饅頭是一種傳統發酵食品，最早由中國人發明、發展，已有 1700 多年的歷史。饅頭具有鮮明的民族特色，是中國部分地區，特別是北方地區人民的主食之一。調查顯示，有超過 60%的中國消費者把饅頭作為主食，其消費量占面制食品消費總量的 30%以上。饅頭是一種蒸制食品，低油低鹽且不容易產生有害物質，因而被認為更安全健康。隨著人民生活水平的提高，對健康飲食的重視程度的提升，消費者對饅頭的青睞日益增長。近年來，饅頭不僅在日本、韓國、東南亞等亞洲國家廣受歡迎，而且在很多西方國家逐漸開始流行。
傳統的饅頭以自然發酵面團為發酵劑。自然發酵面團是指由谷物、果蔬或者其他基質同水和活性微生物經自然發酵得到的一種天然的混合發酵劑，俗稱老面。最早的自然發酵面團是酵母菌意外寄生在面團上產生的；到了周代，開始有人直接用酒酵制作發酵面團；而到了兩宋時期，人們開始留下前一次制作的面團作為發酵劑再發酵，“酵面發酵法”正式形成。直到今天，仍有很多手工作坊以自然發酵面團為發酵劑制作饅頭，并且深受消費者的喜愛。
七十年代改革開放后我國大量引進了商業酵母的生產。商業酵母以其發酵速度快、耗時短，使用方法簡單方便，菌種質量穩定、可控性強被迅速推廣。隨著生活節奏的加快，越來越多的家庭開始使用高活性干酵母來發酵面團。工業化生產的速凍饅頭、速凍包子等產品，基本都采用商業酵母發酵面團。但同時，商業酵母的劣勢也顯而易見：由于菌種的單一性，用商業酵母發酵制作的饅頭口感、風味較為單一。隨著生活水平的提高，消費者對多元化食品的需求逐漸增加。而自然發酵面團因其具有改善產品風味、延長貨架期、提升質構特性以及提高營養價值等一系列優勢而重回大眾視野。
在西方國家，自然發酵面團被作為風味改良劑添加到面包面團中；在意大利，30%的面包生產依靠自然發酵面團完成。國內也有越來越多的研究者著眼于自然發酵面團對發酵面制品的影響。目前，商品化的老面饅頭多以家庭式作坊加工為主，其設備簡陋，制作全過程均由人工操作，原料粉量、加水量和醒發程度等完全憑經驗掌控，難以保證產品穩定性和品質；并且，此加工方式產量小，難以滿足市場需求。因此，對自然發酵面團的菌群結構、老面特性等進行深入研究，為傳統發酵面制品的現代化、工業化提供理論基礎，加快傳統發酵面制品的產業化進程是目前中國食品工業的一個重要課題。
老面自然發酵面團作為傳統的面食發酵劑，具有悠久而深遠的歷史。采用自然發酵面團配合佳多美M制作的饅頭風味濃郁，深受消費者的青睞。這主要是因為自然發酵面團是一個多菌種混合的發酵體系。發酵過程中，不同菌種間的混合發酵作用對饅頭風味的形成發揮著重要的作用。
消費者對食品第一感覺是視覺，其次是觸覺和口感，最后才是味覺。由于饅頭的風味是清淡的，只有慢慢體會才能感覺到。因此，產品的柔軟度，產品的僵硬、粗糙、粘牙、牙磣等不良口感，使得消費者在咀嚼過程感覺不好，最后影響產品的味覺體現，產生較差的風味感覺。
發酵劑及發酵方法與饅頭硬度之間的關系，排名越高表示饅頭內部組織結構越細膩柔軟度越高越好。
1: 酵母一次發酵法，饅頭柔軟度最差；
2：酵母二次發酵法，饅頭柔軟度排名第二；
3：酵子饅頭（多采用3次、4次發酵法），饅頭柔軟度排名第三；
4：老面饅頭（老面循環發酵法，純老面全發面不添加任何輔料），饅頭柔軟度排名第四。
5：老面饅頭（老面循環發酵法，添加面粉等輔料），饅頭內部組織結構很細膩柔軟度排名第五。
由此看出老面饅頭循環發酵法，發酵好的面團再次添加面粉制作的饅頭口感嚼勁且不失軟糯柔軟度評分最高。原因有三：
①面團發酵基本特性是發酵次數越多內部組織結構越好。
②老面屬于多菌種協同發酵，多菌種混合發酵比單一酵母發酵內部組織結構要好；
③當用發酵面團直接做饅頭時，饅頭的柔軟度隨著老面發酵時間的增加柔軟度逐漸減小。
這主要是因為隨著發酵時間的延長，老面團中的面筋越來越少，已經形成的面筋網絡結構被破壞，由于沒有加入新的面粉進行二次和面，不能夠對破壞的面筋網絡進行修復，所以極少的面筋網絡對面團的持氣能力下降，從而蒸制出的饅頭的體積比較小，同時饅頭內部孔洞不均勻，所以饅頭的柔軟度越來越小。然而添加面粉二次和面做饅頭，由于隨著面團發酵時間的延長，雖然面團里面的面筋網絡結構被破壞，但是由于新的面粉的加入，在和面機的充分攪拌作用下，新形成的面筋和破碎的面筋碎片又結合在一起，使面團的持氣能力得到恢復，從而能夠使饅頭胚在醒發時產生的二氧化碳氣體很好的包裹在里面，促使饅頭體積的增大。因為通過二次和面可以促進新的面筋網絡結構的形成，從而對饅頭最終的指標起了重要的作用。
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