香精的使用

1、香精品種的選擇、搭配和添加量的控制。

南方火腿偏清淡，需要突出產品的原味風格，故該類香精多選用后味香精，且添加量比北方小，拌粉類香精使用較少；北方產品口味較重，習慣用較沖的香精，相對濃度比較大。

2、加香時間。

攪拌、斬拌類產品應在攪拌、斬拌臨結束前半分鐘加入，滾揉時，與淀粉加入時間一致。另外，注射型忌用油溶性香精，用水溶性與粉末香精溶于鹽水后注射。油溶性香精多在注射結束后滾揉時加入。醬鹵制品在冷卻時多用精油類與色拉油混合噴淋及涂抹。

3、肉丸、餡類生產中使用油溶性或油水兩溶性香精。

香精一般可在拌餡快結束前半分鐘加入0.2%~0.4%；豬肉可一般可用小孔板絞碎，配方中使用復合磷酸鹽，肉丸中淀粉15%左右，一般用小麥淀粉。雞肉丸要肋斬拌機斬拌成細餡類；油炸丸應先水煮，再油炸，否則表面不光滑，蒸煮水溫90℃左右。肉膏、粉類香精可以在拌餡配料時隨液體狀物料混合均勻加入。

4、燒雞、雞翅、鳳爪、雞頭等醬鹵產品，可于制品出鍋前15分鐘將香精加入肉湯中，攪拌均勻，待香味物質滲入肉塊中即可出鍋。炸雞可在肉腌制過程中加入或溶于香油中涂于制品表面，同時腌制時用針刺孔，并在腌制間腌24小時。雞翅的生產可以加入磷酸鹽0.3（腌制液），滾揉1小時，提高出品率并改善口感。

5、包裝后二次殺菌的產品，若要增加開袋香，可以將香精加入調配汁中（或以鹵湯為原液），裝袋后封口前添加。