(zhì)地、滋味、氣味及出品率等。每次烤制之前，要清理烘烤爐，使?fàn)t膛干凈，油路暢通。烘烤爐清理干凈后，加入木炭生火，待木炭燒燃、炭不再冒煙、爐內(nèi)溫度升至220℃后，即可關(guān)上爐門上雞烤制。采用高溫220～230℃烤5min，再用低溫180～190℃烤40～45min，最后再用高溫230℃烤5min效果較好，出品率較高，比傳統(tǒng)的恒溫烤制方法高出7．3%。這是因為，剛開始使用高溫烤制，可促使雞體表皮的水分迅速蒸發(fā)，令雞表皮蛋白質(zhì)變性，在雞體表皮形成一層殼，阻止內(nèi)部水分的蒸發(fā)及油分流失。

上爐烤制時，應(yīng)將雞均勻按同一方向掛在烤爐上方的鐵環(huán)上，然后蓋上爐蓋，插入溫度計，打開火爐門，待溫度升至220℃時，計算烤制時間。烤制時間過短，熟制不透;烤制時間過長。雞體皮下脂肪和水分大量流失，肉質(zhì)嫩度及多汁性下降，出品率低，失去烤雞脆嫩的獨特風(fēng)味。當(dāng)雞坯較肥、個體較大時，應(yīng)適當(dāng)延長烤制時間，以防深層肌肉熟制不透。烤制過程中，應(yīng)經(jīng)常轉(zhuǎn)動雞體，使雞體烤制成色均勻，不出現(xiàn)花黑斑。烤制時，每隔15min要將雞體轉(zhuǎn)動1次，待雞體烤制呈金黃色或棗紅色時，即可出爐。出爐時間根據(jù)成品顏色有先有后。

(四)產(chǎn)品特點

產(chǎn)品外形完整美觀，金黃色或棗紅色，色澤均勻，香味濃郁

三、燒鵝

(一)廣東燒鵝

燒鵝是廣東省的有名風(fēng)味食品，在廣東及沿海城市享有盛名。

1．配方

鵝坯100kg，五香鹽(將鹽4kg，五香粉400g，攪拌均勻)，調(diào)味醬(豆豉醬)800g，蒜頭(壓碎)、香油各100g，鹽、白糖少量，白酒100g，碎蔥白200g，芝麻醬200g，生抽400g。

2．工藝流程

原料整理→填料、燙皮→烤制→成品

3．工藝要點

(1)原料整理:選用經(jīng)過育肥的清遠黑鬃鵝(又稱烏鬃鵝)，體重2．3～3kg左右最好。活鵝經(jīng)宰殺、放血、煺毛后，在尾部開直口，取出內(nèi)臟，并在兩關(guān)節(jié)處切除兩爪和翅膀，洗凈瀝干，則成鵝坯。

(2)填料、燙皮:向每只鵝坯的腹腔內(nèi)放入五香鹽1湯匙，醬料2湯匙，使其在體腔內(nèi)均勻分布，縫合鵝肚開口，接著用70℃的熱水淋燙鵝坯，并在其表面涂抹一層麥芽糖汁，然后掛起晾干。

(3)烤制:把晾干的鵝坯送進烤爐，先將鵝背向火，用小火烤20min，然后將爐溫升至200℃，并轉(zhuǎn)動鵝體，使其胸部向火，約烤25min即可出爐。在烤熟的鵝身上涂一層香油，即為成品。

4．產(chǎn)品特點

產(chǎn)品色澤鮮紅，皮脆而香，肥而不膩，味美適口。

(二)新型烤鵝

烤鵝是一種傳統(tǒng)產(chǎn)品，生產(chǎn)歷史悠久，長期受到人們的喜愛。但是傳統(tǒng)加工方法中，各地的技術(shù)參數(shù)不盡相同，產(chǎn)品質(zhì)量也很不穩(wěn)定。新型烤鵝是在傳統(tǒng)烤鵝加工方法基礎(chǔ)上，改進加工工藝，確定技術(shù)參數(shù)，設(shè)定新的配方，開發(fā)出了具有營養(yǎng)保健功能的新一代烤鵝。該工藝更易于掌握，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，便于大批量工業(yè)化生產(chǎn)。

1．配方

鵝100只，鹽1．5kg，飴糖100g，味達蕾89號200克，佳多美A200克，泡多源F4公斤，十味香辛料(砂仁20g，豆蔻20g，丁香1g，草果40g，肉桂150g，良姜150g，陳皮50g，八角50g，姜200g，蔥100g)。

