配方的第一要點(diǎn)，是要先去除異味腥味，才能給食材增香，如果本末倒置，則是無(wú)論如何也出不來(lái)有特色的香型，反而都是怪味和異味。配方的第二要點(diǎn)，根據(jù)食材特性來(lái)選擇君臣料，如果你不了解香辛料之間相互促進(jìn)和搭配的秘訣，胡亂組合是不可能做出好方子的，今天就鹵水中的“四大天王”做一下全面介紹，另外附上香料的搭配秘訣。

桂皮、丁香、香茅草、草果，被稱(chēng)為香料增香“四大天王”，它們?cè)邴u水中組成“香味中軸線”，這又該如何理解呢？

比如用到四大天王鹵制而成的鹵貨成品，最先拿到手中聞到的香味來(lái)自桂皮，然后吃到嘴里嘗到的是草果香，而最后丁香和香茅屬于“回口香”，這樣四味香料的香味就組成了一條線，如果你熟練掌握了這條香味中軸線，那么在調(diào)配鹵水，組方料包時(shí)就根據(jù)這條主線和食材的本身特點(diǎn)，還有能和這四味香料能輔助增香，互相促進(jìn)的香料來(lái)補(bǔ)味，這樣才能食材更加吻合自己設(shè)定的目標(biāo)口感，從而調(diào)制出自己的獨(dú)特風(fēng)味。

草果是公認(rèn)的“五香味型”之一，特別是鹵牛羊肉時(shí)，可去腥除膻，使肉質(zhì)清香可口。在五香鹵水中，草果賦予食材的是內(nèi)香；增香提味的效果非常明顯。具有獨(dú)特的芳香，味道辛辣，嘗之有稍微的苦味。種子有帶有強(qiáng)烈的刺激性氣味。制作鹵水時(shí)可以整個(gè)加入，另外最近常有粉絲問(wèn)到草果什么時(shí)候需要破殼，今天就告訴大家，如果鹵制異味比較小的食材時(shí)，應(yīng)該破殼去種子使用，以免種子的強(qiáng)烈的類(lèi)似于蟑螂的刺激性氣味，遮蓋住食材的本味。

再說(shuō)桂皮，桂皮的香味入口后先是釋放出絲絲縷縷、略有略無(wú)的鮮甜味道，繼而是濃重的辛辣味沖擊味蕾，在鹵水中散發(fā)著濃郁的香味，賦予食材的是外香；同時(shí)也可以去腥化解食材中的油膩。但是如果鹵制五花肉等油膩比較大的食材，就需要補(bǔ)充一些肉豆蔻。肉豆蔻偏愛(ài)油脂多較肥膩的肉類(lèi)，能與豬肉肥膩香濃的味道融合，突出肉香，達(dá)到解膩的效果。

接下來(lái)是丁香，丁香是所有香辛料中芬芳香氣最強(qiáng)烈的品種之一，能把食材骨髓里的香氣帶出來(lái)，威力無(wú)比，稱(chēng)為“透骨香”或“回口香”，肉厚的售食材需要它，比如鹽水鵝中就必須要有的，但是其缺點(diǎn)是“殺味”，即能屏蔽其它香料的味道，因而在鹵水中用量較小。

最后是香茅草，它具有濃郁的檸檬香氣，北方所用較少，與麻辣味是絕配，所以在川式鹵水中，用量基本上要翻一番。

香辛料的搭配秘訣：

陳皮+桂皮，形成非常強(qiáng)力的增香劑，而且讓肉不易老。

香果+丁香，味道很是濃郁霸道，慎放。

良姜+白芷，形成很好的殺菌劑，增長(zhǎng)鹵水保存時(shí)間。注意：白芷不能多放啊，很影響口感的。

木香+砂仁，讓鹵水吃起來(lái)格外清爽。但是用量不能多，最多2g。

紅蔻+花椒，增強(qiáng)肉的香味，而且也放一點(diǎn)辣。

草果+肉蔻，二者去起腥味來(lái)更配哦！做起才來(lái)辛辣，噴香，讓人垂涎三尺。

八角+五加皮，一起煮完美壓制肉質(zhì)中檀味，騷味等，同時(shí)幫助鍋里的其他調(diào)料增香。

小茴香+千里香，也是一樣的作用，壓制肉里的不好體味。

香砂＋香菜籽=薄荷+胡椒+檸檬，一種大膽的玩法，會(huì)有很神奇的化學(xué)反應(yīng)，能讓你的鹵水更清新。

蒔蘿籽+香菜籽，用在海鮮辣鹵里去海鮮里的腥味，增強(qiáng)清淡口感。

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