調香調味基本概念

“食無定味，適口者珍”，調香調味是充滿創造性和靈活性的，只有掌握了香和味的基本規律，才能把酸甜苦辣咸配合得當，美味可口。

香氣的兩種感覺

直沖感：即香氣沖鼻感，來源于低沸點和揮發性香基強烈的嗅覺感。如：合成香精和拌合型香精的頭香。

圓潤感：即香氣天然柔和感，來源于動物蛋白中氨基酸、多肽和糖類、脂肪，經美拉德反應的特殊肉源香氣。

香氣的三個階段

頭香：聞香時最先感到香氣，它應當清新、柔和、不刺鼻、特征香氣突出。

體香：頭香之后立即聞到香氣,它應當豐滿、醇厚，是香精的最主要的香氣特征.

尾香：是頭香和體香揮發為后留下的香氣，尾香停留的時間較長。

香氣的四個要點

香型逼真、香氣濃郁、留香持久、香氣協調。

四、調味調香的原理

調味調香的原理就是根據各種呈味物質和香味料的特點、各種味覺嗅覺現象，取得口味香氣風味平衡，目的在于尋求各種呈味料香味料之間的和諧美。

調味調香就是將各種呈味料香味料在一定條件下進行組合，產生新味，使其具有獨特的風味。其最高境界就是：使各種香型口味綜合再現實際烹調的香氣口感，使全部香氣和味感綜合為一，逼真、圓潤、濃郁、醇和。

烹與調是一個過程的兩個方面，烹調香氣非常復雜(中式菜就有八大菜系之分，烹概括了炸、煎、炒、燜、燒、烤、煮、燉,等工藝；調則是用數以百計的調味料，調千變萬化之口味 ) 只有在掌握通過各種原料和烹調方法的配合,使香氣變化的基本規律，才能正確調配出各種調味香料。因此選擇湯料所用的調味香料通常必須有一定的烹調香氣和口感。

 多角度剖析調味那些事

調味就是把菜肴的主、副料與多種調味品適當配合，使其相互影響，經過一系列復雜的理化變化，去其異味、增加美味，形成各種不同風味菜肴的過程。調味是菜肴制作的關鍵技術之一，只有不斷地操練和摸索，才能慢慢地掌握其規律與方法，并與火候巧妙地結合，烹制出色、香、形、味俱好的佳肴。

調味常用方法

1、因料調味

新鮮的雞、魚、蝦和蔬菜等，其本身具有特殊鮮味，調味不應過量，以免掩蓋天然的鮮美滋味。腥膻氣味較重的原料，如不鮮的魚、蝦、牛羊肉及內臟類，調味時應酌量多加些去腥解膩的調味品，諸如料酒、醋、糖、蔥、姜、蒜等，以便減惡味增鮮味。

本身無特定味道的原料，如海參、魚翅等，除必須加入鮮湯外，還應當按照菜肴的具體要求施以相應的調味品。

2、因菜調味

每種菜都有自己特定的口味，這種口味是通過不同的烹調方法最后確定的。因此，投放調味品的種類和數量皆不可亂來。特別是對于多味菜看，必須分清味的主次，才能恰到好處地使用主、輔調料。有的菜以酸甜為主，有的以鮮香為主，還有的菜上口甜收口咸，或上口咸收口甜等，這種一菜數味、變化多端的奧妙，皆在于調味技巧。

3、因時調味

人們的口味往往隨季節變化而有所差異，這也與機體代謝狀況有關。例如在冬季，由于氣候寒冷，因而喜用濃厚肥美的菜肴；炎熱的夏季則嗜好清淡爽口的食物。

4、因人調味

烹調時，在保持地方菜肴風味特點的前提下，還要注意就餐者的不同口味，做到因入制菜。所謂“食無定味，適口者珍”，就是因人制菜的恰當概括。

5、調料優質

原料好而調料不佳或調料投放不當，都將影響菜肴風味。優質調料還有一個含義，就是烹制什么地方的菜肴，應當用該地的著名調料，這樣才能使菜肴風味足俱。比如川菜中的水煮肉，其中要用四川郫縣的豆瓣醬和漢原的花椒，川菜中用的鹽和味精也是其特有的，這樣做出來的味道就非常正宗。當然，條件有限的話，也沒必要一定難為自己，還是解饞為先。

烹調過程中的調味

1、加熱前的調味（基礎調味）

目的是使原料在烹制之前就具有一個基本的味，同時減除某些原料的腥膻氣味。具體方法是將原料用調味品如：鹽、醬油、料酒、糖等調拌均勻，浸漬一下，或者再加上雞蛋、淀粉漿給原料上漿，使原料初步入味，然后再進行加熱烹調。雞、鴨、魚、肉類菜肴也都要做加熱前的調味，青筍、黃瓜等配料，也常先用鹽腌除水，確定其基本味。

2、加熱中的調味（正式調味或定型調味）

菜肴的口味正是由這一步來定型，所以是決定性調味階段。當原料下鍋以后，在適宜的時機按照菜肴的烹調要求和食者的口味，加入或咸或甜，或酸或辣，或香或鮮的調味品。有些旺火急成的菜，須得事先把所需的調味品放在碗中調好，這叫作“預備調味”，也稱為“對汁”，以便烹調時及時加入，不誤火候。一些不能在加熱中啟蓋和調味的蒸、燉制菜肴，更是要在上籠入鍋前調好味，如蒸雞、蒸肉、蒸魚、燉（隔水）鴨、罐燜肉、壇子肉等，它們的調味方法一般是：將對好的湯汁或攪拌好的作料，同蒸制原料一起放入器皿中，以便于加熱過程中入味。

3、加熱后的調味（輔助調味）

可增加菜肴的特定滋味。有些菜肴，雖然在第一、二階段中都進行了調味，但在色、香、味方面仍未達到應有的要求，因此需要在加熱后最后定味，例如炸菜往往撒以椒鹽或辣油等；火鍋涮品（涮羊肉等）還要蘸上很多的調味小料；蒸菜也有的要在上桌前另燒調汁；燴的烏魚蛋則在出勺時往湯中放些醋；烤的鴨需澆上甜面醬；熗、拌的涼菜，也需澆以對好的三合油、姜醋汁、芥末糊等等，這些都是加熱后的調味，對增加菜肴特定的風味必不可少。