武漢周黑鴨絕密技術(shù)資料（秘制香料配方及漂洗、腌漬、烤制、鹵制)

武漢周黑鴨是武漢絕色美食，到過(guò)武漢的人沒(méi)有不知道黑鴨子的，前幾年人們排隊(duì)購(gòu)買(mǎi)鴨脖子，現(xiàn)在人們排隊(duì)購(gòu)買(mǎi)黑鴨子，那是為什么呢？因?yàn)楹邙喿狱S里透著黑，吃起來(lái)，先有點(diǎn)兒甜，啃幾口以后才開(kāi)始麻辣，然后辣的你全身冒汗，麻的舌頭打顫，那才叫過(guò)癮，且回味悠長(zhǎng)。

制作工具及銷(xiāo)售用具有8種：

1、煤氣爐、天然氣爐或者電爐

2、不銹鋼大桶（鍋），口徑45厘米

3、漏勺（大眼的，細(xì)密的）

4、攪拌棒子

5、砧板、菜刀

6、夾子

7、竹筐子（或者塑料簍子）

8、烤爐或者烤箱（烤爐是圓形掛爐，烤箱是方形電烤箱，也有用煤氣或者煤炭的）

調(diào)料種類(lèi)清單：

1、調(diào)味料：色拉油，冰糖，白砂糖，食用碘鹽，福建辣椒王辣椒，優(yōu)質(zhì)花椒，味精，雞精，海天老抽（腌漬調(diào)色用的），海天生抽（鹵制調(diào)味用的），冰糖，白酒，財(cái)神蠔油，海鮮醬，排骨醬，焦糖色素。

2、調(diào)香料：辣椒1千克，花椒250克，再加入八角、白芷、白蔻各30克，草果25克，檳榔20克，香果15克，桂皮28克，紅蔻、良姜各20克，肉蔻、甘草各18克，砂仁22克，丁香12克。

加工制作流程有5步：

1、漂：將鴨脖子、鴨掌等原料清洗多次（夏季冷水泡大約40分鐘，換清水3次以上，泡出里面的血水，裝入筐子漏掉水分，冬季用溫水泡1小時(shí)以上）。鴨腸子解凍以后，裝入密筐子，單獨(dú)用鹽揉，用清水沖洗干凈。

2、腌：將所有原料放入鹽、老抽拌均勻，腌漬12小時(shí)以上。腌漬的目的是使其基本入味，祛除腥味，使肉質(zhì)變得結(jié)實(shí)，有硬度，增強(qiáng)口感（每千克鴨肉產(chǎn)品的投放比例是鹽、老抽各8克）。腌漬過(guò)程中還可以放少許的姜、蔥。

3、烤：將腌漬好的產(chǎn)品進(jìn)行烘烤。烘烤的目前是使原料脫水，使肉質(zhì)緊實(shí)發(fā)干。

4、鹵：用口徑45厘米的大鍋（桶），裝入2/3的水，下入辣椒1千克，花椒250克，再加入八角、白芷、白蔻各30克，草果25克，檳榔20克，香果15克，桂皮28克，紅蔻、良姜各20克，肉蔻、甘草各18克，砂仁22克，丁香16克。蓋上鍋蓋，用大火熬制2-3小時(shí)，使鍋里面的水減少1/3（熬制湯料的過(guò)程當(dāng)中，不要經(jīng)常揭開(kāi)鍋蓋，否則香味容易揮發(fā)掉）。下入鹽750克，味精500克，色拉油、冰糖各1千克（可適量調(diào)整，有些地方不喜歡甜食，可以適當(dāng)?shù)臏p少甜味），白砂糖400克，雞精250克，老抽50克。

5、泡：完成湯料調(diào)配后，根據(jù)產(chǎn)品的加工時(shí)間，放入鴨子系列原料，用大火煮制（每加入鴨子系列原料1千克，就加入白酒8克，鹽18克，味精、雞粉、冰糖各10克）。煮好以后，關(guān)閉火源，燜3分鐘（辣椒、花椒一般用2-3次就更換一次）。煮制的時(shí)間，根據(jù)原料的質(zhì)地和產(chǎn)地不同，可能會(huì)有所差別，以實(shí)際情況為準(zhǔn)。將已經(jīng)加工好的原料，從老湯中撈出，冷卻。放入已經(jīng)冷卻的老湯中，冷泡30分鐘以上（每千克老湯加入財(cái)神蠔油、海鮮醬、排骨醬各10克，焦糖色素5克），撈出就可以了。

注意事項(xiàng)：

1、頭幾次做的產(chǎn)品，因?yàn)槭乔逅谱鞯模晕兜啦皇呛軡猓匚恫皇呛茏悖恍栌美蠝磸?fù)煮幾次就好了。

2、原料每次需要清洗干凈，否則做出來(lái)的產(chǎn)品就會(huì)有腥味。

3、花椒放的太多，容易發(fā)苦。

4、老湯使用的效果是時(shí)間越久，回味越足，香味越濃。

5、老湯長(zhǎng)期使用以后，當(dāng)湯汁比較稠的時(shí)候，就容易粘鍋煳鍋。可以沉淀一晚上，撈出上面的2/3，倒掉下面的1/3，重新加水調(diào)味。

6、香料如果購(gòu)買(mǎi)的質(zhì)量不好，或者放的量太多，也容易發(fā)苦。

相比精武鴨脖子的干辣而言，黑鴨子具有口味麻辣回甜、香料味重的特點(diǎn)。操作時(shí)花椒要選用無(wú)籽川椒、丁香要少放，可適量加點(diǎn)香茅草。黑鴨子的色澤并不完全來(lái)自于醬油，焦糖色素在保持黑鴨子的光亮方面起到了決定性的作用。麻味和辣味是分兩次入味的，麻味不易保持住，所以要用腌漬和鹵制的方法重復(fù)入味。

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