秘制香熏雞標(biāo)準(zhǔn)鹵湯制作方法

原料；雞骨架20個(gè)（40斤），富磷聯(lián)B160克、雞油1500克。

調(diào)料；鹽450克，味達(dá)蕾13#244克、味精350克，花雕酒300克，雞精500克，大蔥600克，姜片400克，秘制香熏雞香料一包350克。

鹵湯制作流程；

1先將雞骨架和雞爪改刀切成大塊，放入清水中加入富磷聯(lián)B浸泡半個(gè)小時(shí)（泡出血水）后撈出放入冷水鍋中煮開(kāi)，去其血末，撈出放入不銹鋼桶中加入100斤清水，大火燒開(kāi)調(diào)小火慢慢熬至成老湯時(shí)（大約剩60斤老湯），放入所有調(diào)料和香料包再鹵半小時(shí)后撈出雞架，雞爪及蔥姜留老湯和香料包即成香熏雞湯。

想調(diào)出一鍋好的鹵湯應(yīng)該注意以下幾點(diǎn)

1雞架和雞爪，必需泡凈血水，在吊老湯時(shí)要用小火長(zhǎng)時(shí)間來(lái)熬制。

2香料要選用優(yōu)質(zhì)的上等香料，最好打成顆粒使用入味好，在每次使用鹵湯后要補(bǔ)充香料。

3在每次鹵湯使用過(guò)程中，因鹵湯沸騰而產(chǎn)生的蒸汽會(huì)使鹵湯逐漸減少，這時(shí)就需要及時(shí)添加老湯還可以曾香，切忌不可加清水會(huì)影響鹵湯香氣。

4每次鹵雞要選在晚上制作，浸泡在10小時(shí)入味足。

5要將鹵湯里面的浮油取出一部分，在每次熏好雞后刷在表面起曾香作用。

6一個(gè)香料包每次可以鹵制40只笨雞就得從新更換香料包（香料包需要飛水后才能放入湯桶里，因?yàn)橄懔嫌心嗤粱覊m）。

7香料包每次使用完需要撈出，不能放在湯桶里，長(zhǎng)時(shí)間浸泡會(huì)使老湯變苦。

熏雞選料；

笨雞就是下蛋淘汰雞，選用一年生健康雞，選用每只重量在2.5斤-2.8斤之間最佳。

劉洪斌秘制香熏雞制作流程

將笨雞20只（約55斤）宰殺處理干凈飛水備用（整雞處理查看圖片1）。

鹵湯燒開(kāi)放入笨雞調(diào)小火鹵35分鐘關(guān)火，浸泡一晚，冬天需要蓋蓋（鹵制流程查看圖片2）。

第二天將湯鍋燒開(kāi)后把雞撈出控凈湯汁，趁熱放入熏鍋里熏制（提前把熏料150克放入鍋）熏上黃色即可取出，刷上鹵湯油即可。

熏制細(xì)節(jié)；

1熏雞一定要趁熱熏制。

2雞撈出后要控凈肚子里面湯汁，整體抹上香油擺在熏鍋簾上面。

3一定要蓋嚴(yán)，要用中火加熱至冒黃煙關(guān)火燜1分鐘打開(kāi)蓋取出晾涼即可。

4熏鍋用完每次要清理干凈。

雞湯保管；

1雞湯每次用完后，翻滾待涼時(shí)，不要加蓋，必須完全涼后，才可加蓋，蒸汽倒流水回流會(huì)影響鹵水品質(zhì)。

2雞湯桶晾涼后，加蓋，放于通風(fēng)陰涼地方，切勿接觸生水。不管用與否，熱天早晚再燒滾一次，冷天一日燒一次。

3雞湯經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的使用后，會(huì)留下少數(shù)原料或香料的殘?jiān)@時(shí)便需要進(jìn)行過(guò)濾，以此來(lái)保證鹵水的質(zhì)量.

4雞湯中浮油要經(jīng)常打掉，最好使鹵水表面只保留薄薄的一層“油面子”。否則，油脂過(guò)多，容易使鹵水變質(zhì)脂肪氧化變質(zhì)所致　。

香料配方：豆蔻 50 克，砂仁 50 克，山奈 50 克，肉桂 150 克，白芷 150克，桂皮 150 克，丁香 150 克，陳皮 150 克，草果 100 克，