今天解析五香鹵水中的君料配制法則：

五香味是中國(guó)絕大數(shù)地區(qū)傳統(tǒng)的味道，老少咸宜，經(jīng)久不衰，而配制五香鹵水，其最基礎(chǔ)的法則就是要突出八角的味道，他的用量就是第一，雖然全國(guó)各地區(qū)做法稍有不同，但萬(wàn)變不離其宗，變化的是其他臣料使料和佐料，而這些變化其實(shí)是為了符合當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)做出的一些因地制宜的改變而已，絕不是顛覆，創(chuàng)新也得遵循傳統(tǒng)，否則可能得不償失。

而最傳統(tǒng)的五香鹵水中的五香味其實(shí)由八角、花椒、丁香、桂皮和小茴香組成。剛剛說(shuō)了在做變化時(shí)，其實(shí)變的是輔助料，而輔助料的變化除了要考慮地區(qū)的飲食風(fēng)味，還要根據(jù)食材選擇的變化而變化，根據(jù)食材的特質(zhì)進(jìn)行優(yōu)化，這樣才能組合出有辨識(shí)度的特色好方。

比如這鍋鹵水配制好了之后，主要鹵雞類產(chǎn)品，按舊例是八角用最大，臣料輔以白芷，但是有劍走偏鋒的組方高手還會(huì)用到第一位，就是白芷用量最大，這種奇特的組法也常用，但這其中還充滿變化和其他因素，如果你是初次組方，建議你還是穩(wěn)妥為妙，否則可能弄巧成拙，那么雞類食材鹵制中白芷最次也不能少于前三名；桂皮也是前三名。

配方中間力量的組成，可以加以增鮮的肉蔻、脫骨的草寇、提味的小茴香、清香味的陳皮、去腥的花椒等等，最后力量就是砂仁和丁香，丁香有透骨的作用，可以把我們配制的其他香料的味道滲透到肉里乃至骨髓.不過(guò)市場(chǎng)上假的丁香太多，購(gòu)買需要認(rèn)清，到傳統(tǒng)有信譽(yù)的店里買。無(wú)論是公丁香還是母的后味都很大不能多用。

組方最后的力量是辛夷，自古就有辛夷不過(guò)錢的說(shuō)法，用量很少。所以鹵味香料配比里用到辛夷的量都一定要小。

在配制雞類中食材的鹵水中肉蔻的用量很少，原因是肉蔻是提鮮的（這點(diǎn)以前的文章也有講過(guò)），而雞肉本身鮮味就很足，所以用量少；但是同樣的五香鹵水，如果配的是豬肉類食材就不同了，豬肉香味很足，但是鮮味不足，所以一般習(xí)慣是鹵豬肉類的肉蔻用量就稍大。

其他的一些香料根據(jù)實(shí)際情況增減組合，基本原則要根據(jù)鹵水組方的功效目的和各種香料的特性去搭配！

香葉：有調(diào)和調(diào)味的作用，用量一般不大，也是中間力量，一般搭配輔助桂皮使用，還有甘草和羅漢果，后兩種用量要少。

草果：去腥解膩，用多了發(fā)悶，也是一味有力的中間力量，同樣的五香鹵水在牛羊肉中的用量可稍微大一些。

草寇：除了去腥在雞產(chǎn)品中還有脫骨的作用，雞產(chǎn)品中必不可少，有同樣功效的還有檳榔片，也是脫骨的。

白寇：去腥效果突出，常用于腥味比較大的肉中，如鴨產(chǎn)品和牛羊肉。

陳皮：清香解膩效果最為突出，王守義十三香里的主料就是陳皮，兩年以上，產(chǎn)地新會(huì)的陳皮為佳。

山奈：山奈做肉，吃到胃里會(huì)有暖暖的感覺(jué)，用多了就會(huì)有辛沖感，有輕微毒性，所以要適用。

鹵菜香料到底如何去搭配組合？用量越多就越香嗎?

常常有人問(wèn)我：為什么你的秘制五香鹵料只要區(qū)區(qū)數(shù)克，就能達(dá)到別人用量上百克都達(dá)不到的效果？我說(shuō)，這其實(shí)就是精確配方1+1>2的效果，好配方造就好的鹵料，在組方之前每種香料都選擇最好優(yōu)最佳質(zhì)量甚至是最佳產(chǎn)區(qū)的出品，然后再根據(jù)其自身的特性運(yùn)用了不同的預(yù)處理方法進(jìn)行處理，充分激發(fā)其效果，也就是說(shuō)同樣的草果，在你的配方里只是一味普通的料，到我的配方里功能就放大，再加上組方高手的精心調(diào)制，合理搭配當(dāng)然能造就獨(dú)特香型，所以用料不在多，貴在精和組合，正常情況下我的秘制五香鹵料只用10克就能達(dá)到別人上百克的效果，這也就是為什么每斤鹵料能鹵出幾百斤食材的原因！看起來(lái)你的用料很精，味數(shù)也多，成本很高，但實(shí)際上鹵制時(shí)需要的份量卻很少，造成了不必要的浪費(fèi)！鹵料從來(lái)都不是越多越好，食材不同，香料的運(yùn)用會(huì)有所不同，甚至因?yàn)榈赜虿煌鴮?dǎo)致的品味差異，也會(huì)使香料的運(yùn)用也會(huì)有差異。

今天繼續(xù)分享組方過(guò)程中的香料使用技巧，當(dāng)你了解香料的特性之后，完全可以根據(jù)食材的不同而自己進(jìn)行配料及后期補(bǔ)料。來(lái)講一個(gè)案例，比如我們組一個(gè)基礎(chǔ)的五香鹵水，首先要做的是設(shè)置基礎(chǔ)料：

八角，桂皮，小茴，丁香，花椒

這五味料也是五香味型的基本味，如果你想自制五香粉，也可使用這五味料進(jìn)行調(diào)配，然后繼續(xù)在這五味料的基礎(chǔ)上，根據(jù)食材的不同來(lái)進(jìn)行“定味料”的選擇，比如，牛羊肉的鹵制，可以增加定味料： 肉蔻，草果，香果，孜然，胡椒，白寇等。再比如，豬肉的鹵制，可以增定味料: 香葉，千里香，香菜籽，砂仁等。

還有雞肉類食材的鹵制，可以增加定味料: 白芷，山奈，當(dāng)歸，川穹等。

那么，定味之后你想要與眾不同，有所特色，這時(shí)我們一般會(huì)做一些綜合味道、比如增加透骨香和內(nèi)香，以及使成品色澤更艷麗，這又要該如何做呢？

添加合味料: 如甘草，陳皮等融合諸味，改善回口。

增加透骨香料: 如川砂仁來(lái)提升入味程度。

添加調(diào)色香料: 如姜黃，黃梔子來(lái)實(shí)現(xiàn)金黃色，添加紫草、紅桅子來(lái)實(shí)現(xiàn)紫紅色。

最后補(bǔ)充一下，鹽焗雞的檸檬黃色添加姜黃效果更佳，而黃梔子+糖色卻可以實(shí)現(xiàn)五香鹵水中的金黃色，使用黃桅子給鹵水調(diào)色，可直接添加，但其本身帶有苦味，注意添加劑量。

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