醬
“醬”技法，是將初加工后的生料放入預(yù)先調(diào)制好的醬湯鍋內(nèi)，用旺火燒開后改中小火長時間加熱，使原料成熟入味，撈出冷卻成菜的一種冷菜技法。
工藝流程：
原料刀工處理→入鍋醬制→撈出冷卻→改刀裝盤。
操作要點：
1、配制高質(zhì)量的醬湯
醬湯的調(diào)制方法相較于鹵水來說，要簡單很多。提前用老雞、棒子骨等葷料熬成湯料，然后在湯料中放入常用香料和簡單的調(diào)味料，比如鹽、雞粉、糖色等熬制而成。由于醬制的原料多帶有濃郁的異味，所以香料包的配比非常關(guān)鍵。
2、原料的初步處理
由于醬制的原料都是生料，所以初步處理過程極為關(guān)鍵，尤其是一些異味比較重的葷料，需要進行長時間的漂水（時間一般都在2小時以上）、焯水（冷水下鍋，小火浸煮食材最為合適）和祛異味的腌制。
3、火候的控制
一般來說，醬湯燒開后才能下入原料，待醬湯再次燒開后立即轉(zhuǎn)為菊花火來加熱。整個熟制過程中，醬湯始終保持似開非開的狀態(tài)。
鹵
“鹵”技法，是將加工好的原料或預(yù)制后的半成品、熟料，放入提前熬好的鹵水中加熱使原料充分吸收鹵味并成熟的烹調(diào)方法。
工藝流程：
原料刀工處理→腌制→預(yù)或熟處理→鹵制入味→改刀裝盤。
操作要點：
1、配制高質(zhì)量的鹵水
鹵水的好壞，決定著鹵制品的質(zhì)量。鹵水的制作方法相對來說比較復(fù)雜，除了要吊湯、搭配香料和調(diào)料外，還需要放入油炸增鮮料和炸過增鮮料的油脂。尤其是香料的配比，較醬湯的香料搭配更為復(fù)雜。
2、鹵制的火候
關(guān)于鹵制火候，特別強調(diào)一點：很多師傅鹵制的原料會出現(xiàn)破皮的現(xiàn)象，這說明火大了，所以在鹵制一些乳鴿、鴨子、雞等原料時，一定要將鹵水的加熱溫度控制在95℃-98℃，使鹵湯保持在似開非開的狀態(tài)為宜。
3、防止串味
一般來說，鹵制不同食材時最好采用專鹵專用的方法。比如鹵牛肉和牛雜、鹵羊肉和羊雜、鹵豬肉和豬雜、鹵雞和鴿子、鹵鵝、鹵豆制品、鹵菌菇都要配置單獨的鹵水，不可混用。
4、鹵水的保養(yǎng)
鹵水的保養(yǎng)是門大學(xué)問。每天使用完鹵水后，如何存放，如何補湯、補色、補味……都有很高的技術(shù)含量。
醬和鹵的不同點
自古以來，就有北醬南鹵的說法，醬和鹵兩種技法其實是非常相似的，但是細細比較，它們在操作上還是有三個不同點：
一、用料
醬法只用生料，且僅限于禽畜肉類原料及內(nèi)臟；而鹵的用料就非常多樣，既可以鹵制生料，也可以鹵制熟料，可以用來鹵的食材非常多樣，除了禽畜肉類及內(nèi)臟外，還可以是禽蛋、豆制品、菌菇、海鮮等。
二、香料和調(diào)料
醬湯常用的香料就是基本香料；而熬制鹵水使用的香料就非常復(fù)雜，除了常規(guī)使用的香料外，往往還會添加類似香茅、蛤蚧、南姜和一些中藥材。
在調(diào)料的選擇上，制作醬湯的調(diào)料就是簡單的鹽、糖色、醬油和雞粉；而熬制鹵水的調(diào)料相對來說比較復(fù)雜，除了鹽、糖色、醬油和雞粉，還會根據(jù)所鹵食材的不同加入魚露、花雕酒，甚至還有鮑魚醬、排骨醬
三、味型
醬湯的味型相對來說比較單一，就是咸鮮味、五香味兩種；而鹵水則分為白鹵和紅鹵兩種，根據(jù)調(diào)料的不同，呈現(xiàn)更加豐富的味道。
醬湯
湯料：
豬棒骨3500克，老母雞1500克，干凈的豬肉皮1千克。
香料：
