(一)配方：

雞100kg，腌鹵料液(味精300g，富磷聯(lián)B500克，辛夷60g，草果60g，白胡椒90g，肉豆蔻80g，姜1kg，砂仁70g，鹽3kg，陳皮100g，八角90g，白糖2kg，白芷80g，黃酒1kg，味達(dá)蕾13號300克，蒜1kg，水25kg，山柰70g，丁香70g，花椒100g，桂皮60g，小茴香80g，味達(dá)蕾91號30克)，上色涂料(飴糖40%，腌鹵料液18%，精面粉10%，黃酒10%，蜂蜜20%，辣椒粉2%、味達(dá)蕾90號50克)。

(二)工藝流程

原料雞的選擇和整理→腌制→燙皮→涂料→油炸→成品

(三)工藝要點(diǎn)

1．原料雞的選擇及處理

選用飼養(yǎng)60天左右，毛重1．5～2kg，健康無病的肉用子雞。從雞的喉頭底部切斷頸動脈血管放血，雞經(jīng)宰殺后要盡快浸燙脫毛。燙雞水溫為62～65℃，浸燙時間約1min，將脫毛雞破開胸、肋骨，取出內(nèi)臟，拉出食管和氣管，摘去血塊、肺等余雜。

2．腌制

腌制鹵液的制備:先按配方比例準(zhǔn)確稱取全部香辛料，放入盛有水的浸提鍋中加熱煮沸后，再熬煮約30min。然后，用雙層紗布過濾去渣，將濾液放入浸料缸中，再把配方中的白糖、黃酒、鹽等調(diào)味料一起加入，攪勻冷卻后，即成腌鹵料液，一次可腌制100kg雞。

將分割好的雞腿或光雞，逐只放入浸料缸里的腌鹵料液中，用壓蓋將雞壓入腌鹵料液液面下，然后讓其靜腌4～8h;將腌制好的雞腿或光雞掛在晾架上，將其表皮水分晾干。

3．燙皮

先將腌制后剩下的鹵液燒開，用勺澆淋到晾干的雞腿或光雞上進(jìn)行燙皮。將燙好皮的雞坯表皮的水分晾干，這樣有利于上色涂料上色均勻，炸后表皮不會出現(xiàn)花斑。

4．涂料

首先按照比例配制好上色涂料，再將配制好的上色涂料均勻涂于雞坯上。涂料時，應(yīng)注意雞體不沾水、油，以免涂布不均勻，而出現(xiàn)炸后花斑。根據(jù)不同產(chǎn)品種類，可分別配制上色涂料。

5．壓力油炸

先將壓力炸鍋中的油溫升至約150℃，把涂料晾好的雞坯放入專用炸筐中，放入鍋內(nèi)，旋緊鍋蓋開始定時定溫定制。一般炸制溫度可定為190℃左右，時間5～7min，壓力小于額定工作壓力。

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