白斬雞是我國傳統名肴，成品皮呈金黃，肉似白玉，骨中帶紅，皮脆肉滑，細嫩鮮美，肥而不膩。特別是在廣東、廣西，每逢佳節，在喜慶迎賓宴席上，是最受歡迎的、不可缺少的菜肴。

1.參考配方

雞10只，原汁醬油400g，鮮砂姜100g，蔥頭150g，味精20g，香菜、麻油適量。

2.工藝流程

原料選擇→宰殺、整形→煮制→成品。

3.操作要點

（1）原料選擇 選用良種母雞或公雞閹割后經育肥的健康雞，體重以1.3～2.5kg為宜。

（2）宰殺、整形 采用切斷三管放凈血，用65℃熱水燙毛，拔去大小羽毛，洗凈全身。在腹部距肛門2cm處，剖開一個5～6cm長的橫切口，取出全部內臟，用水沖洗干凈體腔內的淤血和殘物，把雞的兩腳爪交叉插入腹腔內，兩翅撬起彎曲在背上，雞頭向后搭在背上。

（3）煮制 將清水煮至60℃，放入整好形的雞體（水需淹沒雞體），煮沸后，改用微火煮7～12min。煮制時翻動雞體數次，將腹內積水倒出，以防不熟。把雞撈出后浸入冷開水中冷卻幾分鐘，使雞皮驟然收縮，皮脆肉嫩，最后在雞皮上涂抹少量香油即為成品。

食用時，將輔料混合配成佐料，蘸著吃。