八角80克，花椒、甘草各10克，干香茅草、草果、良姜各20克，草豆蔻、白芷、山柰各35克，白豆蔻50克，小茴香、桂皮各40克，丁香12克，肉豆蔻15克，香葉25克，羅漢果5個。
調(diào)料：
大蔥600克，姜、鹽各400克，白酒100克，花雕酒500克，雞精40克，味精、雞粉各50克，冰糖色80克，紅曲米水350克。
熬制方法：
1.香料拍破，用開水泡30分鐘，撈出包成香料包，放入沸水中，大火燒開，改小火煮5分鐘，取出控水。
2.豬棒骨錘成段。
3.老母雞和肉皮改成大塊，分別放入清水中浸泡1小時（泡出血水），撈出放入冷水鍋中煮開，去掉血沫，撈出放入不銹鋼桶中，加入35千克清水和豬棒骨，下入拍松的大蔥、姜塊，大火燒開，改小火慢慢熬至成湯（約剩湯汁25千克），離火過濾。
4.在湯里面放入剩余的調(diào)料和香料，大火燒開，調(diào)小火熬30分鐘即成。
冰糖色：
鍋中放入色拉油10克，下入冰糖粉200克，用中火慢炒，待糖由白色變成黃色時，改小火慢炒，呈黃色、起大泡時端離火口，快速炒至深褐色，加入少許開水，用小火熬10分鐘即可。
紅曲米水：
鍋中放入清水1500克、紅曲米150克，大火燒開，改小火熬2分鐘，撈出紅曲米即可。
制作關(guān)鍵：
1.肉豆蔻、草果這樣的塊狀香料一定要用刀拍破，這樣才能更好地散發(fā)香味。
2.醬湯中不可以加入醬油和老抽，以免醬湯越熬越黑。
3.醬湯醬制過一些原料后，香味會逐漸變淡，因此每隔三天，就要更換一次香料包。
4.在每次醬湯使用過程中，因醬湯沸騰而產(chǎn)生的蒸汽會使醬湯逐漸減少，這時就需要及時添加湯料。
使用貼士：
1.在醬制葷類原料前，原料一定要焯水，且焯水時一定要加入足量的白酒，這樣可以祛掉原料的異味，防止污染醬湯的風(fēng)味。
2.很多內(nèi)臟類原料都帶有濃郁的異味，是焯水無法祛除的，所以我們一般會將醬湯分成兩份，一份用來單獨醬制內(nèi)臟，一份用來醬制其它的葷類原料。
鹵水
湯料：豬蹄10個，凈老母雞3只，大棒骨5千克。
香料：透骨草、肉豆蔻、良姜各62.5克，草豆蔻38克，甘草、當(dāng)歸各25克，蓽撥18克，小茴香52克，山楂干100克，干香菇、白豆蔻、白芷、陳皮各20克，白果、玉竹各50克，益智仁35克，五味子、木香各30克，香葉、桂皮、靈草各10克。
蔬菜料：大蔥、姜各2500克，毛蔥5千克，香芹、八角、青尖椒各1千克，花椒、香菜各500克，子彈頭干辣椒250克。
調(diào)料：麥芽酚（純香型）40克，冰糖750克，味精200克，鹽1500克，炒好的糖色1千克，美極鮮味汁1瓶，雞粉300克。
熬制方法：
1.湯料剁成大塊，放入冷水鍋內(nèi)，大火加熱至水沸，改小火撇凈浮沫，撈出原料沖洗干凈。
2.香料用30℃的水浸泡2小時，撈出控水，用香料包包好；蔬菜料洗凈，用料包包好。
3.取一個大的不銹鋼湯桶，放入清水50千克大火燒開，下入焯水后的湯料，大火燒開，改小火燒5小時，過濾料渣，放入香料包、蔬菜料包以及調(diào)料，大火燒開，改小火燉2小時，撈出香料包，鹵水熬制完成。
透骨草：又名藥曲草，蠅毒草等，在藥店可以買到，主要作用是殺菌，防止鹵水腐敗。
山楂干：有加快鹵料成熟的作用。
益智仁：有特殊的香氣，可以增加鹵水的香味，同時味辛，微苦，可以在藥店購買。
五味子：皮肉甘酸，核中辛、苦，有咸味。它的作用是調(diào)和鹵水的滋味。
說明：香料包可以重復(fù)利用4次。
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