蒜蓉燒烤醬

原料：辣醬1袋，水泡蒜末5g（涼水泡透去掉水分），孜然粉1g，芝麻粉2g，黑胡椒粉1g，綿糖1g，吉士粉0.5g，五香粉1g，特鮮粉3g，味精3g，豆油5g，加涼開水30g調和為稀糊狀備用。

韓式燒烤醬（酸甜微辣）

原料：韓國辣椒醬50g，吉士粉1g，芝麻粉3g，特鮮粉3g，鹽1g，味精3g，調和油5g，加涼開水20g左右調勻備用。

香辣燒烤醬

原料：川味豆瓣醬（剁碎）10g，川味香辣醬50g，十三香2g，五香粉3g，芝麻粒5g，味精3g，大豆油10g，涼開水30g調勻備用，吃麻辣口味的可以添加麻辣粉3～5g。

家常燒烤醬

原料：腐乳汁50g，甜面醬20g，蒜蓉辣椒醬100g，海鮮醬10g，味噌10g，檸檬汁5g，辣椒面30g，花椒面15g，孜然面30g，熟芝麻30g，色拉油50g，清水50g。

燒烤醬制作方法

制作

①將500g上等脫皮孜然、500g芝麻洗凈，控干水分備用。

②凈鍋上火，燒熱時下孜然、白芝麻小火煸炒至香氣十足，用手搓孜然、芝麻至碎為止。

③另鍋上火，放入調和油1kg（花生油∶瓜籽油∶色拉油=4∶3∶1），立即下500g辣椒粉、220g熟牛油、300g雞油小火[插圖]至油微開冒泡，加入300g紅方腐乳湯、800g辣醬、200g冰糖、200g郫縣紅油豆瓣醬小火加熱至微開。

④加入80g五香粉（丁香、桂皮、花椒、八角茴香、山柰的比例為2∶1∶3∶2∶2∶1）、100g香茅草水（香茅草100g加入400g 80℃溫水中浸泡20min）中火燒開，加入200g黃豆醬、300g陳醋、600g醬油、200g芝麻醬、500g蒜水（500g凈蒜榨成蓉加300g水拌勻過濾）、50g姜汁、200g碎花生中火燒開。

⑤放入炒好的孜然、芝麻，中火燒開，小火熬制40min后，加入150g香油，中火燒開，關火即成。

關鍵點

①孜然、芝麻必須淘洗干凈。炒孜然、芝麻時必須用小火，最好是用文火。郫縣豆瓣必須經剁細，越細越好。蒜水制作時，必須將其過濾至無蒜渣。
②香茅草浸泡溫度應控制在80℃±5℃，時間不能太短。熟花生碎可提前用調合油炸制。在炒制燒烤汁時必須不停地攪動。

醬料風味千千萬，制作方法略不同，工業化生產的都是熟知的配方、大眾的味道，想要風味獨，全靠悟性調！

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