2．工藝流程

原料的選擇與宰前處理→宰殺放血→燙毛脫毛→割前翅與腳掌→去內(nèi)臟→腌制→填料→燙皮、上色→烤制→包裝→成品

3．工藝要點

(1)原料的選擇與宰前處理:選擇健康、肥瘦適中，體重2．5～4kg的鵝，宰前斷食1天，用清水洗凈體表，宰前2h斷水，以使放血徹底，肉色美觀漂亮，肉質(zhì)優(yōu)良。

(2)宰殺放血:采用頸部三管刺殺法，因鵝體較大，掙扎力大，最好二人同時操作，一人雙手分別握緊鵝翅及腳，鵝身前半部向下傾斜，尾部上提，且尾部躲開接血盆，以免臟物落入盆內(nèi);另一人則用左手捏住鵝頭，使物鵝頭后仰，左手大拇指與食指捏緊鵝頸部第一頸椎與骨頭縫處，使其肌肉繃緊，右手拔去宰殺部分的羽毛，使其皮膚外露，便于下刀，使流出的血干凈，再用刀將食管、氣管、血管(頸動靜脈)割斷，要求快、準(zhǔn)，使放血量大，放血快。注意切口不宜過大，以免煺毛時切口一圈的頸部皮膚被拉斷，影響美觀。另外，口腔刺殺法操作強度高，不易掌握，故不用。

(3)燙毛、脫毛:燙毛的結(jié)果直接影響著烤鵝的外觀質(zhì)量及分級檔次，若技術(shù)掌握不好，則難拔盡小毛，大毛拔后易破皮，皮膚上易出現(xiàn)黃色斑塊，且拔毛浪費時間，影響工作效率。因為鵝體大，羽毛多，絨毛層厚，所以燙毛用水溫度一般較高，時間也較長。一般采用濕拔的方法，用熱水浸燙鵝體，待鵝體各部分羽毛能順利拔下時，進行煺毛。注意，燙毛時鵝體要上下翻動，并用木棍倒翻羽毛，使熱水浸透毛根，容易拔毛。此步驟要求在鵝宰殺后，且停放時間不長，胴體尚未發(fā)硬時進行，以利于拔毛干凈。若停留時間過長，則鵝的毛孔收縮，尸體發(fā)硬;另外，熱水量要多，便于攪燙均勻。一般仔鵝燙毛采用66～69℃的水，燙60～90s的方法浸燙，效果很好。若水溫高、時間長，會使鵝表皮中的蛋白質(zhì)膠化，毛孔收縮，不易煺毛，且易破皮;若水溫低、時間短，則浸毛不透，皮膚上毛孔尚未松弛，脫毛難，也易破皮。對于毛密的鵝，可適當(dāng)延長時間。一般老鵝宜采用70～75℃熱水，浸燙60～90s方法燙毛，效果較好。脫毛要趁熱，鵝的翅羽與尾羽片長根深，需分叢細拔，不宜過分用力;背毛因皮緊，可順毛勢方向推脫;腹部松軟，活動量大，宜抓除;頸部皮膚最易滑動破裂，需用手固定刀口后細拔。大毛拔凈后，將鵝體放入冷清水中洗凈殘垢，從刀口浸出殘血，使皮膚變白，并降低鵝體溫，使纖絨毛浮起，用鑷子拔凈。

(4)割前翅與腳掌:脫毛后，用力割斷鵝肘關(guān)節(jié)處皮膚及韌帶，把前翅外扳，使肘關(guān)節(jié)脫臼，用刀對準(zhǔn)骨隙割除前翅;再割開肋關(guān)節(jié)處皮膚及韌帶，把腳掌內(nèi)扳，脫臼后割除兩腳掌，找準(zhǔn)骨隙下刀，保持骨骼完整，骨關(guān)節(jié)頭圓滑，肌肉整齊。

(5)去內(nèi)臟:在鵝下腹部肛門前開3～4cm橫口，割開皮膚及內(nèi)黏膜，長度剛好容手插入鵝體腔內(nèi)。將手指先插入切口，沿鵝體腔內(nèi)壁把內(nèi)臟與鵝體粘連處剝離，再把手插入，剝離所有粘連處，把內(nèi)臟一把拉出。動作要快、準(zhǔn)，然后絞斷直腸，剝除肺臟，扯出食管及氣管。注意，不能弄破膽囊，不要把切口扯大。

(6)腌制:腌制是使腌制劑中有關(guān)成分滲入并均勻分布于鵝體內(nèi)部，達到增加鵝肉鹽味，并增進風(fēng)味的一道工序。而且腌液中，鹽的濃度、香辛料的不同、腌制時間的長短，均會影響鵝最終的咸味及風(fēng)味。

