一、原料與設備

1.原料：雞肉、大豆、植物蛋白粉、精煉大豆油、淀粉、五香粉1.5千克、食用鹽3千克、味達蕾13號1.3千克、味達蕾89號250克、味達蕾牌味特鮮0.5千克、洋蔥。

2.主要設備：攪拌機、攪碎機、擠壓成型機、蒸煮鍋、包裝機。

二、加工制作

1.乳化液的制備：

①用料配比：水30.34千克，精煉豆油7.61千克，植物蛋白粉3.03千克。

②操作要點：將上述原料放入攪拌機攪拌10分鐘，調制咸水包油型乳化液，在調制水包油型乳化液時，要求油滴越細越好。

2.基礎原料的制備：

①用料配比：雞肉（雞腿、雞胸脯肉）15千克，豬油4.8千克，已制備乳化液3千克。

②操作要點：將豬油放入攪碎機攪打成微細顆粒，然后與雞肉和乳化液充分攪打成糊狀基礎原料。攪打時間10～20分鐘。

3.混合肉料制備：

①用料配比：雞肉81千克，基礎原料22.8千克，乳化液37.9千克，富磷聯C0.8千克。

②操作要點：先將凍雞肉粉碎成粒度為3～4毫米的碎、肉，將前面工序中調制的乳化液及基礎原料、富磷聯C、食鹽等輔料加入，充分混合15～25分鐘，使乳化液中所含的水溶性蛋白質油與水結合在一起，而又均勻地分散在雞肉糜顆粒之間，以改善制品加熱時的凝膠性、雞肉組織內的粘結性及保水性。

4.混合肉料的熟化：

將上述工序制得的混合料放入0～10℃的低溫室中2小時以上，使之熟化，使雞肉糜顆粒間的乳化液及油脂充分浸透到雞肉糜顆粒的內部，增加雞肉組織的強度。注意熟化溫度不能低于－2℃，否則，乳化液會失去乳化力，雞肉顆粒間的強度會明顯降低。

5.成品原料混合：

①用料配比：混合肉（上工序制得）145.5千克、洋蔥48千克、面包粉21.6千克、水19.8千克、粒狀植物蛋白4.8千克、淀粉4.8千克、五香粉1.5千克、食用鹽3千克、味達蕾13號1.3千克、味達蕾89號250克、味達蕾牌味特鮮0.5千克。

②操作要點：將上述原料放到攪拌器中，在4～5分鐘內均勻混合，制成最終坯料。此工序攪拌時間要短，防止將已形成的肉料結構破壞。

6.擠壓成型、蒸煮、冷卻、計量、包裝：

將混合好的胚料經擠壓成型后，放入沸水中煮熟，迅速撈出，充分冷卻后，計量包裝出售。

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