廣州鹵豬肉

廣州鹵豬肉是廣州人民喜愛的肉制品，其原料選擇較隨意，產品色、香、味、形俱全，常年可以制作。

1.參考配方

豬肉50kg，食鹽1.2kg，生抽醬油2.2kg，白糖1.2kg，陳皮400g，甘草400g，桂皮250g，花椒250g，八角250g，丁香25g，草果250g。

2.工藝流程

原料選擇與整理→預煮→配鹵汁→鹵制→成品。

3.操作要點

（1）原料選擇與整理 選用經獸醫衛生檢驗合格的豬肋部或前后腿或頭部帶皮鮮肉，但肥膘不超過2cm。先將皮面修整干凈并剔除骨頭，然后將肉切成0.7～0.8kg的長方塊。

（2）預煮 把整理好的肉塊投入沸水鍋內焯15min左右，撇凈血污，撈出鍋后用清水洗干凈。

（3）配鹵汁 將香辛料用紗布包好放入鍋內，加清水25kg，小火煮沸1h即配成鹵汁。鹵汁可反復使用，再次使用需加適量配料，鹵汁越陳，制品的香味愈佳。

（4）鹵制 把經過焯水的肉塊放入裝有香料袋的鹵汁中鹵制，旺火燒開后改用中火煮制40～60min。煮制過程需翻鍋2～3次，翻鍋時需用小鐵叉叉住瘦肉部位，以保持皮面整潔、不出油，趁熱出鍋，晾涼即為成品。