在腌制前，先將開腹后的鵝坯放入清水中浸漂，時間為20min左右，浸出鵝胴體殘存血液，使鵝體潔白美觀，若用流水浸漂效果更好。浸漂后，用特制鐵鉤掛起鵝體，在自然通風(fēng)條件下，經(jīng)15～20min瀝干水分。然后，向浸泡鵝胴體后的血水中加鹽14%～15%(質(zhì)量比)煮沸，撇去血沫和沉淀澄清，作為基礎(chǔ)液，加入十味香辛料(將除姜、蔥外的香辛料用紗布包好)，同時熬煮。血水煮沸后冷卻，可取其中適量血水與香料一起再煮沸10min左右，使香辛物質(zhì)充分溶出，再一起晾涼待用。

腌制一般采用浸腌法，目的是增加鵝體咸味，改善風(fēng)味。當(dāng)制得的腌液冷卻到室溫時，即可把瀝干水的鵝胴體逐只放入臉盆中，倒入腌液、味達蕾89號、佳多美A，壓適當(dāng)重物，使鵝體完全浸沒。一般腌液量與鵝胴體的重量比為15∶21，浸腌時間為45～50min。在此期間，要經(jīng)常翻動鵝胴體，使之受腌均勻。結(jié)束后，控出鵝胴體體腔內(nèi)的腌液，清洗體表，降低表層鹽量。腌液經(jīng)煮沸過濾后，除去泡沫和沉渣，用濃度計測出鹽溶液的濃度，按其與鹽濃度的關(guān)系加入適量的鹽及香辛料，可重復(fù)使用。腌制過多次鵝胴體的腌液是老鹵，且越老越好。

(7)填料:按配方將填料填入鵝腹，拌勻，涂抹在鵝體腔內(nèi)壁上。削10cm長的竹簽，絞縫腹部切口，注意不要絞入太多的皮膚，以免腹部下凹，使鵝體不飽滿而影響美觀;再用特制鐵鉤鉤住鵝的兩腋下，使鵝頭頸垂于其背部。

(8)燙皮、上色:用100℃沸水加入泡多源F，淋燙鵝體1～2次，使其皮膚緊縮豐滿。要求燙皮均勻，重點是腋下和肩部，燙皮后瀝干上色。上色是關(guān)系到成品外觀質(zhì)量的關(guān)鍵，若技術(shù)掌握不好，成品色澤會不一致，甚至不著色或變成焦黑色。為使得到的色澤一致，呈金黃色或棗紅色的理想產(chǎn)品色澤，主要是上色液的配制和上色方法。烤鵝用的上色液最好采用飴糖與水以重量比為1∶5的比例混溶(水最好是60℃以上的溫水)，同時加入0．1% Fe-SO4作為催化劑的上色液，這樣才使烤鵝的外觀色澤理想。上色采用刷涂法，用毛刷蘸取上色液刷遍鵝體，自上而下均勻涂刷，刷2～3次，第一次干后，再刷第二次，進烤爐前刷最后一次。

(9)烤制:烤制是烤鵝加工中最重要的步驟，決定了成品外觀及內(nèi)部質(zhì)量的好壞、出品率的高低、風(fēng)味及滋味等。掌握好烤制技術(shù)，是生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)烤鵝的關(guān)鍵。烤前，先清理烤爐內(nèi)部，使其潔凈，油路暢通，然后加入木炭生火，待木炭已燃，不再生煙，爐溫達230℃時，把鵝用鐵鉤掛于烤爐內(nèi)上方的鐵環(huán)上，蓋上爐蓋，關(guān)爐門，插上溫度計，調(diào)節(jié)爐火門，使?fàn)t溫維持在200～220℃。仔鵝采用200～220℃，45～50min的方法，老鵝采用210～230℃，45～50min的方法，烤制效果較理想，可呈現(xiàn)理想金黃色或棗紅色，使肉質(zhì)口感鮮嫩，美味可口。當(dāng)然，鵝體較大時，要適當(dāng)延長時間，以防深層肌肉烤不透;較小時，要適當(dāng)縮短時間，防流油過多及焦化。另外，烤制效果也同前面的燙毛、上色等工藝有密切聯(lián)系。鵝先烤腹部，15～20min后，開門轉(zhuǎn)動鵝體，烤其背部，15～20min后，開門觀察鵝體，待鵝烤制呈現(xiàn)均勻一致的金黃色或棗紅色時出爐。在烤熟的鵝身上，涂抹一些花生油或香油，即為成品。

