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香料配方在烹飪當中的作用

   日期:2019-10-29     瀏覽:343    評論:0    
核心提示:鍋內放入色拉油9千克、牛油2500克,燒至五成熱時,放入生姜600克,蔥段、大蒜各1千克爆香,再放入焯水并烘干水分的香料(花椒450克,干燈籠辣椒4500克,香茅草48克,丁香12克,小茴香108克,白豆蔻、草果、砂仁、甘草、陳皮、香葉各30克,山柰20克,肉豆蔻120克,桂皮、百里香各90克)小火炒香,最后放入郫縣豆瓣醬、二鍋頭白酒各500克,永川豆豉 75克,冰糖300克,啤酒640毫升,小火熬香。
啤酒炒雞秘方
                                                                                                                                                                                                                                                                 鍋內放入色拉油9千克、牛油2500克,燒至五成熱時,放入生姜600克,蔥段、大蒜各1千克爆香,再放入焯水并烘干水分的香料(花椒450克,干燈籠辣椒4500克,香茅草48克,丁香12克,小茴香108克,白豆蔻、草果、砂仁、甘草、陳皮、香葉各30克,山柰20克,肉豆蔻120克,桂皮、百里香各90克)小火炒香,最后放入郫縣豆瓣醬、二鍋頭白酒各500克,永川豆豉 75克,冰糖300克,啤酒640毫升,小火熬香。
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羊肉專用料包
 
桂枝、白胡椒各600克,砂仁、草豆蔻、干姜各100克,白豆蔻、肉豆蔻、孜然各300克,花椒50克,草果、小茴香各400克,丁香、良姜各200克。以上香料混合后放入烹調羊肉的鍋內,即可遮蓋羊肉膻味。
 
腌五花肉加簡易香料粉
 
在腌制五花肉時,我們加入了少量的簡易香料粉,成品香味很濃郁。香料粉的做法:白芷、花椒、肉桂、草果、肉豆蔻各10克混合均勻,洗凈后烘干,磨成粉末。
 
 
花椒水燒制淡水魚
 
淡水魚都有泥腥味,烹調時加入少許花椒水(淡水魚1千克,需要加入花椒水20-30克),祛腥效果特別好。花椒水的做法:取干花椒50克放入清水500克中,浸泡10分鐘即可使用。
 
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燜燒牛肉少不了黑胡椒
 
在燜、燒、燉牛肉時,取黑胡椒(牛肉500克需要添加黑胡椒10克)用袋子裝好,放入鍋內跟牛肉一起加熱,即可產生美妙的香味。
 
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燜肉香料用酒泡
 
在制作一些燜燒燉的肉類原料時,經常會用到八角、桂皮、豆蔻、草果這樣的香料。在使用前,我將這些香料洗凈,放入容器內,倒入花雕酒和尖莊大曲(花雕酒和尖莊大曲的比例為2∶1),浸泡12小時后再用,香料的香味更突出。
 
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做麻辣菜用麻辣香料粉
 
在制作麻辣菜肴時,除了要加入花椒和辣椒外,我們還加入了自制的香料粉,它可以起到緩解麻辣味的作用。具體做法:桂皮、羅漢果各15克,桑藤(中藥材,藥店有售)、良姜各20克,小茴香、八角各9克,十三香8克,香葉、金錢草(中藥材,藥店有售)、草果各10克。
 
 
 
做干鍋菜有專用香料粉
 
同樣在制作干鍋菜時,我們也加入了自制的干鍋香料粉,它有增加菜肴香味的作用。具體配方:陳皮、良姜、干花椒、玉果、五加皮各10克,山柰7克,丁香4克,木香、砂仁、草果、沙參各15克,干辣椒25克,紅豆蔻9克,香沙(中藥材,藥店有售)13克。
 
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青花椒3天浸泡
 
青花椒從袋中取出后不要直接使用,先放入容器內,倒入冷的色拉油浸泡3天,再用來炒菜香味更加突出。
 
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制作干鍋油香味足
 
在制作干鍋菜時,我們加入了自制的干鍋醬和干鍋油,菜肴自然非常鮮美。干鍋油和干鍋醬的做法:鍋內放入菜子油1千克,燒至四成熱時,放入香菜梗、大蔥段、蒜片、圓蔥絲各50克,小火熬香,撈出小料后放入洗凈的香料(桂皮、香葉、小茴香、肉豆蔻各15克),離火浸泡10分鐘。將鍋再次上火,下入大紅袍火鍋底料、香辣牛肉醬各50克,李錦記蒜蓉辣醬、辣妹子醬各2瓶,老干媽150克,繼續用小火炒香,倒入孜然粉、白糖各25克,味精10克調味。將炒后的醬料油料分離,油即干鍋油,料即干鍋料。
 
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紅燒羊肉專用料
 
在制作紅燒羊肉時,我們自配了專用的調料,具體配方是:香料(桂皮15克,花椒、八角、陳皮各10克,羅漢果1只,豆蔻4克,山柰5克),枸杞7克,紅棗、生抽各250克,老抽1千克,李錦記海鮮醬半瓶,蠔油75克,黃酒、拍碎的老姜、蔥段各500克,干辣椒50克,冰糖200克。
 
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鹵豬肚專用香料
 
八角、五加皮、當歸、黃芪、孜然各5克,花椒、干辣椒各10克,甘草8克,小茴香30克混合均勻,放入鍋內小火炒香,再搭配鹽、白糖、味精各70克,倒入處理干凈的豬肚5千克、足量清水一起加熱,即可遮蓋豬肚的異味。更多特色湘菜及湘菜食材就在唐杰湘菜廚師網。
 
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香辣牛肋骨特色鹵水
 
清水9千克放入鍋內,下入鹽、白糖、味精各350克,香料(白豆蔻、紅豆蔻、豆蔻、山柰、香葉、黃芪、黃梔子、玉果、丁香、草果各15克,千里香、香籽、孜然、八角、小茴香、花椒各25克,五加皮、當歸、白芷、甘草各10克,陳皮5克),干辣椒、辣椒面、白酒各150克,大火燒開,小火熬出香味后放入牛肋肉 7500克,小火鹵制即可。
 
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牛羊肉菜專用香料
 
小茴香150克,八角、香葉、甘草、桂皮、白豆蔻各50克,白芷、肉豆蔻各80克,草果20克,檳榔片30克混合均勻,放入干鍋內炒香即可,也可以磨成粉料使用。檳榔片主要起到遮蓋牛羊肉異味的作用。草果本身帶有一定的苦澀味,所以使用前最好將其拍破,去掉籽。
 
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豬肉菜專用香料
 
桂皮、山柰、肉豆蔻、甘草、草豆蔻、小茴香各100克,八角200克,花椒150克,草果、香葉、白芷各50克,云木香30克,砂仁80克,丁香40克,以上香料洗凈后用干鍋炒香,草果同樣需要去籽后使用。
 
 

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