1、工藝流程

 鮮圓茄→剔選→清水浸泡→削蒂→磨皮→鹽水浸漬→脫水→甜醬浸漬→清洗→糖漬→滅菌→包裝→成品

2、操作要點

①水浸磨皮

鮮嫩圓茄剔選后， 用清水浸泡 2~3 小時，然后用磨皮機磨去茄子的外層紫膜。

②鹽漬

磨皮后的茄子應(yīng)立即置于鹽水中浸漬 24 小時后，撈出壓榨脫水，脫水率為 30%。

③醬漬

將脫水后的圓茄放入甜面醬中進(jìn)行醬漬，日曬夜露，每月翻一兩次，醬漬時間為 3 個月。

④糖漬

磨茄出池，用甜醬油洗去附在茄子上面的甜面醬， 然后加入10%左右的白砂糖，浸漬8~10 天。

⑤成品

糖漬后的磨茄，采用巴氏滅菌法滅菌，冷卻后真空包裝，檢驗合格即為成品。