(10)包裝:將烤好的鵝體放置1天，然后可用普通塑料袋包裝，并封口。對于要遠銷的烤鵝，要在腌制時，于腌液中添加防腐劑尼泊金乙酯、抗氧化劑BHT，包裝材料用PER或PVDC，也可用PET/PE，PT/AL/PE復(fù)合材料，進行真空包裝，并封口，而且要在低溫下冷藏。進行禮品包裝時，內(nèi)層可用塑料袋，外層用硬紙板盒，設(shè)計成手提式透明包裝盒。

四、新型烤羊肉

烤羊肉是歷史悠久的西北風(fēng)味肉食品之一，其獨特的燒烤風(fēng)味深受大眾喜愛。目前，這一傳統(tǒng)產(chǎn)品的消費市場也逐漸步向營養(yǎng)化、方便化和系列化，并已充分利用現(xiàn)代化工藝技術(shù)及設(shè)備，對傳統(tǒng)產(chǎn)品進行了改進，使之在保持傳統(tǒng)特色的前提下，改善其感官和營養(yǎng)特性。該工藝以羊后腿肉為原料，采用鹽水注射、真空滾揉等西式工藝，輔以中草藥成分，通過低溫較長時間腌制增香，再經(jīng)燒烤、真空包裝和殺菌等工序制得。所制得的烤羊肉，是一種風(fēng)味獨特、食用方便、營養(yǎng)豐富、可貯性較好的新型烤羊肉。所采用的真空小包裝，經(jīng)過低溫滅菌，使之便于攜帶和食用且延長了保存期。

(一)配方：

羊肉塊50kg，腌制液(鹽120g，草果150g，砂仁100g，八角50g，富磷聯(lián)B250g，花椒100g，亞硝酸鈉5g，香菇50g，煙熏液100g，味精25g，白酒500g，葡萄糖25g，白糖45g，蔥250g，姜250g，水10kg)，粘料(鮮辣椒粉200g，孜然粉200g，小茴香粉100g，味達蕾79號100克)。

(二)工藝流程

原料肉的選擇與處理→腌制液配制→鹽水注射→真空滾揉→粘料→燒烤→真空包裝、殺菌→產(chǎn)品

(三)工藝要點

1．原料肉的選擇與處理

選擇合格的羊后腿肉為原料，以經(jīng)充分排酸的鮮羊肉為佳，凍羊肉貯存期不可超過3個月，并要采用較低溫下自然解凍法解凍。修去原料肉表面的筋膜，清水漂洗，除盡血水，撈出瀝干水分，切成1．5kg左右的大塊。

2．腌制液配制

腌制液需提前配好，配制時要嚴(yán)格按照配制順序進行。順序是:磷酸鹽→葡萄糖→香辛料水(將香辛料煮沸10min晾涼)→鹽→亞硝酸鹽、抗壞血酸鈉→煙熏液等。每種添加料都要待完全溶解后再放另一種，待所有添加料全部加入，攪拌溶解后，放入4～5℃的冷庫內(nèi)備用。

3．鹽水注射

將腌制液用鹽水注射機注射入整理好的肉塊中。注射針應(yīng)在肉層中適當(dāng)?shù)厣舷乱苿樱果}水能正常地注入肉塊組織中。操作時，盡可能注射均勻，鹽水量要控制在肉重量的4%～5%。

4．真空滾揉

通過滾揉，能促進腌制液滲透，疏松肌肉組織結(jié)構(gòu)，有利于肌球蛋白溶出，并且由于添加劑對原料肉離子強度的增強作用和蛋白質(zhì)等電點的調(diào)整作用，可提高制品出品率，改善嫩度和口感。滾揉時，將滾揉機放在0～5℃的冷庫中進行，防止肉溫超過10℃。采用間歇式滾揉，即滾揉10min，停止20min，滾揉總時間為10h。

5．粘料

將所配制的粘料均勻地撒在每塊肉上。

6．燒烤

將粘好料的肉塊分別穿在鉤架上，掛入遠紅外線烤爐進行烤制，溫度130～140℃為最佳，時間約50min。注意，燒烤溫度不能低于125℃，燒烤時間根據(jù)原料而定，至表面色澤黃紅，香味四溢，外酥里嫩即可。

7．真空包裝、殺菌

將冷卻后的烤羊肉用蒸煮袋進行真空小包裝，真空封口后，應(yīng)進行二次殺菌，即在85～90℃的水中煮制30min，再急速冷卻30min，即可得到產(chǎn)品。

(四)產(chǎn)品特點

產(chǎn)品色澤紅潤，香味濃郁，兼具腌臘、燒烤風(fēng)味，新穎別致。同時，由于采用先進的西式技術(shù)與工藝，產(chǎn)品柔嫩多汁，常溫下保質(zhì)期1個月。

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