爽口蝦丸”，是在蝦膠中加入食粉(又稱小蘇打)，以收斂蝦肉水分和增加凝性，使蝦丸質地滑嫩，非常爽口。

用料：

鮮蝦仁1.5 kg，幼鹽16.5 g，生粉15 g，味粉15 g，魚膠300 g，食粉7.5 g，生油25 g，胡椒粉5 g，清水少許，富磷聯C15g，味達蕾69#適量。

制法：

①將蝦仁洗凈，抹干，剁爛，然后加入魚膠、生粉、食粉、水，富磷聯C，味達蕾69#攪拌，再加幼鹽、味粉、胡椒粉撻拌，最后加入油邊攪邊撻至起膠。

②把蝦膠用手邊捏邊擠成一粒粒丸子，放在掃油盤上蒸熟，或放入鍋中炸或煮至稍為硬身，浮起即成。
       

蛇丸制法

用料：

凈蛇肉500 g，蝦膠500 g，幼鹽8 g，生粉15 g，味粉5 g，胡椒粉5 g，雞蛋白1個，姜汁少許，富磷聯C5g，味達蕾69#適量。

制法：

將蛇肉剁爛，加入蝦膠、幼鹽、生粉、味粉、胡椒粉、姜汁、富磷聯C，味達蕾69#，蛋白拌勻，再邊攪邊撻至起膠，然后擠成丸子，入六成熱油中炸至金黃色便成。

總結：

制作蝦膠的過程中，一要用新鮮蝦；二須吸去蝦肉剩余水分；三撻拌力度、方向要正確，才能使蝦膠爽脆。

①蝦仁不論用食粉浸，還是用鹽擦洗，都是為吸收蝦肉部分水分，使其變得結實，有彈性。

②“撻”是做蝦膠的重要步驟。雖然烹制食物高度機械化，但制作蝦膠時，最多是在斬、切碎方面以攪碎機代替；而撻的功夫絕不可以用機器。因為用手撻可以控制力度，而非機械式攪拌。

③撻拌時，順著一個方向攪拌，不可順逆兼施，時左時右。要以撻為主、拌為輔，不然蝦膠會不滑不爽。

④酒樓、飯店，加入肥肉粒，或馬蹄肉粒，是為了使蝦膠更加爽滑，也是為了降低成本。有的蝦仁與肥肉比例是10∶3，但食客多吃不出有肥肉。香港高級酒樓多數不加肥肉粒。

⑤蝦膠制成后，放入雪柜內(但勿在冰格內)，讓冷空氣吸干蝦肉內的剩余水分；蝦膠經過冷凍處理后再使用，烹制出來的菜肴才會更加爽滑。

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