1、主要設(shè)備

粉碎機(jī)、80目篩網(wǎng)、夾層鍋、調(diào)配罐、灌裝機(jī)和膠體磨等。

2、配方

3、工藝流程

芥末籽→水洗→活化→粉碎→水解→調(diào)制→攪拌→均質(zhì)→灌裝→滅菌→成品

4、操作要點(diǎn)

芥末醬的發(fā)制和水解過程，是非常重要的工序，在此期間芥子苷在芥子酶的作用下，水解出異硫氰酸烯丙酯等辛辣物質(zhì)，這是評價(jià)芥末醬質(zhì)量優(yōu)劣的關(guān)鍵。因此，必須嚴(yán)格控制發(fā)制條件，防止辛辣味揮發(fā)。

1）原料選擇

國產(chǎn)芥末籽有黑、黃、白3種，以黃色芥末籽水解后生成異硫氰酸烯丙酯的量最高。黃色芥末籽由于產(chǎn)地不同，又分淺黃色、大粒和深黃色、小粒2種。以選用淺黃色、大粒的芥末籽為好。

2）水洗

原料經(jīng)組合式篩選機(jī)風(fēng)選后，按逆流原理用水沖洗。

3）活化

將芥末籽在37℃的水中浸泡30 h，其目的是為了使分布在芥末籽細(xì)胞原體中的葡萄糖甘酶(芥子酶)激活，使種皮中的硫代葡萄糖苷在水解時(shí)充分水解，生成異硫氰酸烯丙酯一辛辣風(fēng)味物。

4）粉碎

用磨碎機(jī)將芥末籽磨碎，同時(shí)加入冰屑，控制溫度在10℃左右，以防止酶失活，粉碎粒度控制在60～80目。

5）水解

將芥末糊用白醋將pH值調(diào)至5～6，放入夾層鍋中，蓋上蓋密封，開啟蒸汽，使鍋內(nèi)糊狀物升溫至80℃左右，在此溫度下保溫2～3 h。

6）調(diào)配

首先將增稠劑CMC預(yù)選溶開，浸泡數(shù)小時(shí)備用；將其余原料混合均勻后，再與水解好的芥末糊混合，再加入增稠劑，攪拌均勻。

7）均質(zhì)

將混合均勻的芥末糊過膠體磨，使其均勻微細(xì)化。

8）裝瓶殺菌

將調(diào)配均質(zhì)好的芥末醬，裝入清洗干凈的玻璃瓶內(nèi)，經(jīng)70～80℃、30 min滅菌消毒，冷卻后即為成品。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：成品芥末醬呈黃色，體態(tài)均勻、粘稠，具有強(qiáng)烈的刺激性辛辣味，無苦味及其它異味。